Kuvaus ja valokuvat Chanakh -juustosta, miten se valmistetaan meijereissä, kotiruoan vivahteita. Kaloripitoisuus, koostumus, hyödyt ja haitat keholle. Lajikkeen käyttö ruoanlaitossa, reseptit Chanakh -juustolla.
Chanakh on Kaukasuksen (Armenian ja Georgian) kansojen kansallisen keittiön marinoitu juusto, joka kypsyy altaissa, josta se sai nimensä. Aromi on mausteinen, terävä; maku - mausteinen -suolainen, lievä happamuus, katkeruus on sallittua, joka ei jää jälkimakuksi; rakenne - tiheä, hieman hauras, osassa on monia erikokoisia silmiä, epäsäännöllisiä muotoja - pyöreä, soikea, monipuolinen; väri - maitomaisesta valkoisesta hieman kellertävään. Kuorta ei ole, pinnassa on halkeamia. Pään muoto on katkaistu kartio, jonka korkeus on 17-20 cm ja halkaisija 20-25 cm, paino-4-7 kg.
Miten Chanakh -juusto valmistetaan?
Meijereissä raaka -aineiden valmistuksen aikana sekoitetaan 2 jaetta - rasvaton ja täyslehmämaito, kaadetaan erotinlaitteeseen ja, jos happamuus on riittämätön, lisätään puhtaista viljelmistä valmistettu mesofiilinen kaasua muodostava käynnistysviljelmä.
Hyytyminen tapahtuu kylvyssä. Lisää juoksete ja sekoita. Kalsiumkloridia lisätään raaka -aineen laatua arvioitaessa: jos hyytymä muodostuu nopeasti eikä ravinteita (erityisesti kalsiumia) häviä, ne eivät pärjää.
Tässä vaiheessa valmistetaan Chanakh -juustoa, kuten muut valkoihoiset lajikkeet - Kobin tai Ossetian. Juuston lämpötila - 32-35 ° С, prosessin kesto - noin puoli tuntia. Juustorakeiden koko on 1-1,5 cm, kovettumisen kesto (heran erottaminen) on enintään 10 minuuttia. Vaivaamisen aikana 20 minuuttia hitaasti kuumennetaan 36-38 ° C: seen. Hera valutetaan pois, juustomassaa kuivataan 25 minuuttia, korvataan 30% kuumalla vedellä ja vaivataan uudelleen. Juusto ei saa tarttua yhteen, muuten silmät eivät muodostu.
Hera valutetaan uudelleen niin, että se saavuttaa vain pinnan, väliraaka -aineita puolustetaan jopa puoli tuntia ja asetetaan tyhjennyspöydälle. Kerroksia siirretään useita kertoja päällekkäin - neste erottuu itsestään puristumisen vuoksi.
Kartiomaisten päiden saamiseksi juustomassa siirretään pusseihin, yläosa kierretään, puristetaan hera ulos ja siirretään sitten kartiomaiseksi. Päät muodostuvat, mutta ne käännetään useita kertoja. Mikroilmasto puristushuoneessa: lämpötila - 15-16 ° С, kosteus - 95-97%. Prosessin kesto on 62 tuntia kesällä ja 82 tuntia talvella.
Lisäksi Chanakh -juuston valmistus suoritetaan erityisen algoritmin mukaisesti. Suolaaminen tapahtuu useissa vaiheissa. 1 päivä - kuivalla suolalla, vielä 2 viikkoa - suolavedessä 12 ° C: ssa, pitoisuus 13-15%, ja sitten pitoisuus nostetaan 18%: iin. Fermentaation kesto suolavedessä on vähintään 2 kuukautta. Maun parantamiseksi rypäleviinejä otetaan käyttöön lisäaineina. Suolauksen laatua valvotaan koko tuotannon ajan. Pitoisuuden nousu tai lasku on mahdollista.
Kypsät päät kuivataan 1-2 päivää huoneenlämmössä ja asetetaan kammioon, jonka lämpötila on 10-12 ° C ja kosteus 80-85%.
Chanakh -juusto valmistetaan kotona, kuten tuotannossa, mutta joillakin vivahteilla
- Raaka -aineena käytetään useammin lampaan- tai vuohenmaitoa sekä seosta lehmänmaidon kanssa. Jos mahdollista, etusija olisi annettava lampaiden maitotuotteelle.
- Maito kerätään etukäteen, jotta se saavuttaa halutun sakeuden, eli hapan.
- Juustojyvien leikkaaminen ei tapahdu lyyrällä, vaan tavallisella veitsellä, jossa on ohut terä, ensin vaakasuorassa ja sitten pystysuorassa.
- Vaivaa ei sekoitinterällä tai "melalla", vaan puisella lastalla.
Keittotila (prosessien kesto, heran ja suolaveden lämpötila) sekä huoneen mikroilmasto vastaavat tehdasasetusta.
Jokaisella perheellä on omat salaisuutensa siitä, miten lopputuotteelle annetaan erityinen maku. Hedelmäsiirappia, luonnollista hunajaa, kotitekoisia valkoviiniä lisätään suolaliuokseen, koska punaisilla on väriaineita, erilaisia mausteita.
Kotitekoista juustoa säilytetään astiassa viileässä paikassa, ja sitä kuivataan hyvin harvoin ja siirretään kellarin hyllyille. Ota se pois ja pese se ennen käyttöä. On suositeltavaa syödä koko erä 2 kuukauden kuluessa.
