Miten vanha skotlantilainen Dunlop -juusto valmistetaan? Hyödyllisiä ominaisuuksia, mahdollisia haittoja käytettäessä. Käytä kulinaarisia reseptejä ja lajikkeen historiaa.
Dunlop on skotlantilainen juusto, joka muuttaa tekstuuria kypsyessään. Nuori - pehmeä ja mureneva, kypsä - kiinteä, kiinteä, sileä rakenne. Alkumaku on pehmeä, makea, voinen, voimakas pähkinäinen, muuttuu vähitellen mausteiseksi ja mausteiseksi. Tuoksu on miellyttävä, kermainen; massa on vaaleankeltainen. Kuori on sileä, tiheä, ruskehtava, peitetty valkoisella pörröisellä muotilla. Sitä valmistetaan korkeiden sylinterien muodossa, joiden halkaisija on 30–55 cm ja korkeus 18–22 cm. Tuotteen suosiota estää painon muutos kypsymisen aikana: kun kosteus haihtuu, massa pienenee, joten vähittäiskauppaketjut suosivat toista saman ryhmän lajiketta - Cheddaria.
Miten Dunlop -juusto valmistetaan?
Resepti lajikkeen valmistamiseksi ei ole alkuperäinen. Skotlannin perinteiden mukaan Dunlop -juusto valmistetaan kuten jotkut Cheddar -ryhmän lajikkeet, toistamalla lähes kaikki prosessit, mutta luonnollisella juustolla ja käyttämällä edellisestä erästä jäänyttä heraa, jogurttia, kirnupiimää tai mustikkamehua hapantaikina. 15 -luvulta 1900 -luvun puoliväliin asti se valmistettiin raakamaitosta, mutta nykyään käytetään usein pastöroitua maitoa. 5 litrasta raaka -aineita saadaan 800 g lopputuotetta.
Dunlop -juuston valmistus vanhan reseptin mukaan:
- Raaka -aine kuumennetaan tuoreen maidontuotannon lämpötilaan ja lämpötila pidetään yllä, kunnes ne kerma nousee, ja sitten ne poistetaan ja kattilan sisältö jätetään happamaksi ilman, että kannet suljetaan.
- Juoksentamisen jälkeen rasvaton kerma palautetaan kattilaan.
- Koska hapatus kestää kauan ja kattilat eivät ole kiinni, "vieraita" sieniviljelmiä viedään raaka -aineeseen ilman kautta. Dunlop on heille ominaisen maun velkaa.
- Sitten lehtikaalin odotetaan muodostuvan, mutta sitä ei leikata. Koska kerma ruiskutetaan erikseen, rakenne on pehmeämpi, "ilmava" ja täyteläinen. Nosta lämpötila hyvin hitaasti 36 ° C: seen ja aloita vaivaaminen, kunnes ne rikkoutuvat erillisiksi paloiksi. Tämä prosessi kestää joskus jopa 3 tuntia. Pyöritä sekoitinta niin voimakkaasti, että osa herasta valuu ulos.
- Suolaamiseen käytetään erityistä suolaa - Saltcotesin kaupungin suolahauteista, joka sijaitsee Skotlannin pohjoisosassa. Se sisältää suuren määrän magnesiumsulfaattia. Juustokerrokset asetetaan päällekkäin, jätetään 3 tunniksi, järjestetään uudelleen, käännetään ympäri ja puristetaan vasta sitten muotteihin.
- Painettaessa tulevat päät käännetään ympäri, mutta kuorman paino ei kasva, joten nuoren Dunlopin rakenne on mureneva. Kuivaa huoneenlämmössä.
- Kypsymistä varten tarvitaan erityinen mikroilmasto: lämpötila - 12-16 ° C, kosteus - 70-85%. Dunlop -juusto vaatii viileyttä ja suhteellisen kuivaa ilmaa.
On syytä huomata, että kaikki tehdään käsin ilman nesteen ilmaisemista kudosta. Kerroksia siirretään käsin, puristetaan, asetetaan muotoon ja tiivistetään.
