Kuvaus harvinaisesta Vashren de Beauge -juuston lajikkeesta ja sen valmistuksen erityispiirteistä. Energia -arvo, vaikutus ihmiskehoon. Ruoanlaitto ja mielenkiintoiset asiat tästä lajikkeesta.
Vachren de Beauges on pestyllä kuorella valmistettu pehmeä juusto, joka on valmistettu Alppien juurella sekä Ranskassa että Sveitsissä. Lähtöaine on lehmän raakamaito, tuotanto on kausiluonteista, 15. elokuuta - 31. maaliskuuta. Haju - pistävä, pikantti, hiiva; maku - makea -kermainen, hartsimainen jälkimaku; rakenne - silkkinen, pehmeä, kermainen pitkällä altistuksella; väri - valkoinen, hieman kellertävä reunoille; kuori on ohut, vaaleanpunainen-harmaa, peitetty valkoisella hometta. Lieriömäiset päät, joiden halkaisija on 20-21 cm, korkeus 4-5 cm ja paino 1, 2-1, 4 kg, on suljettu kuusen kuoren renkaaseen.
Miten Vachrain de Beauge -juusto valmistetaan?
Lehmät lypsetään laitumilla käsin kaatamalla maitoa yhteiseen astiaan. Maatiloilla raaka -aine jäähdytetään ensin 6 ° C: seen ja lämmitetään sitten 32 ° C: seen. Toisin sanoen Vashren de Beauge valmistetaan muiden lajikkeiden tavoin raakasta lehmänmaidosta ilman lämpökäsittelyä.
Tasaisen lämpötilan ylläpitäminen, kalsiumkloridi, mesofiilinen kasvisto ja sieniviljelmä, valkoinen hometta, useammin Penicillium candidum kaadetaan sisään. Mutta joskus käytetään Penicillium camembertiä. Koagulointiin käytetään nestemäistä juoksutetta.
Lehtikaalin muodostamisen ja puhtaan tauon tarkistamisen jälkeen juustoraaste leikataan juustorakeiksi, joiden koko on 1, 5x1, 5 cm. Säilytä tasainen lämpötila sekoittaen, kunnes kuutiot muuttuvat palloiksi. Pesua ei suoriteta. Juustohiutaleiden laskeutumisen jälkeen 1/3 herasta kaadetaan puristamisen helpottamiseksi.
Juustomassa levitetään kankaalle, sidotaan solmuun, ripustetaan ja jätetään 12 tunniksi heran erottamiseksi, kiristäen vähitellen munasarjaa.
Sitten tuleva juusto paljastetaan, vaihdetaan kangas, kuusinauhoille tai siirretään rei'itettyihin muotteihin, vuorattu harvinaisen kudonnan kankaalla. Tässä tapauksessa ne asetetaan välittömästi valssatun tuoreen kuusen kuoren renkaisiin. Puristaminen jatkuu 12 tuntia, joka toinen tunti päät käännetään ympäri, kunnes hera valutetaan ja kaikki juustomassa painetaan puupyörään.
Aiemmin tässä prosessissa käytettiin sortoa, mutta kun ilmestyi sopivia muotteja, joissa tarvittava paine voidaan luoda kiristyskannen avulla, juusto tiivistyi ja terveys- ja hygieniastandardien rikkomisesta johtuva hylkäämisen riski pieneni. Suolaaminen suoritetaan päivän aikana 20% jäähdytetyssä suolavedessä.
Tulevat päät kuivataan huoneenlämmössä päivän ajan ja asetetaan sitten kammioon, jossa on erityinen mikroilmasto: lämpötila 8-10 ° C ja kosteus 85-90%. Pintaan tehdään esipisteitä sieniviljelyn aktivoimiseksi.
Miten Vashren de Beauges -juusto valmistetaan ja miksi se on makeaa ja hellävaraista, voidaan selittää seuraavasti: pinta ei pestään suolavedellä, jossa on liuennut sieniviljely, vaan rasvaisella maidolla tai kermalla, joka on laimennettu veteen. Ikääntyminen kestää 2 viikosta 2 kuukauteen. Tuorejuustomassa on tahnamaista ja kypsää niin nestemäistä, kermaista, että sen voi syödä lusikalla.
