Juustojen kuningas on sveitsiläinen Emmental. Valmistus, ravintoarvo ja kemiallinen koostumus. Edut ja mahdolliset haitat Juustoreseptejä ja mielenkiintoisia faktoja siitä.
Emmental on sveitsiläinen kova juusto, jolle voidaan antaa ensimmäinen sija tämän tyyppisten fermentoitujen maitotuotteiden sijoituksessa. Nimeä ja tuotantotekniikkaa ei ole patentoitu, lajiketta ja alalajeja tuotetaan kaikkialla maailmassa, mutta todellinen tuote voidaan maistaa vain Sveitsissä. Emmentalin maku on mausteinen, makea, mutta miedon hapan, jälkimaku on pähkinäinen tai hedelmäinen. Massa on beige tai vaaleankeltainen, sakeus on kiinteää ja joustavaa. Silmät ovat suuret, jakautuneet tasaisesti koko päähän litistetyn sylinterin muodossa. Sveitsissä valmistetun alkuperäisen tuotteen pyörät voivat painaa 75-130 kg. Kuori on kellertävänharmaa tai ruskehtava, kuiva.
Miten Emmental -juusto valmistetaan?
Lajikkeen tuotannossa teollisissa olosuhteissa käytetään PCS 10 U / 1500 l -merkin aloitusviljelmiä ja RENIPLUS -mikrobikoagulanttia. Keittäminen Emmental -juustotekniikan mukaisesti alkaa maidon pastöroinnista lämmittämällä se 73 ° C: seen. Sitten raaka -aine rikastetaan.
Koagulointi tapahtuu 33 ° C: ssa, minkä jälkeen käynnistysviljelmä ja -viljelmä lisätään kylpyyn juuttumista varten. Flokkulaatioaika on vakio - 15 minuuttia, minkä jälkeen juusto hienonnetaan hienoksi. Juustojyvien koko on sama kuin riisin. Osa herasta - 10%, tyhjennetään kattilasta, kaadetaan kuumaa vettä, lämmitetään ensin 40 ° C: seen ja sitten 52 ° C: seen höyryllä. Höyryvaipan saamiseksi se ruiskutetaan paineen alaisena. Viljat sekoitetaan.
Sitten seerumi poistetaan, muodostetaan ja puristetaan, asetetaan kammioihin, joissa on erityinen mikroilmasto 6-7 tuntia, 12 ° C: n lämpötilassa, kuivataan ja jätetään kypsymään, mikä voi kestää jopa 18 kuukautta.
Sveitsissä Emmental kypsyy luonnollisissa luolissa vähintään 14 kuukautta. Se saa hapokkaan maun ja paksun kynnetyn maan tuoksun keväällä.
Alkuperäisen Emmental -juuston valmistaminen kotona ilman erityisehtoja ei toimi. Tunnetuissa juustotehtaissa valmistetut analogit, jotka on kypsytetty erityisissä kammioissa, vaikka kaikki tekniset prosessit toistettaisiin tarkasti, ovat laadultaan huomattavasti huonompia kuin sveitsiläinen tuote.
Kotijuustomeijereissä käytetään aluksi: Uglich TP: tä (termofiilinen aine), propionihappobakteereja, nestemäistä juoksetta ja kalsiumkloridia. 32 litrasta raaka-aineita saadaan 4, 2-4, 5 kg fermentoitua maitotuotetta.
Kuinka tehdä Emmental -juustoa kotona:
- Alkuprosessit suoritetaan samalla tavalla kuin muiden lajikkeiden kypsennys. Lämpötila -alue on sama kuin teollisessa ruoanlaitossa. Jo pastöroituja raaka-aineita kuumennetaan, termofiiliset viljelmät kaadetaan pintaan ja niiden annetaan levitä itse koko tilavuuteen. 5 minuutin kuluttua kaikki sekoitetaan, lisätään kalsiumkloridia ja juoksete -entsyymiä, laimennetaan alustavasti kiehuvaan veteen ja jätetään juuttumaan.
- Juustokerroksen tiheys tarkistetaan seuraavasti - veitsi tuodaan pinnoitetun massan alle ja nostetaan hitaasti. Jos halkeama ilmenee, voit aloittaa leikkaamisen. Käännä kerros ympäri, anna sen seistä vielä 10 minuuttia. Juustokuutioiden reunat ovat 0, 3-0, 5 cm. Sekoita juustorakeita 30 minuuttia.
- Aseta astia väliraaka -aineen kanssa vesihauteeseen, lämmitä 49 ° C: seen jatkuvasti sekoittaen, poista pannu lämmöltä 40 minuutin kuluttua. Juustoainemassan valmius tarkistetaan jatkuvasti - juuston tulee helposti hajota. Kun välituote on valmis puristamiseen, sen annetaan laskeutua.
- Puristus suoritetaan tavallisen algoritmin mukaisesti. Kaada juustomassa siivilään, poista hera, siirrä se sideharsolla vuorattuihin muotteihin. Päät on sidottu. Kuormitusta lisätään vähitellen, 2 kg tunnissa, alkaen 2-3 kg. Suolaaminen alkaa 8 tunnin kuluttua.
