Kuvaus Roncal -juustosta, valmistuksen salaisuudet, koostumus ja energia -arvo. Hyödyt ja haitat kulutuksessa, käyttö ruoanlaitossa. Lajikkeen historia.
Roncal on espanjalainen kova juusto, joka on valmistettu lampaanmaidosta. Rakenne on tiheä, harvat silmät, rakeinen, sileä, pitkäaikainen kypsyminen murenee leikkaamisen aikana; väri - norsunluu tai hunaja; aromi - pähkinäinen sieni, mätä lehdet, maanläheinen; maku - voinen, pistävä, makea -mausteinen ja hasselpähkinän tai hasselpähkinän muistiinpanoja. Kuori on luonnollinen, tumma, vihertävä sen peittävän sinisen homeen vuoksi. Saatavana ruskean oliiviöljyn värisenä. Pään muoto on litteä sylinteri, jonka korkeus on 12-14 cm ja paino 2-3,5 kg.
Miten Roncal -juusto valmistetaan?
Kausituotanto - joulukuusta heinäkuuhun. Talviversio on lihavampi, keväisin makeampi. Maitoa käytetään baskista Lacha -lampaasta, jolla on paksut pitkät hiukset. Hyytymiseen käytetään juoksetta, suolaa säilöntäaineena. Juustovalmistajat, jotka muodostavat päät kotona, käyttävät maitohappobakteerikompleksia hapantaikinaan, mutta tiloilla tai meijeritehtaissa he käyttävät heraa, joka on jäänyt edellisistä eristä.
Roncal -juusto valmistetaan muiden lajikkeiden tavoin lampaanmaidosta vastaavien prosessien mukaisesti. Joskus maitoa pastöroidaan 60 ° C: ssa 40 minuuttia, mutta useimmissa tapauksissa raaka-aineet kerätään ja annetaan seistä 2-3 päivää. Sitten se kuumennetaan 32-37 ° C: seen, kaadetaan juoksute ja jogurtti (juustomassa nestemäinen massa) edellisestä erästä.
Lehtikaalin muodostamisen jälkeen se hajotetaan pieniksi paloiksi erityisellä viikatetta muistuttavalla laitteella. Viipalointia tehdään harvoin - tämä pidentää prosessia. Pidä lämpötila vakiona, palasia sekoitetaan liukenemaan ja kutistumaan riisinjyvän kokoon. Kun juustomassa on laskeutunut, voit jatkaa puristamista.
Jos et tee Rocal -juustoa, kuten vanhoissa resepteissä on kirjoitettu, alkuperäistä makua on mahdotonta saada. Siksi jalo pyökki muotit valmistetaan etukäteen. Kulhot ontot, niihin on porattu monia reikiä. Juustomassa puristetaan niihin ja sorretaan. Tunnin kuluttua, kun juusto on laskettu, aseta loput ja aseta uudelleen sorron alle. Päivän kuluttua he siirtyvät suolaamiseen.
Suolaveden pitoisuus - 20%. Se jäähdytetään 8-12 ° C: seen ja päät upotetaan (30 tunniksi). Sitten juusto kuivataan huoneenlämmössä. Tämä vaihe kestää 35-40 päivää. Kammion lämpötila - 12 ° С. Päät on asetettu jalustalle niin, että ne ovat vapaasti saatavilla. Koko tämän ajan he työskentelevät heidän kanssaan: he tupakoivat, arvioivat pinnoitteen tasaisuuden, pyyhkivät kuoren oliiviöljyllä tai suolavedellä sinisellä homeella.
Käymistä varten juusto voidaan sijoittaa hieman korkeammalle aktivoimaan pinnalla kasvavaa hometta. Lisäksi sinun ei usein tarvitse ottaa sitä pois - he kääntävät sen jo 2 kertaa viikossa. Ikääntyminen kestää vähintään 4 kuukautta. Heti kun altistus päättyy, päät kääritään pergamenttiin sieniviljelmien toiminnan pysäyttämiseksi.