Nykyaikainen tapa tehdä Dunlop -juustoa eroaa vanhoista resepteistä. DVI -viljelmää käytetään aloitusviljelmänä ja vasikan juoksutetta juustomassaan. Toisin sanoen moderni tuote ei ole kasvissyöjä. Kattilat, joissa happamuus, kalan muodostuminen ja väliraaka -aineiden "lepo" tapahtuvat, on suljettava. Leikkaa juustokerros suuriksi paloiksi (reunat 6-8 cm) ja poista hera sekoittaen.
Muodostus- ja kaatumisvaiheet toistetaan. Mutta suolaamisen aikana juustomassa hajotetaan suuriksi paloiksi. Siksi moderni juusto suolataan tasaisesti.
Käytä heraliinaa tai musliinia nopeuttaaksesi heran erottumista. Anna muodon paineen alla 12 tuntia. Toista suolaaminen suolavedessä (66 ° C) ja laita se uudelleen puristimen alle, kun olet vaihtanut juustokankaan. Sitten niiden annetaan kuivua ja kypsyä. Kammion mikroilmasto on sama kuin vanhoissa resepteissä suositellaan.
Juustopäitä ei voi jättää vartioimatta - niitä on lähestyttävä joka päivä. Ensimmäisten viikkojen aikana juusto on käännettävä 2-3 kertaa päivässä, ja 3-4 kuukauden kuluttua-yksi kerta riittää. Ne maistuvat aikaisintaan 6-12 kuukautta myöhemmin, koska nuori Dunlop on täysin mauton, "puuvillainen".
Kun vieraita muotiviljelmiä ilmestyy, päät pyyhitään suolavedellä. Jos tumman kukinnan kasvu toistuu, juusto hylätään.
Kypsymisajan mukaan lajikkeesta erotetaan 3 alalajia:
- Pehmeä, mureneva - lievä (kuudesta kuukaudesta 10 kuukauteen);
- Tiheä, hauras - Reif (jopa vuosi), suosituin;
- Mausteinen, helppo leikata - Extra reif (1-1,5 vuotta).
Lajikkeen alhainen suosio selittyy jatkuvan kääntymisen tarpeella kypsymisen aikana, sen kestolla ja kosteuden haihtumisesta johtuvalla painonpudotuksella - keskimäärin 150-200 g per pää. Sama Cheddar on halvempaa, ei vaadi jatkuvaa "hoitoa", kypsyy 2-4 kuukauden kuluessa ja päiden massa pysyy muuttumattomana. Lisäksi se ei heikkene kuljetuksen aikana.
Lue lisää Boulet d'Aven -juuston valmistuksen erityispiirteistä
Dunlop -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Fermentoidun maitotuotteen rasvapitoisuus kuiva -ainepitoisuuden suhteen laskee harvoin alle 50%. Useimmissa tapauksissa sen arvioidaan olevan 54–55%. Ikääntyessä indikaattori nousee kosteuden haihtumisen ja hiilihydraattien määrän kasvun vuoksi.
Dunlop-juuston kaloripitoisuus on 363-393 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 19-24 g;
- Rasvaa - 26-33 g;
- Hiilihydraatit - 1-3, 6 g.
Rasvat / 100 g:
- Tyydyttyneet rasvahapot - 19,7 mg;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 9 mg;
- Kolesteroli - 105 mg
Tämän tyyppisessä käymistuotteessa vallitsevat ravintoaineet: vitamiinit A, K, ryhmä B - B1, B2, B3, B5, B9; mineraalit - kalium, kalsium, magnesium, mangaani, rauta, sinkki ja seleeni. Dunlop -juusto sisältää välttämättömiä ja korvaamattomia happoja - ennen kaikkea leusiinia, valiinia, lysiiniä, tryptofaania, glutamiinihappoa, proliinia.
Dunlop -juuston terveysvaikutukset
Kun valmistetaan juustoa klassisen vanhan reseptin mukaan, allergian kehittymisen todennäköisyys on minimaalinen - se sisältää vain täysmaitoa eikä mitään muuta. Lisäksi homeen kehittymistä kypsymisen aikana seurataan erityisen huolellisesti, päät käännetään jatkuvasti ja heitetään pois, jos kuori on peitetty "vieraalla" sieniviljelmällä. Suolistosairauden mahdollisuus on pieni.
Dunlop -juuston edut:
- Tyydyttää nopeasti, täydentää kehon vitamiini- ja mineraalikoostumusta.