- Liuota 1 osa suolaa 5 osaan kiehuvaa vettä, jäähdytä 12 ° C: seen, jätä pää 2 päiväksi ja käännä se ympäri kahdesti säännöllisin väliajoin.
- Kuivaa huoneenlämmössä tyhjennysmatolla ja siirrä reunasta reunaan, kunnes se on kuiva. Kypsymistä varten pää lasketaan kellariin, asetetaan muovisäiliöön. Vaadittu lämpötila on korkeintaan 12 ° С, kosteus 85%. Pinta pyyhitään suolavedellä 14 päivän ajan.
Jotta kotona valmistettu Emmental -juusto muistuttaisi mahdollisimman paljon alkuperäistä tuotetta, sitä säilytetään vielä kuukauden ajan 18 ° C: ssa ja 85%: n kosteudessa ja palautetaan sitten kylmään kellariin vielä 3 kuukautta. Pää käännetään 2 kertaa viikossa. Jos kypsymiseen tarvittavia ehtoja ei voida tarjota, reseptiä ei voida toistaa.
Emmental -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Ravintoarvo riippuu pään kypsyydestä. Mitä kauemmin hän viettää kellarissa, sitä kuivempi on massa ja sitä korkeampi on hiilihydraattipitoisuus.
Emmental -juuston kaloripitoisuus on 335 kcal / 100 g, josta:
- Proteiini - 28 g;
- Rasvaa - 27 g;
- Hiilihydraatit - 1 g;
- Vesi - 37,8 g;
- Tuhka - 3,8 g.
Vitamiinit / 100 g:
- A -vitamiini - 400 mcg;
- Retinoli - 0,24 mg;
- Beetakaroteeni - 0,17 mg;
- B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,44 mg;
- C -vitamiini, askorbiinihappo - 1,1 mg;
- PP -vitamiini - 4,86 mg.
Makroravinteita 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalsium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- Rikki, S - 287 mg;
- Fosfori, P - 600 mg.
Mikroelementit / 100 g:
- Rauta, Fe - 0,9 mg;
- Mangaani, Mn - 0,1 mg;
- Kupari, Cu - 60 μg;
- Sinkki, Zn - 3,7 mg.
Osana emmentaljuustoa 100 grammaa kohti:
- Välttämättömät aminohapot - 11,48 g;
- Välttämättömät aminohapot - 16,78 g;
- Omega -6 -rasvahapot - 0,73 g;
- Tyydyttyneet rasvahapot - 18,14 g;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 8,22 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot, linolihappo - 0,73 g.
Suurin osa ravinteista:
- Kalsium - tämän aineen puutteessa kehittyy osteoporoosi, osteokondroosi ja usein esiintyy niveltulehduksen ja niveltulehduksen pahenemisia. 100 g tuotetta täydentää aikuisen päivittäistä kalsiumin tarvetta.
- Natrium (sen määrä vaihtelee ja riippuu kypsymisajasta) - vastaa kehon vesi -elektrolyyttitasapainosta.
- Sinkki - on antioksidanttinen vaikutus ja hallitsee hormonitoimintaa.
Emmental -juuston rasvapitoisuus vaihtelee 40-70%
Joissakin tapauksissa sen sijaan, että ne merkitsisivät tavaramerkkiin tietyn alalajin, he kirjoittavat "Gruyere" tai "Conte". Esimerkiksi Emmental Gruyerellä on tiheämpi massa ja pieniä reikiä.
Emmental -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Tällä tuotteella ei ole lääke, mutta sillä on parantava vaikutus. Kausiluonteisen ARVI: n vuoksi korkean lämpötilan aiheuttamasta myrkytyksestä ruokahalu vähenee. Taudista uupunut keho on tyhjentynyt, ei ole tarpeeksi voimaa taistella komplikaatioita vastaan. Mausteinen makea maku kiihottaa makuhermoja, ruokahalu ilmestyy, ja lisäksi helposti sulavia proteiineja ja ravintoaineita, jotka ovat välttämättömiä normaalille elämälle, tulevat ruoansulatuskanavaan.
Emmental -juuston edut:
- Luo suotuisat olosuhteet suolistoflooran olemassaololle ja parantaa immuniteettia.
- Normalisoi kolesterolitasot, liuottaa kerrostumia, jotka alkavat muodostua verisuonten onteloon.
- Stimuloi punasolujen, proteiinien synteesiä, hormonitoimintaa ja lisääntymisjärjestelmiä.
- Täyttää energiahäviöt.
- Ehkäisee osteoporoosin kehittymistä, parantaa tuki- ja liikuntaelimistön tilaa, hampaita ja ihon laatua.
- Viivästyttää ateroskleroosin puhkeamista, normalisoi verenpainetta, lisää verisuonten seinämien sävyä.
- Normalisoi vesi-elektrolyytti-, hiilihydraatti-lipidi- ja happo-emästasapainon. Estää nestehukkaa, lisää epiteelikudoksen regeneratiivisia ominaisuuksia.
