Menetelmä pehmeän italialaisen juuston valmistamiseksi. Rasvapitoisuus, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus, hyödyt ja haitat ruokavaliota täydentäessä. Reseptit Taleggiolla ja lajikkeen historialla.
Taleggio on pehmeä italialainen juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta, sekä raakana että pastöroituna. Lajike sai nimensä laaksosta, jossa resepti keksittiin. Haju on voimakas, siinä tuntuu juuri leikatun niityn ruohon ja hapanmaidon aromit. Maku on hapan, kermainen, hedelmäinen-pähkinäinen maku ja miellyttävä suolaisuus. Rakenne on herkkä, pehmeä, hieman kuitumainen, kevyt olki kappaleen keskellä ja keltainen reunoille. Kuori on ohut, karkea, väri on heterogeeninen - vaaleanpunaisesta ruskehtavaan, peitetty harmaalla homeella. Sitä valmistetaan rinnakkaisputkimaisina briketeinä, joiden sivut ovat 20-25 cm ja korkeus 5-7 cm, pään paino-1, 8-2 kg.
Miten Taleggio -juusto valmistetaan?
Lajike on helppo valmistaa kotona. Italiassa voit ostaa sen kaupasta ja viljelijöiltä, joilla on useita lehmiä. Taleggio -juuston tuotanto on kausiluonteista - myöhään syksyllä ja talvella. Lauma, joka laidunteli Alpeilla koko lämpimän kauden, laskeutui lopulta, ja eläimet palasivat tasangolle lepäämään. Kerää tuotettu maito useita kertoja kaatamalla se suuriin astioihin. Usein käyminen suoritetaan juuttumisen aloittamisen jälkeen.
Maito pastöroidaan, jäähdytetään sitten 34 ° C: seen, lisätään laktobakteereita, kalsiumkloridia ja jonkin ajan kuluttua juoksetta, mikä varmistaa nopean käymisen. Taleggio -juustoa valmistetaan kuten muinaisina talonpoikaisjuustomeijereissä, mutta yhdellä erolla. Tuolloin juottoa ei lisätty nopeuttamaan ja maito hapan itsestään. Lisäksi pastörointia tai keittämistä ei suoritettu.
Flokkulaatioaika on 15 minuuttia, sitten lehtikaali leikataan kuutioiksi, joiden reunat ovat 1,5 cm, 1/3 herasta valutetaan, kunnes juustorakeiden pinta. Kaavi sitten juustorakeet lusikalla ja aseta ne sideharsolla peitettyihin muotteihin. Elintarviketehtaissa lajikkeiden valmistuksessa rusinoita lisätään juustomassaan, pähkinöitä - useammin pistaasipähkinöitä, sitruunamehua tai sikuria. Käännä se ensimmäisen tunnin aikana 2-3 kertaa ympäri, jätä toinen päivä 23-25 ° C: seen. Yleensä sortoa ei aseteta, mutta jos koostumus on liian pehmeä, on sallittua asentaa 1,5 kg: n painoinen kuorma.
Ensinnäkin päiden pinnalle ripotellaan karkeaa suolaa ja jätetään päiväksi, sitten kastetaan suolavedessä, jonka pitoisuus on 18% 12 tunnin ajan. Sitten ne asetetaan samaan aikaan suolaiseen veteen - 3% pitoisuus B. liinavaatteiden liuenneen viljelmän kanssa.
Vanhenemisolosuhteet - luolat, joiden lämpötila on 6 ° C ja kosteus 90%. Ensinnäkin pää käännetään ympäri joka päivä, ja kun seerumin erottuminen lakkaa, se pestään suolavedellä muotit. Neste säilytetään, uutta ei laimenneta. Näissä olosuhteissa bakteerit aktivoituvat. Kypsymisaika on 4–9 viikkoa. Tällä juustolla on pehmeä ja joustava rakenne.
Kypsemmän juuston saamiseksi pää kääritään pergamenttiin ja jätetään vielä 2-3 viikkoa. Tässä tapauksessa kuori saa kirkkaamman punertavan värin, ja koska pesu ei enää tapahdu, se peittyy suolakiteillä. Tässä tapauksessa rakenne muuttuu murenevaksi, suolapitoisuus kasvaa ja pähkinäinen jälkimaku on voimakkaampi.