Roncal -juustoa on saatavana useita lajikkeita:
- rasvainen - kypsytetty 4 kuukautta täysmaidosta;
- lihavoitu - eroaa raaka -aineiden valmistuksessa, se poistetaan osittain sentrifugissa tai puolustetaan ja osa kermasta poistetaan;
- kypsynyt - ikääntyminen 5-6 kuukautta ja maku kirpeämpi, nämä päät poltetaan ensimmäisen kuivausvaiheen aikana.
Kuluttajille tarjotaan myös käsityönä valmistettua juustoa, joka on valmistettu taitotiedolla (salaisuus, joka tunnetaan vain tälle juustovalmistajalle) ja P. P. N. C. Tämä tarkoittaa, että juustomassaa ei kuumennettu ennen puristamista.
Roncal -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Rasvapitoisuus kuiva-aineessa on 45-50%. Arvo vaihtelee raaka -aineen laadun mukaan. Lämpökäsittelyn puuttumisen vuoksi hyödylliset aineet säilyvät täydellisesti ja ne ovat helposti omaksuttuja pitkittyneen käymisen vuoksi.
Roncal-juuston kaloripitoisuus on 396-430 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 23-26 g;
- Rasvaa - 32-37 g;
- Hiilihydraatit - 0,3-1,3 g.
Merkityksetön tuhkapitoisuus on sallittu.
Vitamiinikoostumusta edustavat riboflaviini, tokoferoli, kalsiferoli ja B -vitamiinien kompleksi, jossa on pääasiassa pyridoksiinia, koliinia ja foolihappoa.
Roncal -juusto sisältää suuren määrän kalsiumia, fosforia ja rautaa sekä kaliumia, klooria ja natriumia. Jälkimmäinen aine on hallitseva, koska päät liotetaan suolavedessä yli päivän. Kalsiumpitoisuus - 600-700 mg / 100 g.
Juusto sisältää kolesterolia - jopa 97 mg / 100 g.
Alkuperäistä tuotetta valmistettaessa ei käytetä muita ainesosia, erityisesti GMO -ryhmästä. Käytetään vain lampaanmaitoa, juoksetta (joskus kasvissyöjä, viikunan tai vihreän rypälemehun perusteella) ja suolaa.
Kun juustoa syödään, homeinen kuori leikataan pois. Riidat voivat päästä massaan vain, jos ne leikataan huolimattomasti.
Roncal -juuston terveysvaikutukset
Lampaanmaidon energia -arvo on korkeampi kuin lehmän. Koostumuksen ja käymisen erityispiirteiden vuoksi rasva ei kuitenkaan jakaudu muodostaen rumaa kerrosta ja selluliittia, vaan prosessoidaan nopeasti energiaksi.
Roncal -juuston edut:
- Mahdollisuus täydentää vitamiini- ja kivennäisvarantoja lehmänmaidolle allergiatilanteessa.
- Vahvistaa luukudosta, ylläpitää nivelten liikkuvuutta ja liikerataa, estää tuhoutumisen vähäisellä mekaanisella rasituksella vanhuksilla.
- Stimuloi punasolujen tuotantoa, pidentää elinkaarta.
- Lisää immuniteettia, sillä on anti-inflammatorinen vaikutus.
- Luo suotuisat olosuhteet hyödyllisen suolistoflooran - lakto- ja bifidobakteerien - olemassaololle.
- Kulutettaessa ruoansulatuskanavan, mahalaukun ja suoliston limakalvon pinnalle muodostuu ohut kalvo, joka suojaa ruoansulatusmehujen aggressiivisilta vaikutuksilta.
- Nopeuttaa aineenvaihduntaprosesseja, sävyttää verisuonia ja normalisoi sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä.
- Sillä on syövänvastaisia ominaisuuksia, estää suoliston onteloon muodostuvien kasvainten muodostumista, liuottaa verisuonten seinille kertynyttä kolesterolia.
- Pysäyttää ikään liittyvät muutokset, parantaa ihon laatua ja nopeuttaa hiusten kasvua, estää epiteelin hilseilyä.