- Sillä on antioksidanttinen vaikutus.
- Se parantaa keskushermoston toimintaa, rauhoittaa, auttaa selviytymään unettomuudesta ja toipumaan stressistä.
Emmentalin käytöllä ei ole ikärajaa. Ainoa suositus: kun hoidat pieniä lapsia, sinun on varmistettava, että siivu ei murene ja lapsi ei tukehtu. Suuret silmät aiheuttavat lihan rikkoutumisen ja murusia voi päästä tuuletusputkeen.
Korkeasta rasvapitoisuudestaan huolimatta juusto voidaan sisällyttää laihdutusruokavalioon välipalaksi. Sallittu normi (35 g) ei aiheuta painonnousua ja auttaa selviytymään heikkoudesta ja jatkuvasta halusta syödä jotain. Sama määrä fermentoitua maitoa voidaan käyttää välipalaksi tyypin 2 diabeteksessa.
Säännöllinen emmental -juuston lisääminen ruokavalioon auttaa nopeasti toipumaan vakavista sairauksista ja edistää lihasmassan muodostumista.
Mielenkiintoisia faktoja Emmental -juustosta
Ensimmäistä kertaa vuonna 1293 tämä lajike valmistettiin Bernin kantonissa, Emmi -joen laaksossa, ja siksi se nimettiin asianmukaisesti. 1400 -luvulle mennessä tuote sai valtavan suosion maassa, se valmistettiin vientiin ja maksettiin mineraaleista. Silloinkin hän sai nimen "Juustokuningas".
Lajikkeen poikkeuksellinen aromi liittyy alueen erityispiirteisiin: puhdas ruoho, erityinen alppiluolien mikroilmasto ja jopa erityinen lehmirotu.
Alppipaimenet tekivät ensimmäiset päät suoraan korkeiden vuoristojen laitumille. He keräsivät aamumaitoa kaikkialta karjasta ja keittivät aamuun asti eilen kattiloissa miedolla lämmöllä, kunnes muodostui tiheitä hyytymiä, ja sitten siivilöitiin rivin läpi, kääritty paksuun kankaaseen ja asetettiin puristettavaksi litteiden kivien alle. Ja illalla palatessaan kyliin he laskivat valtavat päät luoliin.
Mitä suurempia ja suurempia silmät, sitä rikkaampi Emmental -juuston maku leikattaessa. Juusto "kyyneleitä" kerääntyy luonnollisiin reikiin, jotka muodostuvat hiilidioksidista toisen kypsymisvaiheen aikana. "Juustovalmistaja nauraa, kun juusto itkee."
Muuten, halpoja analogeja luodessaan häikäilemättömät juustonvalmistajat saavuttavat suuria reikiä ei täysin "rehellisellä" tavalla: he käärivät päät kalvoon ja pumppaavat lämmintä ilmaa. Tämä nopeuttaa hiilidioksidin vapautumista ja stimuloi suurten silmien muodostumista. Mutta leikkaamisen jälkeen tällainen juusto muuttuu limaiseksi 2-3 päivän ajan.
Tuotemerkki Emmentaler AOC levitetään suoraan kuoreen ja joskus vasaraa massaan. Jos juusto on pakattu viipaleiksi, tämä merkki näkyy etiketissä.
"Maailman paras juusto" Emmentaler AOC, 14 kuukautta luolissa, puolusti vuoden 2006 juuston maailmanmestaruutta Wisconsinissa, Amerikassa.
Kaikki sveitsiläisen emmentalin alalajit eroavat kypsymisen ja koostumuksen suhteen. Sveitsin yksityiset juustomeijerit tarjoavat kuluttajille vain korkealaatuisia tuotteita.
Emmental -lajiketta tuotetaan Ranskassa, Saksassa, Itävallassa, Turkissa, Virossa, Valko -Venäjällä ja viime aikoina Venäjällä ja Ukrainassa. Ranskan alalajeilla on suojattu tila. Tässä maassa raakamaitoa käytetään raaka -aineena, joten rasvapitoisuus kasvaa. Saksalaisella alalajilla on lievin maku - tuotannossa käytetään vain pastöroitua maitoa ja kypsymisaika on rajoitettu 3-4 kuukauteen. Itävaltalaisella juustolla on maanläheinen maku - kuori pölytetään murskatulla basalttijauheella. Turkin Emmental on halvin, muistuttaa ulkonäöltään ja maultaan saksalaista ja sitä käytetään useimmiten pikaruoan - voileipien ja hampurilaisten - valmistukseen.
Mutta alkuperäistä tuotetta käytetään harvoin muiden ruokien ainesosana. Se tarjoillaan valkoviinien - Pinot Blancin ja Pinot Greenin - sekä punaviinien - Pinot Noirin ja Gamay Noirin - kanssa.
1 kg Emmentalin hinta saavuttaa 800-1200 ruplaa. Ja tätä ei pidetä korkeana hinnana juustosta, joka voidaan säilyttää jopa 150 vuotta säilyttäen sen alkuperäiset ominaisuudet ja hyödylliset ominaisuudet.
Katso video Emmental -juustosta:
