Kuvaus Kashar peynir ja kypsennysmenetelmä. Energia -arvo ja hyödyllisten aineiden kompleksi. Vaikutus kehoon kulutettuna, käytä ruoanlaitossa.
Kashar Peynir on Turkissa valmistettu keltainen kova tai puolikova juusto, jota verrataan usein parmesaaniin tai cheddariin. Alkuperäinen raaka -aine on seos lampaan, vuohen ja lehmän maidosta. Tuotettu kahdessa lajissa: Eski Kashar peynir - "vanha" juusto, jonka kypsytys on vähintään 1,5 vuotta, Taze Kashar peynir - pehmeä 3-6 kuukauden kypsymisen jälkeen. Eskin versiossa rakenne on kiinteä, tiheä, Tazen - elastinen; pienet silmät. Väri on vaaleankeltainen talvella ja vihertävä keväällä ja kesällä, koska lampaat ruokkivat vain ruohoa. Maku on makean kermanvärinen kypsytetty, nuorella se on suolainen, katkera. Aromi on juustoinen, hapan. Päät litteiden sylinterien muodossa, paino - 1-9 kg, ei kuorta.
Miten Kashar Peynirin kovajuusto valmistetaan?
Todellinen kypsynyt turkkilainen juusto on kallista - vain 1 kg lopputuotetta saadaan 10 litrasta raaka -aineita. Maito kaadetaan säiliöön seuraavissa suhteissa: 45% lampaita, 40% vuohia ja 15% lehmiä. Koagulantti - juustohiiva - valmistetaan etukäteen kuivaamalla ja lisäämällä pieneen määrään lampaanmaitoa vastasyntyneen karitsan vatsa. Laatu ja saatavuus analysoidaan visuaalisesti.
Kuinka Kashar Peinir valmistetaan tiloilla:
- Kaikki raaka-aineen maidontuotot suodatetaan suodatinliinan tai selkeytimellä varustetun linjasuodatinyksikön läpi.
- Maito kuumennetaan 30-33 ° C: seen ja jätetään hyytymään. Hyytymisen kesto on 45-50 minuuttia.
- Juusto leikataan pieniksi paloiksi, joiden koko on 1,5 x 1,5 cm, ja murskataan sitten sekoittimella sekoittaen vakiolämpötilassa - lämmitystä ei tarvita. Juustojyvien annetaan laskeutua useita kertoja kaatamalla hieman heraa niin, että se peittää juuston.
- Tyhjennyspöytä on peitetty viemärikankaalla ja välituotteet on asetettu. Juustomassa kääritään, puristetaan lisäämällä vähitellen painetta.
- Juustokerrokset leikataan paloiksi, jätetään, tarkistetaan happamuuden lisääntyminen. Käsittelyt toistetaan useita kertoja.
- Monoliitit murskataan uudelleen, juustorakeet kaadetaan kuumaan 20% suolaveteen ja vaivataan 80 ° C: ssa 5 minuuttia. Sitten juustokauha kaavataan ulos ja asetetaan muotteihin.
- Jätä 12 tunniksi, käännä ympäri ja lisää painetta sen laskeutuessa.
- Päät siirretään esikypsytyskammioon-huoneeseen, jonka lämpötila on 14-16 ° C ja korkea kosteus jopa 90%. 20 päivän kuluttua Taze Kashar voidaan maistella.
- Päät kääritään öljyttyyn paperiin ja laitetaan sitten marmoripusseihin kolmoislohkojen muodossa. Kypsytyskammion mikroilmasto muuttuu tai linjatuotannon aikana työkappaleet siirretään toiseen huoneeseen, jonka lämpötila on 4 ° C ja kosteus 80-85%, ja niitä säilytetään vähintään 160 päivää.
Nykyaikaiset tilat tai meijeritehtaat on usein varustettu tyhjiöpakkauskoneilla. Tässä tapauksessa juusto pakataan välittömästi ja käyminen tapahtuu kestosta riippumatta matalissa lämpötiloissa.
Kashar peynirin valmistusmenetelmä, jos nuorta juustoa ei aiota myydä, on hieman erilainen. Ennen juuston leikkaamista prosessit ovat samanlaiset, ja sitten vaivaamisen aikana analysoidaan juustomassan laatu ja happamuus. Heti kun pohjaan laskettaessa yksittäiset kappaleet alkavat tarttua yhteen monoliittiksi, ne siirretään tyhjennyspöydälle ja jätetään käymiseen. Leikkaa sitten ohuiksi viipaleiksi, laita korit ja upota 76 ° C: n kuuman veden kiehuvaan säiliöön. Sekoita suoraan koreihin, kunnes saat taikinan vapaan koostumuksen.
Juustomassa levitetään tyhjennyspöydälle, sirotellaan hienolla suolalla ja rullataan sitten palaksi. Ne rullataan uudelleen kerrokseksi ja ripotellaan taas suolalla ja asetetaan sitten muottiin, jossa niitä säilytetään päivän ajan. Anna kuivua puuhyllyillä, joissa on pakollinen ilmanvaihto. Ilmavirran tulisi puhaltaa pään yli joka puolelta. Yksipuolisessa liikkeessä päät murtuvat. Muotti, jos sitä esiintyy, poistetaan suolaliuokseen kastetulla harjalla ja hieman etikkaa. Sitten he palaavat perinteiseen menetelmään.
Kotona Kashar peynir valmistetaan kuten maitotehtaissa, vain automaattiset prosessit korvataan manuaalisilla. Lisäksi maito käydään usein luonnollisesti ja vasta sitten yhdistetään eri lajit.
Tällä hetkellä kallista Eski Kasharia valmistetaan harvoin, mieluummin Tazaa. Lopputuotteen saannon lisäämiseksi hera erotetaan maidon käymisen jälkeen, johdetaan erottimen läpi ja kaadetaan jälleen juustomassaan. Tällaisen käsittelyn jälkeen juuston rasvapitoisuus suhteessa kuiva -aineeseen saavuttaa 22%.
Jos juuston valmistukseen käytettiin vain lampaanmaitoa tai sen raaka -ainepitoisuus on vähintään 40%, Kashar peynirin säilyvyysaika jääkaapissa on enintään 3 vuotta. Jos käytetään lehmien maitoa, tuote alkaa muotoutua 30 päivän kuluessa.
C kunnes kuori. Tämä kestää yleensä 15 minuuttia. Alkuruoka tarjoillaan kuumana.
Katso myös Lori -juuston reseptit.
Mielenkiintoisia seikkoja
Kashar Peinirin tuotanto on kausiluonteista ja riippuu lampaiden ja vuohien karitsoinnista. Yleensä juustoa valmistetaan kesällä ja syksyllä. Lopputuotteen kovuuteen vaikuttavat maidon laatu ja sääolosuhteet, joissa kypsyminen tapahtuu ensimmäisessä vaiheessa. Syksyllä huone, johon tyhjennyspöytä asennetaan, on kylmempi, kesällä lämpimämpi.
Kuumana vuodenaikana Kasharin rakenne on tiheämpi, lyhytaikaisella ikääntymisellä, se maistuu katkerammalta ja maku säilyy jopa vanhentuneen version kanssa. Juustoa kutsutaan jopa "pippuriksi". Tästä laadusta huolimatta, jos yrität sitä kerran, niin tulevaisuudessa on vaikea kieltäytyä siitä, koska katkeruus on lajikkeen erityinen "viehätys".
Syksyn Kasharia kutsutaan "lukumnyksi" - se on pehmeää ja makeaa. Jos valmistetaan Taze -variantti, lisätään mausteisia yrttejä, kuminaa, kurkumaa, kuivattua valkosipulia tai tilliä.
Tuoreita Kashar -tuotteita alkoi myydä suhteellisen hiljattain - 18 vuotta sitten, ja nuoret siirtyivät nopeasti uuteen tuotteeseen. Lisäksi suuret valmistajat siirtyvät lopputuotteiden tuotantokustannusten vähentämiseksi siirtymään lehmänmaitoon. Tällainen kokemattomille kuluttajille tarkoitettu juusto ei eroa maultaan paljon alkuperäisestä tuotteesta, mutta jopa lyhytaikaisessa varastoinnissa se muotoutuu ja huononee nopeasti.
Voit erottaa vanhan lampaanmaitojuuston lehmän versiosta seuraavasti: sinun on leikattava ohut pala, käärittävä vahapaperiin ja jätettävä jääkaapin ovelle 4-5 päiväksi. Jos koostumus on "oikea", siivu kuivuu, jos vain lehmänmaito peittyy homeella.
Älä jahtaa halpaa. Todellista Eski Kashar peiniriä Turkin markkinoilla ja kaupoissa tarjotaan hintaan 26-28 liiraa / 1 kg ja Tazea-18-20 liiraa.