Vashren de Beauge -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Tämän luokan rasvapitoisuus kuiva-aineeseen verrattuna on enintään 41-43%. Pienet muutokset näkyvät kypsymisen aikana. Tänä aikana juustomassa saa kermaisen koostumuksen pitkittyneen käymisen vuoksi ja hiilihydraatit, jotka olivat jo niukkoja, hajoavat kokonaan.
Vashren de Beauge -juuston kaloripitoisuus on 282-303 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 19-21 g;
- Rasvat - 23-26 g.
Vitamiini- ja mineraalikoostumuksen komponenteista voidaan erottaa: retinoli, koliini ja pantoteenihappo, natrium, kalsium, kalium, fosfori, magnesium, rauta ja sinkki. Välttämättömien happojen joukossa vallitsevat lysiini, valiini, fenyylialaniini ja epäolennaisista happamat asparagiini- ja glutamiinihappo, proliini, seriini ja tyrosiini.
Vachren de Beauges -juuston koostumuksen erityispiirteet selitetään vanhennustekniikalla. Juustomassa täytetään tuoreen kuusen kuoren ympyrään ja asetetaan sitten kypsymään kuusinauhoille. Massa imee hartsimaisia aineita ja eteerisiä öljyjä, fytonisideja, joilla on antibakteerisia ominaisuuksia.
Lajikkeen harvinaisuuden vuoksi virallista tutkimusta ei tehty, mutta näytteitä tarkastettaessa eristettiin jopa pieni määrä askorbiinihappoa ja karoteenia - epätavallisia komponentteja tämän tyyppisille käymistuotteille.
Vashren de Beauge -juuston edut
Tuotteen pistävä haju ja pistävä maku lisäävät nenänielun liman eritystä. Sen sisältämät makrofagit tukahduttavat suuonteloon tunkeutuvien patogeenisten sienien, virusten ja bakteerien toimintaa. Karieksen ja stomatiitin todennäköisyys pienenee ja paraneminen nopeutuu kurkunpään tulehduksellisissa prosesseissa.
Vachren de Beauge -juuston edut:
- Estää osteoporoosin kehittymistä, vahvistaa luukudosta ja parantaa nivelnesteen tuotantoa.
- Luo suotuisat olosuhteet ohutsuolesta löytyville hyödyllisille mikrobiologisille viljelmille. He ovat vastuussa orgaanisesta immuniteetista.
- Normalisoi verenpaineen.
- Parantaa ruoan sulamista, nopeuttaa sen liikkumista suolistossa. Riittää, kun syöt 30-50 g: n palan päivittäin päästäksesi eroon pahasta hengityksestä, palauttaaksesi ruokahalun ja päästä eroon ummetuksesta.
- Auttaa puhdistamaan suolet toksiinien ja toksiinien kertymisestä.
- Kun sitä kulutetaan 80 g päivässä, se tuottaa 28% energiantarpeesta.
- Stimuloi serotoniinin tuotantoa ja auttaa voittamaan stressitekijät, sillä on rauhoittava vaikutus.
- Normalisoi aineenvaihduntaprosesseja ja nopeuttaa sapen liikettä kanavien läpi, mikä estää kiven muodostumisen.
- Ohentaa verta ja lisää verisuonten sävyä.
Vachren de Beauges -juuston suolapitoisuus on kohtalainen, joten munuaissairauden tapauksessa annoksen tulisi olla rajoitettu, mutta sinun ei tarvitse luopua suosikkituotteestasi kokonaan.
Askorbiinihappo ja eteeriset öljyt parantavat fermentoidun maitotuotteen antiseptisiä ja antibakteerisia ominaisuuksia. On hyödyllistä lisätä se ruokavalioon, kun toiputaan vilustumisesta tai vatsan elinten leikkauksista.
Lajike on erityisen hyödyllinen naisille. Sieniviljelmät auttavat hidastamaan ikään liittyviä muutoksia, parantamaan ihon laatua ja tukahduttamaan talirauhasten toimintaa.
Vashren de Beauge -juuston vasta -aiheet ja haitat
Kun lisäät päivittäisen ruokalistan päivittäiseen ruokavalioon, sinun tulee rajoittaa 30-40 g: n annos. Jos ylität suositeltu annos, voit aiheuttaa dysbioosin kehittymisen ja muuttaa ruoansulatusjätteen happo-emästasapainoa. Haavoittuvimmassa asemassa ovat ihmiset, joilla on ollut kroonisia mahalaukun sairauksia, paksusuolitulehdusta ja gastroenterokoliittia.
Vachren de Beauges -juuston syöminen on haitallista pienille lapsille: koska raaka -aineet eivät ole pastöroituja, lopputuote voi sisältää salmonelloosia tai listerioosia aiheuttavia bakteereja. Vauvoilla suolistoflooran koostumus on epävakaa, eikä se pysty tukahduttamaan taudinaiheuttajia, jos ne aktivoituvat.
Samasta syystä juustoa ei pitäisi sisällyttää raskaana olevien naisten ruokavalioon. Hormonaalisten muutosten myötä hyödyllisten ja haitallisten bakteerien suhde häiriintyy, ja jos suolistosairauksia ilmenee, raskaus voidaan keskeyttää.
Lajikkeilla, joilla on valkoinen home, on lisääntynyt allergisten reaktioiden riski. Siksi tutustuminen uuteen makuun tulisi aloittaa hyvin pienillä paloilla. Jos suun limakalvon ärsytys ilmenee, kurkunpään turvotus ja sydämen syke kiihtyvät, on parempi kieltäytyä maistamasta.
Ylisyömistä, johon liittyy endokriinisen järjestelmän, maksan ja haiman toimintahäiriöitä, liikalihavuutta ja tarvetta hallita omaa painoa, tulee välttää. Tuote on runsaasti kaloreita ja sisältää helposti sulavia aineita, kuten maitoproteiinia, mikä edistää nopeaa painonnousua. Tämän lajikkeen faneille on suositeltavaa harkita fyysisen aktiivisuuden lisäämistä, muuten se ei estä rasvakerroksen muodostumista.
Reseptit Vashren de Beauges -juustolla
Osia kuusen kuoressa olevia vanhoja juusto "pyöriä" tarjoillaan huoneenlämpöiseksi lämmitettynä Savoyard -viineille - valkoiselle rypäleelle ja punaisille hedelmille. Viipalointia ei suoriteta - on tapana kaataa pyöreä massa jälkiruokalusikalla ja maistella sitä pitkään liuennut suussa.
Mutta päitä, joiden altistuminen on 2 viikkoa, käytetään perunavuoan ja eskaloopin valmistamiseen, ne sulatetaan ja käytetään kuumana kastikkeena, lihaherkkuja ja pastaa varten. Leikkaa muotti irti kuoresta.
Reseptit Vashren de Beauge -juustolla:
- Porsaan eskalooppi (vasikanlihaa voidaan käyttää) … Liha, 0,5 kg, pestään ja kuivataan paperipyyhkeellä, leikataan 0,5 cm paksuisiksi annoksiksi. Kuumenna uuni 170-180 ° C: seen, levitä ensin 2 sipulin renkaat leivinpaperille ja sitten liha. Jokaista palaa kohden 0,5 tl. smetanaa tai majoneesia ja tomaattiviipaleita. Jotta se olisi maukkaampaa, on parempi poistaa kuori laskemalla hedelmät 1-1, 5 minuutiksi kiehuvaan veteen. Lisää vihreitä - maun mukaan murskattua valkosipulia. Laita lehti uuniin ja paista 30 minuuttia. Aseta sitten jokaiseen kappaleeseen nuori Vashren de Beauges, leikkaa ensin ohuiksi viipaleiksi ja sitten neliöiksi. Poista paistaminen uudelleen. Heti kun kullanruskea kuori muodostuu, voit maistaa sitä.
