Miten Rigott de Condrieu -juusto eroaa vastaavista fermentoiduista maitotuotteista, miten se valmistetaan? Energia -arvo, hyödyt ja haitat ruokavalioon lisättäessä. Kuinka tämä lajike syödään, reseptit, sen historia.
Rigott de Condrieu on pehmeä, puristamaton vuohenjuusto, joka on valmistettu Ranskassa Rhônen maakunnassa Alpeilla Pylan osavaltion puistossa. Rakenne-mureneva, pehmeästä tahnaisesta, lyhytaikaisesta kypsymisestä kovaan murentumiseen pitkällä aikavälillä; väri - kellertävän valkoinen, ikääntyvä norsunluu; aromi - mausteinen, "vuohinen", jossa on ripaus hedelmiä ja tuoretta ruohoa; maku on makean kukkainen, nuorella hasselpähkinällä. Kuori on luonnollinen, ohut, harmaa, ryppyinen, valkoista ja sinertävää hometta. Sitä valmistetaan pieninä aluslevyinä, joiden paino on 60-70 g.
Miten Rigott de Condrieu -juusto valmistetaan?
Valmistus on ympärivuotista. Meijeritehtailla vaihtoehtoja valmistetaan vain vuohenmaidosta, ja tiloilla on mahdollista tuotanto, jossa alkuperäiset raaka -aineet sekoitetaan lehmien maitotuottoon suhteessa 2: 1 tai 3: 1. Tämä yhdistelmä johtuu vuohien puutteesta.
He tekevät Rigott de Condrieu -juustoa, kuten muut samankaltaiset lajikkeet (pienet vuohenmaidosta valmistetut päät). Kerää illalla ja aamulla maito, anna seistä tasaisuuden saavuttamiseksi. Jopa yhden vuohen päivän aikana saadun maidon rasvapitoisuus voi vaihdella. Ja tässä tapauksessa useiden eläinten maitotuotto tyhjennetään. Jotta saat 1 kg lopputuotetta, sinun on valmistettava 6-7 litraa raaka-aineita. Kuorintaa ja homogenointia ei suoriteta tiloilla, mutta meijeritehtaissa on mahdollista sijoittaa maito erityiseen laitokseen homogeenisuuden lisäämiseksi.
Lämmitys suoritetaan 25-26 ° С. Maitohappobakteerit ja sienimuotoviljelmät, sinisen ja valkoisen homeen itiöt kaadetaan sisään. Kalsiumkloridia ei tarvita, raaka -ainetta ei pastöroida. Kun koko maidon tilavuus on jaettu, ravistellaan ja juoksutetta kaadetaan sisään. Kuitenkin jopa ne viljelijät, jotka yrittävät nopeuttaa prosessia, käyttävät tätä ainesosaa minimiin.
Rigott de Condrieu -juuston valmistuksessa, kuten vanhassa reseptissä, käytetään usein edellisen erän jogurttia hyytymiseen. Kaljan muodostumisen kesto on 25-30 tuntia. Koko tämän ajan sinun on pidettävä tasainen lämpötila. Juustojuusto murskataan ja vaivataan, kunnes juustorakeet ovat pienentyneet kauran kokoon - jos jätät tämän prosessin huomiotta, on mahdotonta saada murenevaa rakennetta.
Anna juustomassan asettua, kaada osa herasta. Juusto siirretään musliiniin, jossa se puristetaan ulos. Juustomassa on muotoiltu muistuttamaan enemmän muovikuppeja, joissa on lukuisia reikiä. Ne ovat välttämättömiä, jotta mahdollisimman paljon nestettä erottuu itsestään puristamisen aikana. Muottien annetaan seistä 2-3 päivän ajan tyhjennysmatolla 17-18 ° C: n lämpötilassa ja käännetään se säännöllisesti ympäri (2-3 tunnin välein).
Sitten jo tiivistetyt aluslevyt upotetaan 16-24 tunnin ajaksi 20% suolaliuokseen 16-22 ° C: ssa. Suolamisaste arvioidaan analysoimalla juustoa happamuus ja jätetään sitten kuivaamaan kammioon. Tarvittavat olosuhteet: lämpötila - 16-18 ° С, alhainen kosteus - 50-65%. Tämä on Rigott de Condrieu -juuston valmistuksen erityispiirre - niin pitkän kypsymisvalmistelun ansiosta rakenne ei ole pehmeää tahnamaista, vaan kuivaa ja murenevaa. Koko kuivumisaika on 3-4 päivää, kosteus poistetaan sekä kammion pohjasta (tai kuormalavoista aluslevyjen alla) että seinistä.