Roncal -juuston lisääminen ruokavalioon säännöllisellä liikunnalla auttaa rakentamaan nopeasti lihasmassaa ja lisää ihon joustavuutta.
Tämä tuote on erityisen hyödyllinen naisille, jotka haluavat paitsi laihtua, myös muodostaa kauniita volyymeja.
Roncal -juuston vasta -aiheet ja haitat
Allergia voi olla lehmänmaidon lisäksi myös lampaanmaito. Jos negatiivisia reaktioita ilmenee, tämä tuote on hylättävä.
Päivittäinen annos saa olla enintään 60 g naisilla ja 80 g miehillä. Runsaan rasvapitoisuutensa vuoksi Roncal -juusto voi aiheuttaa haittaa ihmisille, joilla on ruuansulatusjärjestelmän kroonisia sairauksia ja korkea happamuus. Ylensyönti pahentaa refluksiesofagiittia, haimatulehdusta, gastriittia ja mahahaavaa.
Älä käytä väärin liian suolaista tuotetta, jos munuaiset ovat heikentyneet, koska voi ilmetä turvotusta, maksa - mahdollisen turvotuksen ja ihon kellastumisen vuoksi; jos sinulla on ollut niveltulehdus, nivelrikko tai kihti - mahdollisen pahenemisen vuoksi.
Koska juusto valmistetaan raakamaidosta, mikrobiologinen vaara Clostridialle ja Salmonellalle kasvaa. Siksi sinun ei pitäisi lisätä sitä esikoululaisten, raskaana olevien ja imettävien naisten, heikon immuniteetin tai kroonisten ruoansulatushäiriöiden ruokavalioon. Eniten on harkittava viljelijälajikkeita tai päitä, joiden etiketeissä P. P. N. C. Kuten jo mainittiin, tämän vaihtoehdon valmistuksessa juustomassaa ei kuumenneta.
Jotta estettäisiin itiöiden pääsy päätä leikattaessa, sinun on leikattava kuori varovasti pois tai vähintään poistettava muotti siitä. Jos tätä ei tehdä, dysbioosi voi ilmaantua.
Roncal -juuston reseptit
Juuston tarjoilu juustolautasella vaatii erityistä valmistelua. Viipale on poistettava jääkaapista, jätettävä 30-40 minuutiksi huoneenlämpöiseksi. Leikkaa kuori varovasti pois pyyhkimällä veitsi - älä anna muotin päästä sisälle. Leikkaa sitten ohuiksi viipaleiksi. Tarjoillaan nuorten punaisten väkevien viinien ja väkevöityjen kotitekoisten valkoisten rypäleen liköörien kanssa. Paikalliset käyttävät tätä lajiketta espanjalaisessa keittiössä ja ainesosana vuooissa, kastikkeissa ja liharuokissa.
Roncal -juuston reseptit:
- Hanhenmaksa … Paista 2 vihreää omenaa voissa, poista kuori ja leikkaa tasaisiksi paloiksi. Kiehauta 250 ml rasvaa kermaa, lisää 80 g raastettua juustoa ja kiehauta, kunnes kastike on sakea. Ankan- ja hanhenmaksa valmistetaan erikseen, kumpikin 100 g. Hienoksi leikatut sipulit paistetaan, poistetaan pannulta, kunkin tyyppiset maksanpalat haudutetaan ja keskeytetään sekoittimella, jossa on pippuria ja suolaa. Laita lautaselle 2 erilaista maksaa, kaada kastikkeella ja koristele omenoilla. Voit lisätä koirapuuhilloa maun vuoksi.