Ennen myyntiä valmisteltaessa ylimääräinen hometta poistetaan pinnalta harjaamalla se varovasti harjalla, mutta suolakiteet säilyvät. Rakastajat pitävät kuorta syötävänä.
Kun ostat tätä lajiketta, sinun on tiedettävä, että herkkä massa heikkenee nopeasti ja kuoreen täyttävät muotit tunkeutuvat päähän. Kyky tarttua suoliston infektioon kasvaa, jos varastointi- ja kuljetusolosuhteita rikotaan.
Taleggio -juuston reseptit
Tuote sulaa hyvin, joten sitä käytetään usein ainesosana valmistettaessa erilaisia ruokia - vuoat, munakas, pasta ja jopa jälkiruoat. Voileipille tai kuumille voileipille tämä on ihanteellinen. Maku sopii hyvin hedelmien kanssa - varsinkin suurten mustien rypäleiden kanssa.
Jos aiot tarjoilla lajiketta juustolautasella, sinun on leikattava se erityisellä "tasolla". Veitsi juuttuu tahmeaan massaan, etkä saa tasaista ja kaunista kappaletta.
Taleggio -juustoreseptit:
- Vuoka … 150 g savustettua makkaraa paistetaan ilman öljyä tarttumattomassa paistinpannussa ilman kahvaa. Leikkaa valkosipulit renkaiksi ja hauduta kasviöljyssä. Levitä 320 g pestyä riisiä sipulille ja makkaralle, kaada hieman kananlientä, mausta pippurilla ja suolalla. Peitä kannella ja hauduta kunnes riisi on kypsää. 2 minuuttia ennen sammuttamista lisää sahrami asettamalla se pussiin. Tyhjennä pannun keskikohta, lisää 130 g Taleggio -kuutioita, peitä poistettu riisi, tasoita pinta. Paista uunissa, joka on esilämmitetty 180 ° C: seen, kunnes juusto on sulanut. Ennen tarjoilua kuumalla vuoalla koristele Taleggio -kuutioilla ja ripottele päälle persiljaa.
- Pastavuoka … Monivärinen tahna - munankeltainen, vihreä ja punainen - keitetään ja levitetään kerroksittain, vaihtelevilla väreillä, voilla voideltuun muotoon. Kerrokset asetetaan murskatulla Taleggiolla. Seuraava kerros on valkoista lihaa, purettuna kuiduiksi, ja sitten juustoa uudelleen. Ripottele murskattuja saksanpähkinöitä, paista 15-20 minuuttia. Koristele kehäkukilla ennen tarjoilua.
- Seepia kesäkurpitsaa … Pääjalkaiset - 200 g - leikataan pieniksi paloiksi, keitetään 15 minuuttia suolatussa vedessä sipulin kanssa. Paista valkosipuli pannulla maustamaan puhdistettua auringonkukkaöljyä, lisää palasia seepiaa, kaada joukkoon hieman valkoviiniä, pippuria ja suolaa. Paista 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Suuret kesäkurpitsa haudutetaan erikseen lisäämällä lämmintä vettä, melko vähän ja oliiviöljyä. Kun vihannekset ovat pehmeitä, anna mehua ja hajoa, lisää ne seepiin, lisää juustoa - 50 g, leikkaa pieniksi kuutioiksi ja sekoita miedolla lämmöllä, kunnes se sulaa.
- Risotto … Tuotteet leikataan: Taleggio - 200 g, kypsä kurpitsa - 500 g, parmesaani - 50 g, 1 kpl. sipulia ja salottisipulia. Paista koko sipuli oliiviöljyssä kullanruskeaksi, levitä kurpitsa ja pehmennä, lisää pesty riisi - 300 g, kaada kasvisliemi - 1 litra, vähitellen. Keitä kunnes riisi on aldente, lisää Taleggio ja parmesaani, kiehauta kaikki ja poista pannu lämmöltä.
- Munakas … Paprikat paistetaan uunissa ja leikataan sitten ohuiksi suikaleiksi. Vatkaa munat maidon, suolan, pippurin kanssa. Paista sipulit paistinpannulla, kaada munaseos, lisää juusto ja ripottele päälle Taleggio -palasia. Paista kannen alla, kunnes munaseos kovettuu ja juusto sulaa.
Juusto lisätään lasten ruokavalioon vasta lämpökäsittelyn jälkeen. On epätodennäköistä, että lapset kieltäytyvät tällaisesta aamiaisesta. Makkarat leikataan niin, että saadaan "mustekala", eli kummaltakin puolelta pituussuunnassa 4 osaa, jotka eivät saavuta keskikohtaa. Levitä kuumaan paistinpannuun palan voin kanssa. Toisella puolella paistettuna päät käpristyvät kuin pääjalkaisen nilviäisen lonkerot. Käännä ympäri, laita ympyrä tomaattia ja siivu juustoa jokaiseen makkaraan. Sulje kansi. Sammuta se, kunnes se sulaa.
Salaatissa tämä lajike voidaan korvata Feta tai Ricotta. Maku sopii hyvin tuoreiden yrttien, rucolan ja aurinkokuivattujen tomaattien kanssa. Sopii tarjoiltavaksi hedelmäviinien kanssa sen aromin parantamiseksi. Tähän lajikkeeseen sopivat Bardolino Ciaretto -tuotteet, joissa on katkera jälkimaku ja vaniljan ja neilikan tuoksu.
Mielenkiintoisia faktoja Taleggio -juustosta
Tämän lajikkeen historia on melko "vanha". Huolimatta siitä, että käsikirjoituksellisissa asiakirjoissa maininnat ovat peräisin 10. vuosisadalta, arkeologiset tutkimukset vahvistavat, että ensimmäistä kertaa vastaavaa tuotetta alettiin valmistaa muinaisessa Roomassa. Keraamisten kattiloiden seinillä juustojäännökset olivat fossiilisia, joissa rakenneanalyysin jälkeen eristettiin vain laktobakteereja ilman ylimääräisiä fermentointeja. Kuvaukset juustobriketeistä löytyivät Plinius vanhemman, Caton ja Ciceron muistiinpanoista. Muuten, jälkimmäinen antoi tuotteelle parantavia ominaisuuksia.
Kuuluisa seikkailija Giacomo Casanova, joka vieraili Sant'Angelo-Lodigianossa vuonna 1763, huomasi lajikkeen laatiessaan juustojen tietosanakirjaa. Käsikirjoitus jäi kuitenkin kesken.
Laakso, joka antoi juustolle nimen Taleggio, sijaitsee lähellä Bergamoa. Lajike valmistettiin "väsyneiden" lehmien maidosta, joka pitkän kesän laiduntamisen jälkeen Alppien vuorilla laskeutui laaksoon. Siksi Taleggioa kutsuttiin 1200 -luvulle asti "Strakkinoksi", joka kirjaimellisesti tarkoittaa "väsynyttä". Myöhemmin juustojen tuotanto jaettiin - pehmeä Strakkino laskettiin luoliin kypsymistä varten ja siihen alkoi muodostua punainen kuori. Eli siitä on tullut erillinen lajike.
1800 -luvun loppuun asti Taleggion tuotanto oli alueellisesti rajoitettua. Nyt he alkoivat tehdä sitä Milanon, Pavlian, Bergamon, Piemonten ja Veneton lähellä. Vuonna 1988 lajike sai DO -merkin, ja vuonna 1996 sille myönnettiin virallisesti DOP / PDO -laatumerkki.
Kun valitset Taleggioa, paina kuorta kämmenelläsi. Jos juusto on tuoretta, pinnan muoto palautetaan 15-20 sekunnissa.
Taleggio -juuston pehmeän koostumuksen ja hyödyllisten ominaisuuksien säilyttämiseksi leikkaamaton pää säilytetään jääkaapin hyllyllä, käärittynä kosteaan puuvillakankaaseen. Pinnan kosteus on poistettava päivittäin. Leikattu Taleggio on syötävä 2-3 päivän kuluessa. Jos laitat viipaleet ilmatiiviiseen pakkaukseen, massa muuttuu nopeasti limaiseksi ja happamaksi, ja jos se jätetään hyllylle, se kuivuu. Ja ensimmäisessä ja toisessa tapauksessa et voi nauttia erinomaisesta mausta.
Katso video Taleggio -juustosta:
