Menetelmä italialaisen Scamorza -juuston valmistamiseksi. Lajikkeen ravintoarvo ja sen vaikutus kehoon. Ruoan reseptejä, mielenkiintoisia faktoja uutetuista juustoista.
Scamorza on kuituinen italialainen uutejuusto, joka on valmistettu puhvelin ja lehmänmaidon seoksesta. Sitä valmistetaan kahta tyyppiä: nuoret (makean kermainen maku, valkoinen väri) ja savustettu (hieman mausteinen maku, ja massa on kuin paistettua maitoa). Haju on maitomainen, kuori on kuiva, kellertävä tai ruskehtava, rakenne muuttuu kuitumaiseksi tupakoinnin jälkeen. Valmistettu Etelä -Italiassa - Campaniassa, Pugliassa ja Basilicatassa.
Miten Scamorza -juusto valmistetaan?
7,5 litrasta raaka -aineita saadaan 1 kg lopputuotetta. Kotona eri tyyppisiä lehmän- ja puhvelimaitoja sekoitetaan suhteessa 1: 2 tai 1: 3, teollisissa olosuhteissa - 1: 2. Lähtöaineena käytetään useita termofiilisiä bakteereja - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp ja muut, jotka kestävät korkeita lämpötiloja.
Miten Scamorza -juusto valmistetaan:
- Lämmitä pastöroitu raaka -aine 35, 5 ° C: seen, lisää kuiva aloitusviljelmä, anna imeytyä. Lipaasi kaadetaan sisään, sekoitetaan pitämällä vakiolämpötila vesihauteella.
- Suojaus suoritetaan juoksutteella.
- Muodostettu lehtikaali leikataan kuutioiksi, joiden reunat ovat 1, 3 cm.
- Nosta lämpötilaa hitaasti, sen pitäisi nousta 1,5 ° C / 5 minuuttia. Lämmitys kestää vähintään puoli tuntia. Tämä vaihe on äärimmäisen tärkeä: jos tekniikkaa rikotaan, Scamorza -juuston kypsentäminen ei toimi, jos se on herkkä ja herkästi kuitua.
- Kun säiliön sisältö saavuttaa 39-40 ° C, lämmitys lopetetaan ja juustorakeet sekoitetaan edelleen voimakkaasti. Jyvien annetaan laskeutua, osa herasta valutetaan ja annetaan taas seistä. Siivilöi neste varovasti siivilällä ja laita juusto massa muottiin, jossa on harvat reiät. Anna vaikuttaa 2-3 tuntia, käännä silloin tällöin.
- Tänä aikana sinun on valmistettava vahva suolavesi. Ainesosien osuudet lasketaan seuraavien tietojen perusteella: 1 litra vettä, 1/4 rkl. l. kalsiumkloridia ja 250 g suolaa (ei jodisoitu). Suolaveden annetaan jäähtyä.
- Kuumenna vesi isossa kattilassa 80 asteeseen. Tarkista valmius upottamalla pala nesteeseen. Heti kun se alkaa venyä, juusto on valmis jatkokäsittelyyn.
- Kasta koko pää kuumaan veteen, anna sille haluttu päärynän muoto.
- Kiinnitä saatu muoto kylmään veteen. Kun pää on täysin jäähtynyt, he jatkavat suolaamista. Anna jäähtyä suolavedessä 12 tuntia. Vielä 48 tuntia on varattu kuivaamiseen.
- Sitten kotona valmistettu Scamorza laitetaan jääkaappiin, jossa sitä säilytetään 10-12 viikkoa.
Ruokatehtaalla valmistettua juustoa voidaan kypsyttää 2-4 viikkoa tai polttaa. Tätä varten kokot valmistetaan oljista ja kuivatut päät ripustetaan niiden yläpuolelle 15-20 minuutiksi. Sitä on mahdotonta pitää pidempään - ohut iho murtuu ylikuumennettaessa.
Vanhenemisen aikana ja vielä enemmän tupakoinnin jälkeen neste haihtuu, rakenne muuttuu paljon kuivemmaksi. Jos tuore pää painoi 1 kg, niin käsittelyn jälkeen - 600 g.