- Pippuri tempura kastikkeella … Valmista Romesco -kastike. Paista tätä varten 8 punaista paprikaa grillissä tai uunissa 220 ° C: ssa, paista kourallinen manteleita ja sama määrä maapähkinöitä kuivalla paistinpannulla. Pilko 3 valkosipulinkynttä. Paprikat, joissa on palanut kuori, kääritään muovikelmuun ja annetaan seistä - näin ne puhdistuvat nopeammin. Kasta 2 tomaattia kiehuvaan veteen, jätä 1, 5 minuutiksi, leikkaa sitten kuori varovasti ristiin ja poista se. Ne tappavat kaikki ainekset tehosekoittimessa: ensin pähkinät valkosipulilla, sitten paprikat ja vasta sitten tomaatit, lisää hieman oliiviöljyä. Suolaa ja pippuria maun mukaan. Valmista ensin tempura: vatkaa munankeltuainen, kaada lasillinen jauhoja ja kaada hitaasti jääveteen, 250 ml, jatkuvasti sekoittaen, jotta ei muodostu paakkuja. Kuori 12 vihreää paprikaa, leikkaa 150 g: n viipaleiksi Serrano -kinkkua herkillä suonilla ja Roncalalla. Valmistetut vihreät paprikat, juustopala ja kinkku kastetaan tempuraan. Paistettu kiehuvassa auringonkukkaöljyssä. Paprika - niin että kultainen kuori ilmestyy, kinkku - niin että se tarttuu, juusto - niin että se lämpenee ja muuttuu lämpimäksi ja pehmeäksi ja taipuu. Levitä lautaselle vuorotellen, kaada kastike päälle.
- Juusto jälkiruoka … Kuumenna 500 ml maitoa kiehuvaksi ja lisää 200 g raastettua Roncalia ja kanelitankoa, kunnes saadaan paksu, homogeeninen sakeus (poista kaneli). Vatkaa 100 ml rasvaa kermaa, sekoita varovasti 4 kermavaahdon kanssa, jotta massa ei laskeudu kokonaan. Kaada kermaan ja munaan, vatkaa voimakkaasti, juustokastike ja lisää ruokosokeri. Kun seos jäähtyy, se jäädytetään pakastimessa, keskeytetään uudelleen ja jäädytetään uudelleen. Prosessi toistetaan 6 kertaa - jos tätä ei tehdä, suuret kiteet jäävät. Juustojäätelön tulee olla sileä ja pehmeä, ilman vieraita sulkeumia.
Katso myös Beaufort -juuston reseptit.
Mielenkiintoisia faktoja Roncal -juustosta
Juuston historia on melko vanha, ja sen alkua voidaan pitää 882. Silloin Navarrassa hallitseva Sancho Garcia palkitsi talonpojat uskollisuudestaan ja avusta taistelussa sarasiinien hyökkääjiä vastaan lisämaalla - Roncalin laaksolla. Tämä sai paikalliset asukkaat välittömästi lisäämään lampaiden määrää, ja maito alkoi riittää paitsi juustolle, joka sisältää esivalmistettuja raaka -aineita - vuohien, lehmien ja lampaiden maitoa useasta maitotuotteesta, mutta myös erilaiselle lampaanmaidolle.
Ohje reseptin kehittämiselle oli yhden viljelijän huolimattomuus. Hän kaatoi uuden maidon pesemättömään astiaan, jossa oli edellisen erän hapanmaidon jäännöksiä. Näytti kannattamattomalta hävittää tällainen määrä arvokasta tuotetta, ja siitä valmistettiin juustoa, joka osoittautui erittäin herkäksi ja pistäväksi. Muuten, joskus hyytymisaine syö itse. Se maistuu kalkkimaidolta ja yhdistetään hunajaan, sokeriin tai paahdettuihin manteleihin.
Tämä lajike on tuotettu Navarrassa, Ranskan rajalla. Siksi sitä tarjotaan kokeilla paitsi pienellä kotimaalla myös naapurimaan kylissä. Alkuperäisen tuotteen makuun on kuitenkin mahdollista tutustua vain Espanjassa - Roncal on suojattu SAN -sertifikaatilla sekä valmistuspaikalla että tekniikalla vuodesta 1996.
Tuotteen säilyvyysaika on lyhyt - jopa 45 päivää 6-10 ° C: n lämpötilassa. Käymisen pysäyttämiseksi kääri palat pergamenttiin ja aseta ne kasvislaatikkoon. Jäätymisen ja jopa pienen hypotermian vuoksi hyödylliset ominaisuudet eivät säily.