- Lisää luukudoksen lujuutta, estää ikään liittyvien muutosten - osteoporoosin ja niveltulehduksen - kehittymisen, parantaa hampaiden, ihon, hiusten ja kynsien laatua.
- Tukee hyödyllisen suolistoflooran elintärkeää toimintaa, lisää kehon puolustuskykyä, auttaa vastustamaan patogeenisten bakteerien leviämistä.
- Parantaa kehon yleistä sävyä.
- Auttaa selviytymään hermoromahduksista, rauhoittumaan, voittamaan masennuksen.
- Lisää hemoglobiinin tuotantoa, edistää toipumista anemiasta, heikkoudesta ja irrationaalisen ruokavalion tai tilapäisen aliravitsemuksen aiheuttamasta aktiivisuuden heikkenemisestä.
Nuori Dunlop voidaan ottaa ihmisten ruokavalioon, joiden on seurattava painoaan. Maku ei ole voimakas, ruokahalu ei kasva, ja 50 g: n pala kyllästyy aamulla ja auttaa välttämään välipaloja. Mutta kypsä alalaji innostaa makuhermoja, stimuloi ruoansulatusentsyymien ja suolahapon tuotantoa. Ruoan ruuansulatus ja aineenvaihduntaprosessit kiihtyvät.
Lue Bergkese -juuston terveydellisistä eduista
Dunlop -juuston vasta -aiheet ja haitat
Huolimatta huolellisesta valvonnasta kypsymisen aikana, lajike tulee ottaa käyttöön varoen alle 5 -vuotiaiden lasten, raskaana olevien ja imetyksen aikana. Muotikasvit tukahduttavat hyödyllisen suolistoflooran elintärkeän toiminnan ja voivat aiheuttaa dysbioosin kehittymistä.
Dunlop -juusto voi aiheuttaa haittaa, jos on allergiaa lehmän täysmaidolle tai verenpaineesta. Ylisyömistä tulee välttää liikalihavuuden, kihtitaipumuksen ja virtsaamisongelmien, kroonisen haimatulehduksen, kolekystiitin tai mahahaavan pahenemisen yhteydessä. Fermentoidun maitotuotteen suolapitoisuuden vuoksi ne vähentävät tai väliaikaisesti kieltäytyvät käyttämästä sitä munuaissairauden tai usein esiintyvän turvotuksen vuoksi.
Sen sisältämän tryptofaanin vuoksi miellyttävä illallinen Dunlopin puremalla voi johtaa päänsärkyyn, painajaisiin tai unettomuuteen. Siksi on suositeltavaa juhlia aamulla noudattaen "annostusta". Jos tuotetta ei ole lämpökäsitelty, 30-50 g päivässä naisille ja lapsille ja 80 g miehille.
Dunlop -juustoreseptit
Mild -lajikkeen alalaji syödään yksin, maustettuna runsaasti maustetulla kermalla tai sinapilla. On tapana jauhaa löysä massa tahnaksi ja levittää leivälle voin sijaan. Samaa pastaa voidaan käyttää perinteisen kaurapuuron maustamiseen. Pehmeää juustoa ei lisätä astioihin - se sulaa huonosti.
Kypsää Dunlopia käytetään ruoan ainesosana, tarjoillaan tuoreiden hedelmien ja pähkinöiden kanssa, pestään vahvalla ja heikolla alkoholilla ja oluella. Suosittu kanapeille ja salaateille, sitä voidaan käyttää Cheddarin korvikkeena vuooissa ja fondueissa. Skotlantilaiset uskovat, että maku sopii hyvin paistetun pekonin kanssa.
Dunlop -juustoreseptit:
- Peruna millefeuille … Muffinssivuoka on voideltu runsaalla voilla tai levitetty paloiksi. Levitä ohueksi viipaloitu pekoni tai jamon - 250 g. Levitä reilusti soijakastikkeella niin, että lihaviipaleet ovat kastuneet. Peitä kaikki kerroksella perunoita, leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi ja levitä voi uudelleen. Ripottele juustoa ja toista levitys, kunnes ainekset loppuvat. Kääritty hyvin tiiviisti folioon, paistettu 180 ° C: ssa 1,5 tuntia. Tarjoile lämpimänä. Voidaan leipoa hihassa.
- Kana- ja juustosalaatti … Keitä 300 g kananrintaa, leikkaa samankokoisiksi kuutioiksi ja paista useita minuutteja pannulla voissa niin, että ne muuttuvat tiheämmiksi. Samassa paistinpannussa samoihin kuutioihin leikattu leipä paistetaan kullanruskeaksi. Hiero juusto karkealle raastimelle, sekoita kaikki ainekset keskenään täydentämällä purkitettua maissia - 2/3 tölkistä. Voit maustaa oliiviöljyllä, salaattijogurtilla, majoneesilla, ripotella tarvittaessa pippurilla ja suolalla.
- Paistettuja simpukoita … Valmistelu alkaa kastikkeella - yhdistä 1 tl. soijakastike, 2 rkl. l. smetanaa, 100 g erittäin hienoksi raastettua kypsää Dunlopia, 2 murskattua valkosipulikuoria ja kolmasosa keskikokoisesta hienonnetusta persiljasta, ripottele pippuria maun mukaan. Simpukat sulatetaan, leikataan veitsellä pesualtaan lähellä, jaetaan kahteen puolikkaaseen ja täytetään juustokastikkeella. Paista kiertoilma -tilassa tai grillaa 200 ° C: ssa. Aseta sitruunaviipaleet lautaselle tarjoiluaikana.
Katso myös Fougereux -reseptit.
Mielenkiintoisia faktoja Dunlop -juustosta
Tämä lajike on erityinen. Se ei saanut nimeään valmistuspaikasta, vaan reseptin kehittäneen juustovalmistajan nimestä. Se oli nainen, Barbara Gilmore (Dunlop avioliiton jälkeen), joka joutui jättämään asuinpaikkansa (Overhill Farm), kun protestanttien vaino alkoi. Hän palasi vasta vuoden 1688 vallankumouksen jälkeen.
Irlannissa piiloutuessaan hän analysoi monia juustoreseptejä ja niiden perusteella hän päätti valmistaa erilaisia täysmaidosta lisäämällä siihen kermaa. Se oli rohkea siihen aikaan. Paikalliset uskoivat, että luonnollisten prosessien hallitseminen, jopa maidon suhteen, muistuttaa noituutta. Voidaan ajatella, että hän pääsi ihmeen välityksellä palamasta.
Valmistuksen paremmuudesta kiistellään edelleen. Esitetään teorioita, joiden mukaan ensimmäisen juuston keitti Strathhavenin maanviljelijä tai lajikkeen myi Glasgow'n kauppias, ja myöhemmin viljelijä Dunlopin vaimo toisti vain ruoanlaittoalgoritmin.
Dunlop -juuston tuotanto laski 1900 -luvun alkuun mennessä. Jos vuonna 1837 valmistettiin 25 000 päätä vuodessa, niin vuonna 1899 niitä tehtiin 3 kertaa vähemmän. Tämä johtuu siitä, että uudet lajikkeet - sama Cheddar - voitaisiin kuljettaa rautateitse pitkiä matkoja, eivätkä ne huonontuneet. Alalaji Mild ja Reif on jäähdytettävä.
Lajikkeen teollinen tuotanto lopetettiin vuonna 1940. Kun toinen maailmansota puhkesi, valmistettiin vain Cheddar. Lajikkeen elvyttäminen alkoi vuonna 1989, ja nainen, Anne Dorward, otti myös juuston palauttamisen haltuunsa. Hän palautti myös raaka -aineiden "toimittajien" määrän - Ayrshire -lehmät, suuret, punaiset, lyhyet jalat. Heidän maidossaan on paljon proteiinia.
Vuodesta 2007 lähtien juuston teollinen tuotanto alkoi Dunlop Dairy Products -ruokatehtaalla, joka sijaitsee lajikkeen perustajan tilan lähellä. Myöhemmin sitä alettiin tuottaa Skotlannin saarten tiloilla.
Nyt lajike on saanut SMM -aseman. Toisin sanoen he vahvistivat perinteisen reseptin ja antoivat takuun siitä, että Dunlopia valmistetaan vain tietyllä alueella (muuten paikka on nimeltään Dunlop) 1600 -luvulta lähtien. Tällä hetkellä tämä fermentoitu maitotuote on saanut arvokkaan paikan maan taloudessa: sitä valmistetaan kotimaiseen kulutukseen ja viedään Eurooppaan.
