Katsaus Bleu du Vercors-Sassnage -juustoon ja valmistustekniikkaan. Energia -arvo, kemiallinen koostumus ja laadun kuvaus. Kuinka käyttää kotikeittiössä, lajikkeen historia.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) on sininen ranskalainen puolikova juusto, joka on valmistettu useiden maitotyyppien-pastöroidun ja raakan lehmänmaidon-seoksesta, johon on lisätty lampaita ja vuohia. Rakenne on joustava, voinen; väri - kellertävä tai olki; osassa se muistuttaa marmoria, jonka keskellä on valkoisia suonia, sinisiä ja smaragdeja lähempänä reunaa; haju - hapanmaito, pähkinäinen sävy; maku - herkkä, pehmeä, katkera. Kuori on ohut, ruskehtavan oranssi, peitetty valkoisella pörröisellä kukinnalla. Päät - lieriömäiset, paino - 3, 8-4, 5 kg, korkeus - 8-9 cm, halkaisija - 27-30 cm.
Miten Bleu du Vercors-Sassnage -juusto valmistetaan?
Sinisen herkun alkuperäinen maku saadaan raaka -aineiden erikoiskäsittelyn ansiosta. Maito valmistetaan illalla: maito pastöroidaan, peitetään kannella ja jätetään aamun lypsämiseen. Ja sitten se sekoitetaan tuoreen lehmänmaidon kanssa lisäämällä 1/5 vuohen- ja lampaanmaidosta. Yhden pään valmistamiseksi valmistetaan 35-37 litraa raaka-aineita.
Prosessien erityispiirteet, jotka selittävät Bleu du Vercors-Sassnage -juuston valmistamisen, ovat vain Vercors-tasangon, jossa Sassenagen kaupunki sijaitsee, juustonvalmistajien tiedossa. Kotiresepteissä käytetään nestemäistä juoksutetta hyytymiseen, mutta tiloilla tai meijeritehtailla rasvatonta heraa kaadetaan edellisen erän raaka -aineeseen. Hyödyllisiä aineita, jotka hajoavat osittain lämpökäsittelyn aikana, täydennetään, kun lisätään tuoreen lehmän, lampaan ja vuohenmaidon seos. Se lisää myös tuotteen rasvapitoisuutta.
Allas, jossa on raaka -aine, kuumennetaan korkeintaan 30-33 ° C: seen, lisätään hapantaikina - kompleksi, joka koostuu mesofiilisistä ja maitohappoa muodostavista bakteereista, ja sitten sieniviljelmä - erityyppinen penisilliini. Seuraavaksi he siirtyvät curlingiin.
Hyytymisaika on 40-45 minuuttia. Kun olet tarkistanut puhtaan tauon, juusto leikataan.
Seuraavaksi valmistetaan Bleu du Vercors-Sassnage -juustoa, kuten muita sinisiä lajikkeita, joissa on välttämätöntä jättää onteloita homeen kehittymiseen. Säilytä vakiolämpötila ja sekoita juustoraasteita hitaasti, jotta ne saavuttavat tarvittavan lujuuden ja kimmoisuuden. Kerroksen annetaan laskeutua säiliön pohjalle, hera tyhjennetään - 1 / 4-1 / 5 osa.
Tarkista väliraaka -aineiden valmius ja purista ne nyrkkiin. Kun sormet ovat auki, jyvien pitäisi hajota. Juustokerros siirretään tyhjennyspöydälle, peitetään harvaksi kudotulla kankaalla ja jätetään 6-8 tunniksi ylimääräisen heran poistamiseksi. Monoliitti leikataan suuriksi paloiksi, joita siirretään säännöllisesti päällekkäin. Siten suoritetaan puristus ja samalla estetään juustomassan tarttuminen.
Kun nesteen erottuminen lakkaa, palaset asetetaan muotteihin ja jätetään päiväksi 23–25 ° C: n lämpötilaan. Käännä 7-8 kertaa, jotta neste virtaa jatkuvasti. Suolaus on kuivaa, suola hierotaan päiden pintaan ja jätetään tyhjennyspöydälle. Valuva hera muodostaa suolaveden, joka imeytyy juustoon. Suolaa juustoa 3 kertaa 36 tunnin aikana, kääntämällä 4 tunnin välein.