- Fondue … Jos sinulla on fondue-kattila, se on kätevämpää kokata, mutta voit valmistaa astian tavallisessa paksuseinäisessä kattilassa. Se on voideltu valkosipulilla sisältä. Kaada 1 rkl. l. kirsikkolikööri, 2/3 lasillista valkoviiniä tai samppanjaa, 1 tl. sitruunamehua ja lisää vähän tärkkelystä, joka oli aiemmin laimennettu valkoviiniin. Sekoita, kunnes seos lämpenee, ja kaada sitten hienonnettua juustoa - 400-450 g (jos pää on kypsynyt, levitä tahnamainen massa), sekoita kahdeksan muistuttavalla liikkeellä. Sveitsiläiset uskovat, että fonduea ei voi valmistaa pyörivin liikkein. Kun juusto on täysin sulanut, voit lisätä raastettua muskottipähkinää, neilikkaa ja pippuria. Fondue tarjoillaan kuumana leivän, litteiden kakkujen tai viipaloitujen herkkujen kera.
- Pasta pehmeällä juustolla … Tahna keitetään erikseen ja heitetään takaisin seulalle nesteen poistamiseksi. Paista sipulit pannulla pehmeiksi, kaada valkoviiniä, odota, että se haihtuu puoleen, lisää sienet ja paista niitä, kunnes ne ovat kypsiä, kunnes ne ovat ruskeita. Levitä pasta, lisää juustoraaste ja sekoita kunnes se sulaa. Sitruunamehua ja pippuria käytetään maun parantamiseen. Suolaa ei tarvita - sitä on juustossa riittävästi.
Jos onnistuit saamaan herkun pään, se on säilytettävä jääkaapissa enintään 3 viikkoa välttäen jäätymistä. Jos ehtoa rikotaan, massa muuttuu katkeraksi.
Mielenkiintoisia faktoja Vashren de Beauge -juustosta
Varhaisin aika ilmestyä talviherkulle myymälän hyllyille on 15. syyskuuta. Ensimmäiset maininnat ovat vuodelta 1307, ja pyörän päät on kuvattu 1400 -luvun lopulla tehdyssä luostarin freskossa. Tämän lajikkeen tuotanto mainitaan myös Evian-les-Bainsin kaupungin käsinkirjoitetuissa arkistoasiakirjoissa, jotka ovat peräisin vuodelta 1314. Silloinkin kuvattiin tuotantomenetelmä, joka oli aikaisemman Mailerin kaanonien mukainen.
Sen valmistukseen käytetään vain talvimaitoa, joka on saatu lehmistä, joille on syötetty alppihieta. Mutta on sallittua käyttää rehuseosta: osa - korkeiden vuoristojen viimeiset ruohot, osa - heinää. Jos eläinperäistä jauhoa tai oksarehua lisätään täydentävänä elintarvikkeena, lopputuotteen halutun maun saavuttaminen ei toimi.
Lajikkeen ulkonäkö voidaan selittää Alppien paimenten elinolosuhteilla. Koska vuorten sää muuttui usein siirtymäkauden aikana, maitoa ei aina ollut mahdollista toimittaa juustolaitokselle Conte -juustojen tai vastaavien valmistukseen ja jotta maito ei mennyt hukkaan, muut tekniikat oli kehitettävä. XX-XXI-luvulle asti. tätä tuotetta valmistivat vain pienet tilat, ja raaka -aineena käytettiin usein Gruyèren ja Conten jäännöksiä. Tuotannon kausiluonteisuus on kuitenkin säilynyt jo nyt.
Keskiajalla Vashren de Beaugesta voitiin maistella Venetsian tai Ludvig XIV: n dogen juhlan aikana illallisella Milanon jalojen kaupunkilaisten ja Avignonin paavien kanssa. Juustoa valmistettiin vientiin 1900 -luvun puoliväliin saakka. Nyt tuotanto kuitenkin vähenee vähitellen, ja sitä tuotetaan vain kahdella tilalla. On täysin mahdollista, että pian on mahdollista oppia tästä lajikkeesta vain historiallisista asiakirjoista.
