Tulum -juuston kuvaus, valmistusominaisuudet, koostumus ja energia -arvo. Hyödyt ja haitat kulutuksesta, kulinaarisista käyttötarkoituksista ja lajikkeen historiasta.
Tulum on perinteinen turkkilainen juusto, joka on valmistettu vuohenmaidosta. Nimi on kirjaimellisesti käännetty "viininahkaksi", ja juuri tässä nahkalaukussa kypsynyt maitotuote kypsyy. Johdonmukaisuus - pehmeä; rakenne - kuten tiheä raejuusto, mureneva; väri - maidonvalkoinen, tumma laikku on mahdollista lisäämällä arominvahventeita. Haju voidaan luonnehtia epämiellyttäväksi - "hapan" maito, "vuohinen", mutta maku on mausteinen, terävä, suolainen, pikantti, mutta samalla "maalaismainen", rasvainen juusto. Kuori ei ole muodostunut, pinta on epätasainen, valkoharmaa, epätasaisia tummia täpliä. Viljelijän juustopäät eivät ole muotoiltuja, ja maitotuotteet ovat ellipsoideja tai pyramideja, joissa on pyöristetyt reunat.
Miten Tulum -juusto valmistetaan?
Kotitekoisen tuotteen lähtöaineena on vuohenmaito, joskus se sekoitetaan lampaan tai puhvelin maidon kanssa. Tuotanto -olosuhteissa maito poistetaan rasvasta - laimennetaan kiehuvalla vedellä ja homogenoidaan. Lehmänmaidon lisääminen on sallittua.
Tulum -juuston kypsyttämiseksi tarvitset nahkaisen viininpussin. Vuohen iho valmistetaan etukäteen. Hiukset poistetaan, rasvat poistetaan ja suolataan. Tällaiset pussit on ommeltu jalostetusta nahasta.
Kuinka Tulum -juusto valmistetaan kotona tai maatiloilla:
- Maito kuumennetaan pastöroimatta 30 ° C: seen ja sitten kaadetaan maitohappoa muodostava hapantaikina pintaan. Maidon saa happamoitua edellisen erän heralla tai kerätä ja sijoittaa lämpimään paikkaan halutun happamuuden saavuttamiseksi luonnollisella tavalla.
- Juoksutteen koagulantti kaadetaan sisään. Lehtikaalin muodostaminen kestää 1-2 tuntia.
- Leikkaa juusto - enintään papujen kokoinen, vaivaa 20-30 minuuttia pitämällä vakiolämpötila. Kun juustorakeet ovat painuneet pohjaan, valuta 1/3 herasta. Käsittelyt toistetaan useita kertoja, kunnes nestettä on jäljellä niin paljon kuin on tarpeen pinnan peittämiseksi.
- Juustomassa heitetään siivilään, peitetään märällä sideharsolla, taitetaan useisiin kerroksiin. Ota ulos ja ripusta viileään huoneeseen - 16-18 ° C, 8 tunniksi.
- Aseta tyhjennyspöydälle ja purista (purista) puisella ympyrällä. Anna vaikuttaa 5–6 tuntia ja aseta lisäksi sortoa.
- Riko juustomonoliitti 8x5 cm: n paloiksi ja suolata 8-12 tuntia 20% suolavedessä. 1900-luvulle asti jotkut juustonvalmistajat käyttivät merivettä Tulum-juuston valmistamiseen pitkäaikaisena varastointituotteena, kun se oli aiemmin haihtunut vaadittuun pitoisuuteen.
- Suolaamisen jälkeen välituote levitetään tyhjennyspöydälle ja kuivataan 1 päivä, kääntäen 4 tunnin välein.
- Raejuustopalat murskataan, kaadetaan astiaan ja kaadetaan vuohenmaidolla. Sitten se puristetaan käsin ja siirretään vuohennahkapussiin. pinta peitetään suolalla ja viininauha kiristetään kiinteällä narulla.
- Käyminen tapahtuu kellarissa tai luolassa 10-12 ° C: n lämpötilassa. Heran erottamiseksi vanhenemisen aikana pussi on rei'itetty.
Juustoa säilytetään 3–6 kuukautta. Jos pinnalle ilmestyy hometta, se poistetaan yhdessä juuston kanssa.
Tulum-juuston valmistuksessa maitotehtaissa välituote kääritään esikäsitellyn ja desinfioidun lehmännahan pusseihin kypsymistä varten ja asetetaan jääkaappiin 2-4 ° C: n lämpötilassa ja 60-65%: n kosteudessa. Terveys- ja hygieniaolosuhteita noudatetaan, mutta säilyvyysaika lyhenee 2-3 viikosta 7 päivään.
Jotkut valmistajat tartumavaaran vähentämiseksi Tulum -juuston kypsymistä varten asetetaan muovitynnyreihin, joissa on pieni määrä suolaa, tai kylvyssä suolavedellä oleviin kylpyihin ja kuivataan sitten kammiossa. Tässä tapauksessa alkuperäisestä tuotteesta jää vain nimi ja maku muuttuu pehmeämmäksi, kuten Feta -juusto. Tähän asti ei ole voitu ymmärtää, miksi maatilatuote on vähemmän altis pilaantumiselle.
Tulum -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Alkuperäisen tuotteen rasvapitoisuus riippuu raaka -aineiden laadusta ja tyypistä, eläinten imetysajasta, vuodenajasta ja kypsymisajasta. Kesällä valmistettuna tämä parametri pienenee 30-35%: iin ja talvella se voi nousta 45%: iin.
Tulum -juuston kaloripitoisuus on 257 kcal / 100 g, josta:
- Proteiini - 26 g;
- Rasvaa - 14,7 g;
- Hiilihydraatit - 3,3 g.
Vitamiineista eniten on retinolia: 100 g pala sisältää 7% kehon päivän aikana tarvitsemasta määrästä. Tokoferolin, pyridoksiinin, koliinin, niasiinin, pantoteeni- ja foolihapon sekä kalsiferolin läsnäolo voidaan havaita.
Mineraalikoostumusta hallitsevat kalsium (75%päivittäisestä arvosta 100 g: ssa), natrium (53%), rauta (4%), kalium, magnesium, mangaani, kupari ja seleeni.
Rasvat Tulum -juustossa:
- Tyydyttyneet rasvahapot - 9,45 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot - 0,358 g;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 0,133 g;
- Kolesteroli - 45 mg / 100 g.
Tyydyttyneistä rasvahapoista hallitsevat oleiini-, palmitiini- ja myristiinihapot.
Käymisen erityispiirteiden vuoksi juustomassan koostumukseen vaikuttavat merkittävästi kypsymisolosuhteet ja kuorien käsittelyn laatu, joita käytetään Tulumin kypsyvän viininahan ompeluun. Koska sterilointia ei suoriteta, bakteerit ja sienet, jotka eivät ole tyypillisiä tämän tyyppiselle fermentoidulle maitotuotteelle, voivat jäädä. Nämä mikro -organismit hajottavat rasvahappoja ja häiritsevät niiden suhdetta, joten jokainen erä on arvioitava tutkittaessa maatilavaihtoehtojen kemiallista koostumusta.
Tulum -juuston edut
Fermentoidun maitotuotteen terävä, suolainen maku herättää herkkiä reseptoreita suussa ja lisää syljen tuotantoa. Happamuuden lisääntymisen vuoksi patogeenisten mikro -organismien aktiivisuus, jotka tunkeutuvat ulkopuolelta ja asuttavat suun ja nielun limakalvon, mukaan lukien risat ja ikenitaskut, vaimentuu. Vähentää karieksen ja stomatiitin todennäköisyyttä, kroonisten sairauksien pahenemista - tonsilliitti tai nielutulehdus.
Tulum -juuston edut:
- Vahvistaa hampaita ja luita, vähentää osteoporoosin esiintyvyyttä.
- Nostaa hemoglobiinitasoa, estää anemian kehittymistä.
- Normalisoi sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä, sykettä, helpottaa hapen toimittamista pieniin kapillaareihin.
- Nopeuttaa epiteelikudosten uudistumista, lyhentää leikkausten jälkeistä kuntoutumisaikaa.
- Stimuloi kolesterolin liukenemista, joka on jo kertynyt verisuonten seinille.
- Se normalisoi hermoston toimintaa, nopeuttaa hermoimpulssien siirtymistä perifeerisestä järjestelmästä aivoihin ja päinvastoin, mikä parantaa koordinaatiota.
- Lisää peristaltiikan nopeutta, mutta hyödyllinen kasvisto ei huuhtele pois. Luodaan suotuisat olosuhteet hyödyllisen suolistoflooran toiminnan lisäämiseksi.
- Sillä on anti-inflammatorisia ja immunostimuloivia vaikutuksia.
Vuohenmaidosta valmistettua tulumjuustoa on helpompi sulattaa, allergikoiden on helpompi sietää. Se auttaa nuoria naisia selviytymään kuukautiskivusta, kypsyy vaihdevuodet ja miehet - ylläpitämään tervettä lisääntymisjärjestelmää. Suhteellisen alhainen rasvapitoisuus mahdollistaa sen lisäämisen lihavuuden ruokavalioon.