Kypsyminen tapahtuu useissa vaiheissa. Ensinnäkin päät siirretään kammioon, jonka lämpötila on 18-20 ° C ja alhainen kosteus 75-80%. Viikon sisällä päät käännetään ympäri 4 tunnin välein ja pyyhitään suolavedellä liuenneiden brevibakteerien kanssa. Sitten pää lävistetään kaikilta puolilta - neulepuikot työnnetään 2/3 syvyyteen juuston paksuudesta.
Kammioiden mikroilmasto muuttuu. Lämpötila lasketaan 6-8 ° C: een ja ilmankosteus 95-97%: iin.
Ruskeanoranssi kuori muodostuu 2 viikon kuluessa, ja kolmannen lopussa siihen kasvaa valkoinen home. Kun smaragditykki ilmestyy, se poistetaan suolavedellä.
Herkun valmistus on pitkäaikaista. Kaikki prosessit leikkausta lukuun ottamatta suoritetaan käsin - vaivaaminen, tyhjennys, puristaminen, suolaaminen, sorvaus. Voit maistaa sen 3 viikossa. Mutta maku paljastuu lopulta vasta 15 viikon kuluttua. Siinä näkyy voimakas mantelin katkeruus, ja tekstuurista tulee joustava ja hyvin leikattu.
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Tuotteen energia -arvo riippuu raaka -aineen tyypistä. Kun vuohien ja lampaiden maitotuotanto lisätään, se kasvaa, joskin hieman.
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston kaloripitoisuus on 342-401 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 22-28 g;
- Rasva - 30-34 g;
- Hiilihydraatit - 0,7 g.
Vitamiinit / 100 g:
- Foolihappo - 49 mcg;
- Pantoteenihappo - 2,334 mg;
- Riboflaviini - 0,516 mg;
- A -vitamiini, retinoli - 267 mcg;
- Pyridoksiini - 0,224 mg;
- Kobalamiini - 1,65 mcg
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston mineraalikoostumusta edustavat kalsium, kalium, magnesium, mangaani, sinkki, rauta ja fosfori.
Mineraaleja 100 g:
- Fosfori, P - 522 mg;
- Kalsium, Ca - 713 mg;
- Seleeni, Se - 19,6 μg;
- Sinkki, Zn - 3, 59 mg.
Hallitsevat aminohapot ovat valiini, tryptofaani, isoleusiini, leusiini, treoniini. Jos syöt 100 g: n palan päivässä, voit täydentää tarvittavaa kalsium- ja fosforivarantoa 70%, rautaa ja magnesiumia 40%ja sinkkiä 17%. Mutta tätä määrää ei suositella.
Hometta sisältävien lajikkeiden sallittu annos on enintään 30 g päivässä naisille ja 40-50 g miehille. Oikea välipala auttaa ravinteiden imeytymistä ja ylläpitää sävyä koko päivän.
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston edut
Tämä lajike on vain vitamiinien ja kivennäisaineiden varasto, joka tarvitaan kehon normaaliin toimintaan. Lampaan- ja vuohenmaidon lisäyksen ansiosta fermentoitu maitoproteiini imeytyy täysin ja paljon nopeammin kuin muiden tämän ryhmän fermentoitujen maitotuotteiden käyttö.
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston edut:
- Sillä on selluliittia estävä vaikutus, nopeuttaa rasvanpolttoa.
- Ehkäisee osteoporoosia, niveltulehduksen pahenemista ja tuki- ja liikuntaelimistön rappeuttavia ja dystrofisia prosesseja.
- Stimuloi lihaskudosten muodostumista, auttaa rakentamaan lihaksia säännöllisellä liikunnalla.
- Sillä on tulehdusta ehkäisevä vaikutus ja se lisää kehon puolustuskykyä.
- Normalisoi sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä, pysäyttää ateroskleroosin, estää verenpaineen kehittymisen.
- Vakauttaa hormonaalista järjestelmää.
- Auttaa toipumaan tuberkuloosista.
- Säilyttää suolistoflooran vakaan tilan, estää ruoan kanssa tunkeutuvien patogeenien kehittymistä.
Bleu du Vercors-Sassnagen käyttö 3-4 kertaa viikossa pysäyttää ikään liittyvät muutokset ja pysäyttää näköhermon rappeuttavat prosessit.
Koska Bleu du Vercors-Sassnage -juuston koostumus sisältää vuohen- ja lampaanmaitoa, rautapitoisuus kasvaa. Tämän avulla voit nopeasti nostaa hemoglobiinitasoa heikentävien sairauksien aiheuttamassa anemiassa, parantaa sävyä ja päästä eroon kroonisesta väsymyksestä fyysisen tai emotionaalisen stressin jälkeen.
Bleu du Vercors-Sassnage -juuston vasta-aiheet ja haitat
Raaka -aineiden lisääminen pastöroituihin raaka -aineisiin lisää elintarvikeperäisten infektioiden riskiä pienimmissäkin säilytys- tai kuljetusolosuhteiden rikkomisissa. Lisäksi fermentoidun maitotuotteen valmistuksessa käytettiin sieniviljelmiä, mikä lisää allergista vaaraa. Näistä syistä sinun ei pitäisi tuoda uutta makua tai nauttia herkkua raskauden tai imetyksen aikana tai lisätä sitä vanhusten tai alle 14 -vuotiaiden lasten ruokavalioon.
Bleu du Vercors -Sassnage -juusto on haitallista liikalihavuudelle - liian paljon kaloreita. Henkilöille, joilla on aiemmin ollut ruoansulatuskanavan sairauksia, tyydyttyneiden rasvojen pitoisuus (enintään 28 g / 100 g) ei ole vaarallista, mutta pahenemisen tapauksessa juustoa on vältettävä. Suvaitsemattomuuden oireet: raskaus epigastriumissa, pahoinvointi ja päänsärky.
Sinun ei pitäisi nojata herkkuun, jos munuaisten ja maksan toiminta on heikentynyt suolaisuuden lisääntymisen vuoksi.
Reseptit Bleu du Vercors-Sassnage -juustolla
Tästä lajikkeesta voidaan valmistaa hyvin yksinkertaisia ruokia ja gourmet -herkkuja. Se tarjoillaan punaisten jälkiruokaviinien tai kotitekoisten liköörien kanssa. Mutta ei ole tapana tarjoilla sitä juustolautasilla, se syödään leivän, pähkinöiden ja hedelmien kanssa.
Reseptit Bleu du Vercors-Sassnage -juustolla:
- Välipala salaatti … Jauhaa juusto oliiviöljyllä, lisää siihen palasia paistettuja sieniä, hieman murskattua valkosipulia, hienonnettuja vihreitä ja murskattuja kovia munia. Mehu ja siemenet poistetaan suurista mehevistä tomaateista, massa leikataan kuppien valmistamiseksi. Täytä muotit juustoseoksella. Jos "melkein" ruokavalio ei sovi, öljy korvataan majoneesilla.
- Ravioli juustolla … Taikina vaivataan etukäteen, sen täytyy seistä. Riko 6 munaa huolellisesti, erota valkuaiset ja keltuaiset, sekoita 450-500 g jauhoja ja lisää suola. Kun saadaan kova elastinen taikina, se kääritään muovikelmuun ja jätetään makaamaan pöydälle. Sekoita 2 juustotyyppiä - Parmesan ja Bleu du Vercors -Sassnage, lisää hieman sitruunankuorta (joku suosii appelsiinia). Kauli taikina sitten ohueksi levyksi, leikkaa 8 cm pitkiksi ja 4 cm leveiksi nauhoiksi. Levitä lusikallinen täytettä tämän suorakulmion yhdelle puolelle, liimaa reunat niin, ettei sisälle jää ilmaa. Keitetty suolatussa vedessä. Jos raviolit valmistetaan oikein, ne upotetaan kiehuvaan veteen ensin pannun pohjalle ja vasta sitten kelluvat pintaan. Vaikka sisällä on ilmaa, se ei kuitenkaan vaikuta lopputuotteen makuun.