Jos noudatat 1600-1900-luvun juustonvalmistajien reseptejä, kypsymiseen valmistautuminen on suoritettava eri tavalla. Kuivausta varten päät asennettiin laaksossa oleviin telineisiin niin, että ne olivat hyvin tuuletettuja. Vasta sitten ne laskettiin kellareihin. Jotta vältettäisiin vieraiden kulttuurien tulo, juusto peitettiin harvinaisella kudotulla kankaalla. Ja vain kennojen ulkonäkö mahdollisti tarvittavien terveys- ja hygieniaolosuhteiden noudattamisen.
Käymisen aikana kammion mikroilmasto muuttuu: lämpötila - 10-14 ° C, kosteus - 85%. Viikon kuluttua pinnalle muodostuu ohut harmaa kuori, jossa on vaaleaa nukkaa, ja 14 päivän kuluttua se muuttuu harmaansiniseksi. Päät eivät näytä tällä hetkellä edustavilta: pienet kakut on peitetty vihertävillä täplillä.
Voit maistaa tiheän tahnamaisen massan lyhyen altistuksen jälkeen - 2–5 viikossa. Puolikypsää lajiketta pidetään 5 viikon iässä - juuri tällainen tuote on suosittu kuluttajien keskuudessa. Ja 8 viikon käymisen jälkeen vain gourmetit voivat arvostaa pesukoneen makua, jossa on harmaa ryppyinen kuori ja siniset täplät leikkauksessa. Tällaisia päitä tilaavat erityisesti kalliit kaupat ja ravintolat.
Rigott de Condrieu -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Suhteellisen alhaisesta energia -arvostaan huolimatta tämä lajike ei kuulu ruokavalioon. Ei ole syytä lisätä sitä ruokavalioon heikentävien sairauksien tai vatsan leikkausten jälkeen - on epätodennäköistä, että heikentynyt keho pystyy selviytymään niin paljon homeesta.
Rigott de Condrieu -juuston kaloripitoisuus on 283 g / 100 g, josta:
- Proteiinit - 20-22 g;
- Rasvaa - 22 g;
- Hiilihydraatit - 0-1, 2 g.
Lyhytaikaisella kypsymisellä hiilihydraatteja ei ole lainkaan, ja pitkäaikaisessa käymisessä niiden määrä kasvaa 0,9-1,2 grammaan.
Vitamiinikompleksia edustavat tokoferoli, tiamiini, riboflaviini, koliini, folaatit, pyridoksiini, fooli- ja pantoteenihappo, tokoferoli, PP -vitamiini, joka vaikuttaa veren hyytymiseen. Rigott de Condrieu -juuston koostumuksen erityispiirre on kalsiferolin ja D -vitamiinin läsnäolo, joka säätelee aineenvaihduntaprosesseja sekä kalsiumin ja fosforin tasapainoa.
Mineraalikompleksissa vallitsevia makroravinteita ovat kalsium ja fosfori. Voidaan myös huomata korkea kalium-, magnesium-, rauta-, mangaani-, seleeni- ja natriumpitoisuus. Jälkimmäisen ylimäärä (enintään 1,6 mg / 100 g) selittyy kypsennystekniikalla - pitkäaikaisella märkäsuolalla.
Kolesteroli on suhteellisen pieni - 46-53 mg / 100 g. Tasapainoisen koostumuksensa vuoksi tämä aine ei kerry verisuonten onteloon muodostaen ateroskleroottisia plakkia, vaan stimuloi energiantuotantoa saaduista kaloreista.
Rigott de Condrieu -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Koska maitoa ei kuumenneta yli 30 ° C: een tuotannon aikana, ravintoaineet ja aminohapot säilyvät kokonaisuudessaan. Säännöllinen juuston kulutus auttaa nopeasti vahvistamaan ja palauttamaan suorituskyvyn välttäen samalla painonnousua ja selluliittikerrostumien muodostumista, mikä on erittäin tärkeää naisille.
Rigott de Condrieu -juuston edut
- Normalisoi hengitys- ja hematopoieesiprosesseja, stimuloi punasolujen ja leukosyyttien tuotantoa.
- Mahdollistaa helposti sulavan maitoproteiinin varan täydentämisen ihmisille, joilla on ollut allergia lehmänmaidon kaseiinille.
- Luo suotuisat olosuhteet ohutsuolen hyödyllisen kasviston olemassaololle.
- Parantaa epiteelin suojaavia ominaisuuksia, stimuloi kollageenin ja elastiinin uudistumista ja tuotantoa.
- Ehkäisee osteoporoosia, lisää luuston lujuutta ja parantaa nivelnesteen laatua.
- Vakauttaa verensokeria, tukee insuliinin tuotantoa.
- Auttaa kehoa selviytymään murtumista, estää epätyypillisten solujen jakautumisen.
Säännöllisellä käytöllä se hidastaa ikääntymistä, vaikuttaa myönteisesti muistitoimintoihin, edistää lyhytaikaista muistamista, pysäyttää anemian ja vähentää kihdin pahenemismahdollisuutta.
