Venäläisen juuston tuotanto ja kuvaus, kemiallinen koostumus ja energia -arvo. Käymistuotteen hyödyt ja haitat, kulinaarinen käyttö. Lajikkeen kehityshistoria.
Venäläinen juusto on pastöroidusta maidosta valmistettu fermentoitu maitotuotemerkki, jonka resepti kehitettiin Neuvostoliiton alueella. Nyt sitä tehdään kaikkialla Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa. Pään muoto on sylinteri, jonka korkeus on 22-24 cm ja halkaisija 32-34 cm, paino-2,5-3,5 kg. Haju - kevyt, makea, maitomainen; venäläisen juuston maku on kermainen ja hapan; väri - vaaleankeltainen, yhtenäinen. Rakenne ansaitsee erillisen kuvauksen, joka eroaa kaikista kovista juustoista. Se on tiheä, joustava, pienet, usein silmät ja epätasaiset reunat, minkä vuoksi leikkauksessa palaset näyttävät olevan nauhoitettuja. Tuote on suunniteltu yleisölle ja se on erittäin suosittu.
Miten venäläinen juusto valmistetaan?
Tätä fermentoitua maitotuotetta valmistetaan suurissa maitotehtaissa, pienillä tiloilla ja itsenäisesti. Suurissa tehtaissa raaka -aineet pastöroidaan, mutta myös homogenoidaan ja normalisoidaan rasvapitoisuuden suhteen.
Se ei toimi kotitekoisen venäläisen juuston valmistamiseen, kuten samankaltaiset käymistuotteet. Ero on havaittavissa ensimmäisestä vaiheesta. Mesofiilisen aloitusviljelmän aktivoimiseksi maitoa ei kuumenneta 32 ° C: een vaan 34 ° C: een. Samaan aikaan lisätään kalsiumkloridia, lipaasia ja fermentointia, kaikki sekoitetaan välittömästi. Liuennut annatto ja juoksete lisätään ja jätetään 45-50 minuutiksi lehtikaalin muodostamiseksi.
Juustorakeiden koko leikkaamisen jälkeen on 8-10 mm. Ensinnäkin viilto tehdään pystysuoraan jättäen jyvät tiivistymään ja sitten vaakasuoraan. Säilytettäessä vakiolämpötilassa altaan sisältö vaivataan 35 minuuttia varmistaen, ettei siihen jää suuria paloja. Ajoittain juustomassan annetaan laskeutua ja heran yläkerros valutetaan pois. Nesteen määrää venäläisen juuston reseptin mukaan kotona tulisi vähentää 1/3. Kun jyvät sulavat 5-7 mm: iin ja tiivistyvät, lämpötila nostetaan 42 ° C: seen nopeudella 1 ° C / min.
On tarpeen saavuttaa erittäin mielenkiintoinen juustomassan sakeus, jota ei löydy muiden lajikkeiden valmistuksessa. Siementen tulee tarttua yhteen puristettaessa ja erota uudelleen, kun niitä hierotaan sormien välissä.
Seuraavaksi he siirtyvät suolaamiseen. Valuta neljäsosa jäljellä olevasta herasta ja lisää suola. Vain tietäen, miten venäläinen juusto valmistetaan, on mahdollista saada pitsinen rakenne. Suola liukenee seerumiin, ja vasta sitten neste erotetaan kokonaan.
Juustomassa siirretään ensin valutuspöydälle tai serpyankalla peitettyyn siivilään. Ja sitten muotit täytetään. Liiallisia fyysisiä ponnisteluja kotitekoisen venäläisen juuston valmistuksessa ei tarvitse käyttää, muuten et saa ominaista "pitsi" -kuviota. Itsepuristaminen kestää 0,5 tuntia, jonka aikana muotit käännetään 2 kertaa. Joka kerta muottien paine kasvaa. Maamerkki - väliraaka -aineiden sisennys. Kokeneet juustonvalmistajat täyttävät muotit ylhäältä ja analysoivat, kun ne saavat vakiokorkeuden-22-24 cm.
Suolaus voi olla joko kuivaa - suola hierotaan pintaan tai märkä - päät liotetaan 22% suolavedessä. Peittauksen kesto riippuu juuston koosta ja kestää keskimäärin 24-48 tuntia. Kuivasuolalla suolaa hierotaan pintaan päivittäin ja sylinterin asento muuttuu 4 kertaa päivässä. Märkäksi päät käännetään 4 kertaa suolavedessä. On mielenkiintoista, että suolaaminen, huolimatta venäläisen juuston GOSTista, määräytyy maun mukaan.
Kuivaamiseksi ja kuoren muodostamiseksi juustosylinterit asennetaan puu- tai metallitelineille, joiden lämpötila on 16-18 ° C ja kosteus 75-80%. Käännä 8-12 tunnin välein. Jos hyllyt on valmistettu elintarvikemuovista, riittää, että vaihdat asennon 1 kerran.
Kun pinta kuivuu kosketukseen, venäläisen juuston kypsytystapa kotona muuttuu. Lämpötila lasketaan 10-12 ° C: een. Kosteus kasvaa enintään 5%. Minimi kypsymisaika on 42 päivää, enimmäismäärä 70.
Säilytystä varten venäläisen juuston päät on peitetty parafiinilla tai kääritty muovikelmuun. Pakattujen tuotteiden säilyvyysaika on enintään 4 kuukautta.
Venäläisen juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Kuvassa venäläinen juusto
Valmistettaessa maatiloilla ja kotona käytetään vain pastöroitua maitoa, kalsiumkloridia, mesofiilistä käynnistysviljelmää, annatto -väriainetta, juoksutetta ja lipaasia, lisähyytymientsyymiä ja suolaa. Maitotehtaissa voidaan lisätä joitain lisäaineita: E270 - maitohappo, E160 -a - beetakaroteeni, E251 ja E252 - säilöntäaineet. Kaikkia niitä pidetään vaarattomina ja GOST sallii.
Venäläisen juuston kaloripitoisuus on 364 kcal / 100 g, josta
- Proteiinit - 23, 2 g;
- Rasvaa - 29,5 g;
- Hiilihydraatit - 0 g;
- Tuhka - 4, 3 g.
Vitamiinit per 100 g
- PP -vitamiini (niasiiniekvivalentti) - 6,1 mg;
- E-vitamiini (alfa-tokoferoli) 0,5 mg
- D -vitamiini (kalsiferoli) - 0,96 mcg;
- C -vitamiini (askorbiinihappo) - 0,7 mg;
- B12 -vitamiini (syanokobalamiini) - 1,4 mcg;
- B9 -vitamiini (foolihappo) - 19 mcg;
- B6 -vitamiini (pyridoksiini) - 0,1 mg;
- B2 -vitamiini (riboflaviini) - 0,3 mg;
- B1 -vitamiini (tiamiini) - 0,04 mg;
- A -vitamiini (retinoliekvivalentti) - 288 mcg;
- Beetakaroteeni - 0,17 mg;
- B3 -vitamiini - 0,2 mg;
- A -vitamiini - 0,26 mg
Mineraaleja 100 grammaa kohden
- Mangaani - 0,1 mg;
- Kupari - 70 mcg;
- Sinkki - 4 mg;
- Rauta - 1 mg;
- Rikki - 232 mg;
- Fosfori - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Kalsium - 880 mg
Venäjän juuston hallitsevat välttämättömät aminohapot ovat: fenyylialaniini + tyrosiinikompleksi, lysiini, leusiini, histidiini, valiini; ei -välttämätön - proliini, asparagiinihappo, tyrosiini.
Rasvat 100 grammaa kohden
- Kolesteroli - 88 mg;
- Tyydyttyneet rasvahapot - 15,9 g;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 7, 64 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot - 0,68 g.
Venäläisen juuston rasvapitoisuus kuiva -aineeseen verrattuna on 50%
Valmistustekniikan ja ilmoitetun koostumuksen noudattaminen (haitallisten lisäaineiden puuttuminen) voidaan määrittää jo hankintavaiheessa. Pyydä tätä varten myyjää leikkaamaan pieni pala ja taivuttamaan se varovasti. Jos murtumia ei ole, tuote on hyvä.
Muuten, korkeasta energia -arvostaan huolimatta urheilijat, joiden on hallittava painoa, tuodaan juuston ruokavalioon. Puoli tuntia aktiivista harjoittelua ja 60-80 g: n annoksella saatu energia käsitellään, ja kehon varanto täytetään normaalille elämälle tarvittavilla vitamiineilla ja kivennäisaineilla.
Venäläisen juuston edut
Jos elämäntapa on passiivinen, lajikkeen korkea kaloripitoisuus voidaan tasoittaa syömällä juustoa aamulla. Tässä tapauksessa kaikki rasvat ehtivät käsitellä, eikä rasvakerros muodostu.
Venäläisen juuston edut
- Suuri määrä sinkkiä tekee tuotteesta välttämättömän miehille. Tämä aine lisää testosteronin tuotantoa, lisää kestävyyttä ja parantaa nivelnesteen laatua. Urheilua harrastaville terveet nivelet ovat avain menestykseen. Sama mikroelementti auttaa naisia selviytymään stressistä, taistelemaan masennusta vastaan.
- Kalsium auttaa pysäyttämään tuki- ja liikuntaelimistön rappeuttavia muutoksia, lisää luuston lujuutta ja nopeuttaa toipumista vammoista ja leikkauksista.
- Tasapainoisen happamuuden ansiosta suoliston mikroflooran kehittymiselle luodaan suotuisat olosuhteet. Tämä parantaa immuniteettia, normalisoi peristaltiikkaa. Opportunististen bakteerien ja sieniviljelmien elintärkeä toiminta on tukahdutettu.
- Tasapainoinen koostumus estää häiriöt aineenvaihduntaprosesseissa kaikilla tasoilla.
- Rauta lisää veren hemoglobiinitasoa, ja syanokobalamiini ja foolihappo imevät sen täysin. Anemian todennäköisyys pienenee ja toipumisaika tartuntataudeista lyhenee.
- Rasvahapot vaikuttavat myönteisesti lisämunuaisten ja endokriinisen järjestelmän toimintaan, parantavat naisten lisääntymisjärjestelmän toimintaa. Kuukautiskierto normalisoituu ja endometrioosin ilmaantuvuus vähenee.
Venäläisen juuston käyttöä ei ole rajoitettu. Lajike voidaan tuoda 1, 5 -vuotiaiden lasten ruokavalioon. Sinun ei pitäisi luopua siitä raskauden, imetyksen ja vanhuuden aikana. Tämä ruokavalion lisäys auttaa sinua toipumaan leikkauksesta ja palaamaan aktiiviseen työhön. Säännöllinen kulutus parantaa koordinaatiota, muistia ja auttaa rauhoittumaan.
Koostumuksen tasapainoinen vitamiini- ja mineraalikompleksi stabiloi aineenvaihduntaprosesseja, vähentää solukalvojen läpäisevyyttä, stimuloi epiteelikudoksen ja limakalvojen uudistumista.