- Jälkiruoka salaatti … Päärynä kuoritaan ja leikataan melko suuriksi viipaleiksi. Kuumenna hunaja paistinpannulla, kastele hedelmäviipaleet siihen ja käännä jatkuvasti ympäri ja anna seistä 8 minuuttia, jotta kaikki palat saavat kauniin kultaisen sävyn. Kun kaikki jäähtyy, rucolan lehdet revitään käsin ja sirotellaan sitruunamehulla ja balsamiviinietikalla ja annetaan seistä. Sekoita päärynän, nuorten juuston palojen kanssa - on parempi murtaa se käsin, ripotella paistettuja pinjansiemeniä ja lisätä runsaasti mustapippuria. Mausta oliiviöljyllä.
- Täytetyt päivämäärät … Tämä hyvin yksinkertainen ruokalaji tarjoillaan alkuruoaksi ja jälkiruoaksi. Suurissa marjoissa tehdään pitkittäinen leikkaus, luut poistetaan, juustoraastetta laitetaan sisään. Levitä kulhoon ja ripottele päälle hunajaa. Koristele mintunlehdillä.
- Kastike liharuokiin … Sekoita tehosekoittimen kulhossa 120 g jogurttia, 30 g Bleu du Vercors-Sassnagea, 2 rkl. l. Vatkaa oliiviöljy ja mehu, joka on puristettu puolikkaasta sitruunasta. Mausta kastike maun mukaan pippuriseoksella tai mustapippurilla. Jäähdytä ennen tarjoilua.
Katso myös Camembert -juustoreseptejä.
Mielenkiintoisia faktoja Bleu du Vercors-Sassnage -juustosta
Tämän lajikkeen maininnat löytyvät käsikirjoituksista, jotka on päivätty XIII-XIV vuosisatoja eaa. Nimi muodostui 2 osasta. Ensimmäinen perustuu alueeseen, jolla munkit asuivat, jotka jakoivat juustoreseptin maanviljelijöiden kanssa, ja toinen - tämän vuorijonon omistavan paronin nimen jälkeen. Kirjaimellinen käännös on "Vercors -vuorten sininen juusto".
Maanviljelijät alueella, jossa nyt sijaitsee Vercorsin alueellinen luonnonpuisto, eivät pystyneet kuljettamaan maitoa myytäväksi maaston vuoksi, joten kaikki verot maksettiin juustolla. Koska laitumet laiduntamiseen olivat suuria ja niillä laiduntivat kaikenlaiset kotieläimet, he kehittivät reseptin, joka sisälsi kaikenlaiset maitotuotteet.
XIV vuosisadalla paroni Albert otti talonpojilta oikeuden vapaasti myydä tuotteitaan ja "keskitetyn" viennin, toisin sanoen hän järjesti kaupan ruokakauppojen kautta. Lisäksi hänen peruskirjansa jäsenet liikkuvat vapaasti ympäri maata aseellisten sotilaiden suojeluksessa, ja Bleu du Vercors-Sassnage tuli tunnetuksi koko maassa.
1800 -luvun alkuun mennessä tuotanto oli vähentynyt, koska parantuneiden teiden ansiosta maanviljelijät pystyivät myymään maitoa, ja asuinkompleksien rakentamisen vuoksi laitumien määrä väheni. Ja vuonna 1920 raitiovaunu alkoi kulkea Grenobleen, ja suurin osa maatilojen voitoista tuli voin ja smetanan myynnistä. Vasta maailmansodan jälkeen Savoyn juustovalmistaja muisti vanhan reseptin pehmeälle rasvajuustolle ja jatkoi tuotantoaan hieman jalostettuaan sitä.
Mielenkiintoista on, että AOC-sertifikaatti hankittiin vuonna 1997, ja vuonna 1998 kehitys patentoitiin ja lajike sai virallisen nimen "Bleu de Vercors-Sassenage".
Katso video Bleu du Vercors-Sassnage -juustosta:
