Mallasokeri, sen kaloripitoisuus ja koostumus. Hyödyt keholle ja väärinkäytön vaara. Mitä ruokia valmistetaan tällä tuotteella, mielenkiintoisia faktoja siitä.
Mallasokeri (maltoosi) on tuote, joka saadaan maissin tai viljan, kuten ruis, kaura, riisi tai ohra, itämisen ja käymisen jälkeen. Maku on vähemmän sokerinen kuin sokeriruo'osta tai punajuurista valmistettu sakkaroosi, ja väri on läpikuultava. Sitä valmistetaan maltoosisiirapin tai kiteisen jauheen muodossa, joka muistuttaa rakeista sokeria. Liukenee helposti veteen, sulaa kuumennettaessa 108 ° C: seen. Sitä käytetään olutteollisuudessa ja jälkiruokien - marmeladin, vaahtokarkin ja jäätelön - valmistukseen.
Mallasokerin valmistuksen ominaisuudet
Mallasokerin valmistamiseksi viljoista teollisissa olosuhteissa itäneet jyvät liotetaan tietyssä suhteessa veteen (tietty hydromoduuli), käsitellään entsyymivalmisteilla tai kemiallisilla yhdisteillä. Käytetyistä viljelykasveista riippuen maltoosi voi maistua sakkaroosilta tai raaka -aineelta.
Saatuaan siirapin 60 ° C: n lämpötilassa suoritetaan sokerointi, hydrolysaatti johdetaan polysulfonikalvojen läpi ja haihdutetaan. Lopputuote sisältää 95% maltoosia ja 5% glukoosia. Prosessin nopeuttamiseksi hydrolysaatti konsentroidaan tyhjössä tai erotetaan sentrifugilla. Selvennys on sallittua.
Pienissä panimoissa mallassiirappi saadaan fermentoiduista raaka -aineista. Koska sokerointiin ei käytetä entsyymivalmisteita, kiteytymistä ei tapahdu. Tuloksena oleva tuote on hyödyllisin, koska sen valmistuksessa ei käytetä kemiallisia reagensseja.
Maltasokerin tekeminen perusominaisuuksiltaan samanlaiseksi kuin teollisesti tuotettu sokeri on kotona erittäin vaikeaa, mutta ne, jotka keittävät olutta tai keittävät kvasia itse, pitävät parempana omaa makeutusainetta. Prosessi alkaa jyvien itämisestä. Jyvien makeus itujen ilmaantumisen jälkeen kasvaa 6 kertaa ja ravinteiden pitoisuus - 4 kertaa.
Kotitekoisen mallasokerin valmistus:
- Laadukkaat raaka-aineet (ruis, vehnä tai ohra) lajitellaan ja kaadetaan vedellä kahden päivän ajan niin, että 10 mm vettä jää jyvikerroksen yläpuolelle. Neste vaihdetaan 6 tunnin välein.
- Turvonnut jyvät levitetään yhdellä kerroksella kankaaseen, joka on taitettu useisiin kerroksiin. Tarvittavat itämisolosuhteet ovat lämpötila 12-16 ° C ja jatkuva ilmanvaihto. "Kasvipuutarhassa" on käytävä ja sekoitettava, poistamalla homeiset jyvät.
- Taimien valmius määritetään seuraavalla tavalla: ne vetävät yhden viljan, ja jos on mahdollista nostaa toinen 8-10, voimme olettaa, että versot ovat saavuttaneet vaaditun pituuden.
- Itäneet jyvät asetetaan kuivumaan leivinpaperille, joka on peitetty pergamentilla. 2 tunnin kuluttua lava asetetaan uuniin, jossa se kuivataan 40-50 ° C: n lämpötilassa oven auki.
- Heti kun pavut alkavat murtua kahtia, hankaa ne kämmenten välissä, poista versot ja kuoret ja jauhaa ne kahvimyllyssä.
Maltaan sokeripitoisuus elintarvikkeissa 100 grammaa kohti:
| Tuotetyyppi | Mallasokeri, g |
| Tärkkelyssiirappi | 68 |
| Maltoosisiirappi | 99 |
| Hunaja | 4, 5 |
| Marmeladi | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Olut | 1, 8 |
| Jäätelö | 2 |
| Mysli | 1, 2 |
| Ruokavalioleipä | 0, 8 |
| Vauvan sose | 0, 5 |
Kotitekoinen mallasokeri on väriltään vaalean valkoinen ja muistuttaa jauhoja tai tomusokeria. Se on säilytettävä suljetussa lasisäiliössä valolta suojatussa paikassa enintään kuusi kuukautta - silloin tuote menettää hyödylliset ominaisuudet.
Mallasokerin koostumus ja kaloripitoisuus
Kuvassa nestemäinen mallasokeri
Perinteisen makeusasteikon mukaan sakkaroosin arvioidaan olevan 100 pistettä, glukoosin 81 ja maltoosin vain 32. Energia -arvo on kuitenkin sama kuin suosituimpien makeisten.
Mallasokerin kaloripitoisuus on 362 kcal / 100 g, josta 95, 2 g hiilihydraatteja
Keskimääräinen vitamiinikompleksi koostuu seuraavista ravintoaineista:
- B -vitamiiniryhmä (tiamiini, riboflaviini, koliini, pantoteeni ja foolihappo, pyridoksiini) - normalisoi sydän- ja verisuonijärjestelmän, nopeuttaa toipumista stressistä, stimuloi immuunikompleksien tuotantoa.
- Nikotiinihappo - nopeuttaa aineenvaihduntaprosesseja ja auttaa pääsemään eroon toksiinien kertymisestä.
- Tokoferoli - on antioksidanttinen vaikutus ja pysäyttää ikään liittyvät muutokset.
- Biotiini - vakauttaa aineenvaihduntaprosesseja ja jakaa hiilimonoksidin verenkiertoon.
Kuva Crystalline Malt Sugar
Mallasokeri sisältää mineraaleja, jotka osallistuvat aktiivisesti ihmisen elämään:
- Natrium - estää nesteen menetystä, vastaa veden ja elektrolyyttien tasapainosta.
- Kalium - ilman sitä sydänlihaksen vakaa toiminta on mahdotonta.
- Kalsium - rakennusmateriaali luulle ja rustolle.
- Magnesium - stimuloi immuunikompleksien tuotantoa, lisää kalsiumin imeytymistä.
- Sinkki - auttaa eroon väsymyksestä ja osallistuu rasvakudoksen muodostumiseen.
- Jodi - on välttämätön kilpirauhasen toiminnalle, osallistuu energia -aineenvaihduntaan.
- Fosfori - osallistuu rasva-hiilihydraattiaineenvaihduntaan ja lisää muistikykyä.
- Seleeni - on syöpälääke, lisää solujen elinkaarta.
- Pii - nopeuttaa luukudoksen uudistumista murtumissa, vastaa ajatteluprosesseista.
Maltoosia käytetään ruokavalioiden säilyttämiseen, mutta se ei sisälly ruokavalioon yksinään.
Koska se tulee ruoan kanssa, on vaikea laskea energia -arvoa ja päivittäisen ruokavalion sisältöä. Tämä johtuu siitä, että keho itse syntetisoi disakkaridin tärkkelyspitoisista aineista, joita se saa ruoasta.
Maltoosin hyödylliset ominaisuudet
Aineella ei ole parantavaa vaikutusta, eikä kotitekoisia kansanlääkkeitä valmisteta sen perusteella, sitä ei tuoda lääkkeisiin. Kuitenkin ilman disakkaridia kehon normaali elämä on mahdotonta.
Mallasokerin edut
- Sillä on nukutusvaikutus.
- Poistaa ruokatorven ja vatsan kivun.
- Vähentää ärsytystä ja polttavaa tunnetta sairauksissa, joiden oire on suun limakalvon tulehdus, nimittäin nielutulehdus ja stomatiitti.
- Lisää kehon solujen elinkaarta.
- Stimuloi hormonitoimintaa.
- Ei lisää ruoansulatusentsyymien tuotantoa.
- Auttaa parantamaan muistia.
Maltoosi imeytyy nopeasti ihmiskehoon, täydentää ravinteiden - vitamiinien ja mikroelementtien - varastoa, auttaa toipumaan uuvuttavan fyysisen rasituksen jälkeen.
Jos päivittäisessä ruokalistassa ei ole tarpeeksi disakkaridipitoisia tuotteita, mieliala on jatkuvasti masentunut, heikkous ja apatia tuntuu, masennus kehittyy nopeasti, mikä on lopetettava lääkkeillä tulevaisuudessa. Mutta koska ihmiskeho itse tuottaa maltoosia glykogeenistä ja tärkkelyksestä, sen puutos tuntuu harvoin.
Maltasokerin vasta -aiheet ja haitat
Koska entsyymien α-glukosidaasi ja maltaasi puuttuu, elimistö ei ime maltoosia. Sitten sinun on siirryttävä tiettyyn ruokavalioon, lukuun ottamatta hiilihydraattikasveja ja tärkkelyspitoisia aineita ruokavaliosta, tai otettava lääkkeitä.
Tuote, joka on valmistettu pienissä panimoissa, voi aiheuttaa allergioita raaka -aineiden suvaitsemattomuudella. Tässä tapauksessa sinun on hylättävä "elävä olut" tai kotitekoinen kvass, jonka yksityiset yrittäjät ovat valmistaneet pieninä erinä.
Mallasokeri voi olla haitallista, jos syöt liikaa. Merkkejä huononemisesta ovat seuraavat
- ruoansulatushäiriöt ja lisääntynyt ilmavaivat;
- suun kuivuminen ja pahoinvointi;
- proteiini-hiilihydraattiaineenvaihdunnan rikkominen;
- sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintahäiriöt, kohonnut verenpaine, ateroskleroosin kehittyminen;
- nopeasti etenevä liikalihavuus;
- heikentynyt immuniteetti, usein tulehdusprosessit;
- päänsärkyhyökkäykset;
- diabetes mellituksen esiintyminen ja haiman toimintahäiriö.
Mallassokerin päivittäinen normi aktiivista elämäntapaa harjoittavalle henkilölle on 35 g, muille on toivottavaa rajoittaa "annos" 20 grammaan päivässä. Maltoosiin siirtyneiden on luovuttava muunlaisista makeisista.
Mallasokerin reseptit
Tuote on vähäkalorinen säilöntäaine. Sitä lisätään jäätelöön, ruokamakkarat ja makeiset, vauvanruokaan, ja sitä käytetään vähäenergisessä marmeladissa ja vaahtokarkkeissa.
Mallasokerin reseptit:
- Pekingin ankka … 2-2,5 kg painava lintu valitaan, käsitellään ja rasvahäntä poistetaan. Sinun ei tarvitse heittää sitä pois, rasva erotetaan ja käytetään edelleen paistamiseen. Kiehauta 4 litraa vettä, jätä pannu polttimelle ja laita sen viereen tyhjä pannu, jossa on siipikarjan ruho, pienelle tulelle. Kaada kiehuvaa vettä ankan päälle, kaavi hieman, lisää tulta. Heti kun kaikki vesi on linnun kattilassa, se siirretään ja prosessi toistetaan. Kiinalaiset kokit käyttävät 15 minuuttia palovammoihin avatakseen ihon huokoset ja marinadi imeytyy syvemmälle. Kyllästämistä varten sekoita: suola - 35 g, sokeri - 20 g, provencelaiset yrtit ja seos "5 paprikaa" - 40 g kukin, 4 valkosipulinkynttä. Hiero ankka, kääri se kalvoon ja laita se jääkaappiin liotettavaksi. Valmistetaan erillinen marinadi: 300 ml viinietikkaa, 100 ml siideriä, 250 g mallasokeria ja 300 ml vettä. Kiehauta ja liota lintu käyttäen samaa tekniikkaa kuin veden palovamma. Marinadin tulee imeytyä kokonaan, hiero jäämät harjalla. Sitten ankka lävistetään neuleneulalla ja jätetään vetoon tai pakoputken alle toiseksi päiväksi, jotta liha kuihtuu, iho muuttuu ohuemmaksi ja ylimääräinen neste on lasia. Sitten uuni esilämmitetään 170-180 ° C: seen ja paistetaan 20 minuuttia. Kuten näette, ruokalaji on työläs ja vaatii erikoislaitteita sen valmistamiseksi.
- Siirappi … 350 g teollisesti valmistettua mallasokeria sekoitetaan 100 ml: aan vettä ja keitetään miedolla lämmöllä. Odota ensimmäisiä kuplia ja kaada nopeasti sitruunahappoa - 2 g. 45-50 minuutin kuluttua astia poistetaan keittotasosta nopeasti, kunnes se on jäähtynyt, sekoita 1,5 g liotettua soodaa. Sekoita huolellisesti. Vaahdon pitäisi näkyä kattilassa. Heti kun vaahdotusprosessi pysähtyy, melassi on valmis. Jos makeus ei riitä, voit lisätä nestemäistä hunajaa - maun mukaan.
- Borodino -leipää … Leivonta ja taikinan vaivaaminen suoritetaan leipäkoneessa. Tee ensin teelehdet. Sekoita erillisessä kulhossa 3 rkl. l. mallastettu sokeri, 1, 5 tl. jauhettua korianteria, 75 g tapetti ruisjauhoja, kaada 250 ml kiehuvaa vettä. Aseta kulho esilämmitettyyn 65 ° C uuniin, termosiin tai mikroaaltouuniin nopeuttaaksesi sokeroitumista. Leipäkoneen kulhoon asettaminen tapahtuu seuraavassa järjestyksessä: maltoosisiirappi sekoitettuna 135 ml: aan vettä - 1 rkl. l; hauduta jäähdytettynä huoneenlämpötilaan; 25 ml puhdistettua öljyä; 1/2 tl suolaa ja 2 rkl. l. tavallinen sokeri. On suositeltavaa sekoittaa loput ainekset etukäteen. Käytä tätä varten puhtaita, kuivia astioita. Yhdistä jauhot - ruis ja vehnä, 325 g ja 75 g, vastaavasti, 1 rkl. l. gluteeni, kuiva pikaleipähiiva -1 tl, kuivattu leipähapatus -1,5 rkl. l. Jatkaminen riippuu leipäkoneen merkistä. Jos Borodino -leivän valmistamiseen on sopiva ohjelma, riittää, että asetat sen ja odotat äänimerkkiä. Jos se puuttuu, vaihda vuorotellen "Vaivaaminen", "Nosta", "Leivonta" 1 tunti 10 minuuttia. Sinun pitäisi tietää etukäteen, että kun sekoitat ainesosia, joustava pallo ei rullaa. Jotta kulhon sisältö ei tarttuisi kulmiin, sinun on autettava - tiivistä seos lastalla. Kun siirryt "noususta" "leivontaan", sinun on avattava kansi, tasoitettava taikina, ripottele korianterin siemeniä.
Alkoholijuomien valmistuksessa ei käytetä mallasokeria, vaan melassia. Se lisää oluen viskositeettia ja pehmentää vodkan makua. Tämä lisäaine nopeuttaa vierteen ja välituotteen käymistä. Maltoosisiirappi sisältyy reseptiin lähes kaikentyyppisille oluille, joita nyt tuotetaan Venäjällä. Nämä ovat suosittuja "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Mielenkiintoisia faktoja maltoosista
Muinaisen Kiinan kokit alkoivat valmistaa ensimmäistä viljan makeutta sisältävää ruokaa. Kokeellisesti he päättivät, että itäneet ohra- tai riisinjyvät muuttuivat paljon makeammiksi kuin puimattavat, ja alkoivat karamellisoida niitä, leipoa savessa ja käyttää sitten ruokien makeuttamiseen.
Luonnollinen makeus sai kuitenkin mainetta vasta 1700 -luvun lopulla - 1800 -luvun alussa kemianteollisuuden kehittyessä, koska ainetta ei esiinny luonnossa vapaassa muodossa. Jopa ne kokit, jotka tekivät ruokalajin makean aineen perusteella, käyttivät muinaisen Kiinan reseptejä tai fermentoitua vierrettä tärkkelyspitoisista jyvistä.
Maltoosi (lat. "Maltum") tarkoittaa kirjaimellisesti mallasta. Toinen nimi "mallastettu sokeri" ilmestyi vasta 1800 -luvun alussa. Sen kauan tunnettu aine otti ranskalainen kemisti Nicola Theodore de Saussure kuvaamaan sen pääominaisuuksia. Tuolloin disakkaridi eristettiin sitrushedelmistä, muotista, ylikypsistä tomaateista, siitepölystä ja hunajasta.
Disakkaridin ominaisuuksia ei ole vielä tutkittu riittävästi, mutta sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa. On välttämätöntä muistaa: jos reseptejä ei ole, resepteissä maltoosia ei oteta käyttöön. Tämä voi heikentää ruoan makua ja jopa aiheuttaa terveysongelmia.
Mikä on maltoosi - katso video:
