Gorgonzola -juusto jalohomalla. Valmistusmenetelmä, energia -arvo ja kemiallinen koostumus. Gourmet -tuotteen hyödyt ja haitat, reseptit. Lajikkeen historia.
Gorgonzola on italialainen sinihomejuusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta Lombardian alueella, Comon, Milanon ja Novaran kaupunkien läheisyydessä. Massa voi olla valkoista, kellertävää ja beigeä, ja siinä on smaragdin tai sinertävän homeen raitoja, sakeus on pehmeää, kuori on vaaleanruskea ja siinä on hometta. Pään muoto - sylinteri, paino - 6-12 kg. Kuluttajille tarjotaan nuorta ja kypsää juustoa. Ensimmäinen on Gorgonzola Dolce - pehmeä, tahnainen, makea, pähkinäinen pohjavärinen, toinen - Gorgonzola Piccante - kuiva, tiheä, mureneva leikkaamisen jälkeen, pistävä tuoksu ja pistävä maku. Sertifioitu 1995. Italiaksi lajiketta kutsutaan Gorgonzolaksi, muut nimet ovat Gorgonzola tai Gorgonzola.
Miten Gorgonzola -juusto valmistetaan?
Useimmissa tapauksissa lehmänmaitoa käytetään raaka -aineena (vuohen tai seoksen käyttö on sallittua). Elintarviketehtaissa maito pastöroidaan, rikastetaan ja jäähdytetään ennen Gorgonzola -juuston valmistusta.
Kotona valmistettuna resepti on mahdollista muuttaa. Kerää illalla ja aamulla maito, raejuusto erikseen ja sekoita ennen viljan leikkaamista, lisää kerma tai luonnollinen tuore jogurtti raaka -aineisiin. Tehtaat kieltäytyivät kaksinkertaisesta käpristymisestä.
Säiliöiden sisältö kuumennetaan 28-36 ° C: seen, hapantaikina ja pieni määrä homeitiöitä lisätään. He tarkistavat lehtikaalin tauon ja nostavat sen terävällä veitsellä. Jos juustokerros eroaa helposti ja halkeama on täynnä heraa, voit jatkaa juustorakeiden leikkaamista.
Kuutioiden koko on 2x2x2 cm. Juustorakeet sakeutetaan ja pyöritetään voimakkaasti sekoittaen. Osa herasta voidaan poistaa laskeutumisen jälkeen.
Gorgonzola -juustoa, kuten muita lajikkeita, ei valmisteta puristamalla muottiin. Juustomassa asetetaan tiiviisti kudotusta puuvillakankaasta valmistettuihin tyhjennyspusseihin ja rullataan kulmasta toiseen, jotta juustomassa ei tartu pussiin. Kolmasosa jyvistä jätetään syrjään, loput käsitellään vielä 1 tunti.
Sitten he jatkavat puristamista poistamatta välituotteita tyhjennyspussista ja asettavat sorron. Käännä joka tunti. Kun olet erottanut heran, riko "kakut" useiksi paloiksi ja sekoita, lisäämällä hometta osittain. Saostunut vilja levitetään muotin reunoja pitkin, ja massa, jossa on itiöitä, sijoitetaan sen sisään. Peitä puhtaalla juustokerroksella.
Tukahduttamista ei tässä vaiheessa tarvita - tapahtuu itsepuristusta. Tunnin kuluessa muotti käännetään ympäri 15 minuutin välein, vielä 3-4 tuntia-40-60 minuutin välein.
Päätä ei upoteta suolaliuokseen. Kuivasuolakäsittely tapahtuu neljässä vaiheessa. Joka päivä pinta hierotaan kuivalla suolalla ja asetetaan kammioon, jonka lämpötila on 10-13 ° C ja kosteus 93-95%. Käsittelyt toistetaan 4 päivän ajan.
Sitten he osallistuvat sinisen homeen aktivointiin. Tätä varten päät kääritään viemäriverkkoon ja laitetaan takaisin kammioon. Viikkoa myöhemmin kuoreen tehdään lävistyksiä, jotka ovat jo alkaneet muodostua. Tämä on tarpeen, jotta sienet voivat "hengittää". Reikien välisen etäisyyden on oltava vähintään 2 cm.
Voit maistaa nuorta juustoa 50-60 päivän kuluttua, kypsää juustoa - aikaisintaan 3 kuukauden kuluttua. Tänä aikana lajike saa mausteisen ominaisen maun ja herkän massan useita suoneja.
Ruokatehtaissa puristettuja päitä ei vaivata kuin taikinaa, jolloin juustorakeet erotetaan toisistaan, mutta kypsennysprosessin nopeuttamiseksi injektiot tehdään homeitiöillä. Siksi vihreät-sinertävät suonet sijaitsevat lähes rinnakkain.
Gorgonzola -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Lajikkeen energia -arvo maatiloilla tuotettuna on hieman korkeampi kuin ilmoitettu. Itse asiassa vuohenmaito lisätään usein raaka -aineen koostumukseen.
Suurella ruokalinjalla valmistetun Gorgonzola-juuston kaloripitoisuus on 315-330 kcal, josta
- Proteiinit - 17-18 g;
- Rasvaa - 26-27 g;
- Hiilihydraatit - <1 g;
- Epäorgaaniset aineet - 5 g.
Vitamiinit per 100 g
- Retinoli - 0,192 mg;
- Beetakaroteeni - 0,074 mg;
- B1 -vitamiini, tiamiini - 0,029 mg;
- B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,382 mg;
- B4 -vitamiini, koliini - 15,4 mg;
- B5 -vitamiini, pantoteenihappo - 1,729 mg;
- B6 -vitamiini, pyridoksiini - 0,166 mg;
- B9 -vitamiini, folaatti - 36 mcg;
- B12 -vitamiini, kobalamiini - 1,22 mcg;
- D -vitamiini, kalsiferoli - 0,5 mcg;
- D3 -vitamiini, kolekalsiferoli - 0,5 mcg;
- E -vitamiini, alfa -tokoferoli - 0,25 mg;
- K -vitamiini, filokinoni - 2,4 μg;
- PP -vitamiini - 1,016 mg.
Makroravinteita 100 grammaa kohti
- Kalium, K - 256 mg;
- Kalsium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfori, P - 387 mg.
Mikroelementtejä 100 grammaa kohti
- Rauta, Fe - 0,31 mg;
- Mangaani, Mn - 0,009 mg;
- Kupari, Cu - 40 μg;
- Seleeni, Se - 14,5 μg;
- Sinkki, Zn - 2,66 mg.
Rasvat Gorgonzola -juustossa per 100 g
- Rasvahapot - 0,8 g;
- Tyydyttyneet rasvahapot - 18, 669 g;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 7,8 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot - 0,8 g;
- Kolesteroli 75 mg
Aminohapot 100 g:
- Korvaamaton - 10,7 g;
- Vaihdettava - 12, 3 g.
Gorgonzola -juusto sisältää mono- ja disakkarideja (sokereita) - 0,5 g
Arvioidessaan tämän lajikkeen vaikutusta ihmiskehoon on otettava huomioon paitsi vitamiinien ja kivennäisaineiden koostumus myös homeen viljelykasvien vaikutus.
Lisäksi tuote on valmistettu ilman makuja, säilöntäaineita ja hajusteita; terveys- ja hygieniasääntöjä noudatetaan tiukasti. Siksi se voidaan sisällyttää turvallisesti mihin tahansa ruokavalioon - vaikka sen paino olisi tarpeen hallita. Totta, sinun on rajoitettava syötävää määrää.
Gorgonzola -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Huolimatta penisilliinin läsnäolosta, jota kasvatetaan farmaseuttisena valmisteena, tällä fermentoidulla maitotuotteella ei ole lääkinnällistä vaikutusta. Hyödyllinen vaikutus ihmiskehoon on kuitenkin osoitettu.
Gorgonzola -juuston edut
- Koostumuksen helposti sulava maitoproteiini auttaa täydentämään ravinteiden varastoa, mutta luo myös suotuisat olosuhteet suolistoflooran toiminnan lisäämiseksi.
- Normalisoi suolet, mikä lisää kehon puolustuskykyä.
- Vähentää veren hyytymistä, pysäyttää verihyytymien muodostumisen.
- Säätelee verenpainetta ja sykettä.
- Juuston kanssa nautitut aminohapot nopeuttavat orgaanisen proteiinin synteesiä.
- Koska juustossa on enemmän kalsiumia, se lisää luuston lujuutta ja helpottaa nivelnesteen tuotantoa. Parantaa ihon, hiusten ja kynsien laatua.
- Vähentää verensokeria.
- Sillä on antimikrobinen vaikutus.
- Antioksidanttisten ominaisuuksiensa ansiosta se estää suolen limakalvon epätyypillisten solujen synteesiä, eristää silmukoiden ontelossa kiertäviä vapaita radikaaleja ja edistää luonnollista erittymistä kehosta.
- Parantaa visuaalista toimintaa, pysäyttää ikään liittyvät muutokset.
- Stimuloi ruokahalua, lisää ruoansulatusentsyymien ja sappihappojen tuotantoa.
Gorgonzola Piccante -lajikkeen alalaji, joka on kypsynyt yli kuusi kuukautta, voidaan sisällyttää ruokavalioon laktaasin puutteen vuoksi, koska kaseiini on lähes täysin muuttunut eikä aiheuta ruoansulatushäiriöitä, jos tämä aine on intoleranssi puhtaassa muodossaan.
Uskotaan, että tämä lajike on aphrodisiac sekä naisille että miehille. Juominen lasillisen viiniä luo romanttisen tunnelman, ja hyödyllisten aineiden kompleksilla on jännittävä vaikutus.
