Vanhan Amsterdamin juuston ominaisuudet ja valmistusominaisuudet. Ravintoarvo, hyödyt ja haitat keholle. Mitä ruokia valmistetaan, lajikkeen historia.
Vanha Amsterdam on raakamaidosta valmistettu hollantilainen juusto, jonka tarkkaa reseptiä ei ole vielä määritetty. Maku on hämmästyttävä - makean pähkinäinen, suolainen ja herkkä voinen jälkimaku. Koko pään tuoksu, toisin kuin useimmat hollantilaiset juustot, on epämiellyttävä - hapanmaito ja "lehmänsuoja". Ei ole tarpeen leikata pieniksi paloiksi, se katoaa nopeasti ja korvataan tavallisella "juustolla". Rakenne on tiheä, kova, mureneva, mutta samalla herkkä; silmät - harvinaiset, suuret, hyvin määritellyt reunat, pienet, tuskin havaittavissa; väri - yhtenäinen, "persikka". Kuori on luonnollinen, kypsän hunajan väri. Ennakkomyynnin aikana litteät sylinterinkannet (paino 20-22 kg) on kuitenkin päällystetty mustalla vahalla tai parafiinilla.
Miten vanha Amsterdam -juusto valmistetaan?
Raaka -aineena käytetään vain tuoretta lehmänmaitoa viimeistään 2 tuntia maidontuotannon jälkeen. Patogeenisten bakteerien poistamiseksi raaka -aine erotetaan ja pastörointi jätetään huomiotta. Kaadetaan käymisastiaan ja lämmitetään 30 ° C: seen.
On mahdotonta löytää tarkkaa reseptiä siitä, miten vanha Amsterdam -juusto valmistetaan, edes erikoiskirjallisuudessa. Salaisuus on erityinen maitohapon hapantaikina, jonka avulla voit säilyttää öljyisyyden pitkään kypsymisen aikana.
Bakteeriviljelmiä ja juoksetta lisätään astiaan lähtöaineen kanssa, sekoitetaan ja jätetään, kunnes muodostuu tiheä juustorasva, ylläpitäen tasainen lämpötila. Lehtikaali leikataan jyviksi, joiden koko on 0, 5-0, 8 cm, ja varovasti, yrittämättä vahingoittaa niitä, sekoita jatkuvasti 5 minuutin ajan.
Kun juustorakeet laskeutuvat, osa herasta tyhjennetään ja korvataan kuumalla vedellä 65 ° C: ssa. Sen pitäisi riittää, jotta väliraaka -aineen kokonaislämpötila nousee 36 ° C: seen. Kuuman nesteen saa olla enintään 15% alkuperäisestä maidon määrästä. Jatka sekoittamista 7 minuuttia, kunnes jyvät ovat riisin kokoisia.
Se, miten vanha Amsterdam -juusto valmistetaan edelleen, riippuu maitotehtaan laitteista. Pienet tuottajat ylläpitävät muodostetun juustokerroksen heran alla, tyhjentävät sen sitten pintaan ja poistavat sen lopuksi puristamalla. Ja suurissa meijeritehtaissa väliraaka -aineet ladataan muovauslaitteistoon, jätetään juustokerroksen muodostamiseksi, ja painetta nostetaan hitaasti. Hera erotetaan puristuksen aikana.
Tiheä raejuusto siirretään tyhjennyspöydälle ja jaetaan sitten serpentiinin peittämiin muotoihin. Ensimmäiset puoli tuntia odottavat itsestään laskeutumista, ja sitten kannet peitetään ja sorre asennetaan. Paino kasvaa vähitellen. Käännä ympäri 30-40 minuutin välein. Puristusaika - jopa 8 tuntia.
Päät otetaan ulos, avataan ja asetetaan muotteihin, jo ilman ritilää. Käänny sivureunaan niin, että tänä aikana jäljet häviävät ja laktoosi on täysin käsitelty. Pidä huoneen lämpötila 18-20 ° C: ssa. Maitosokerin täydellinen muutos takaa sen, ettei haitallisille bakteereille jää ruokaa.
Niin paljon suolaa liuotetaan kiehuvaan veteen 20% pitoisuuden saavuttamiseksi. Jäähdytä 12 ° C: seen ja upota päät siihen ja hankaa pintaa alhaalta ja ylhäältä karkealla suolalla. 12 tunnin kuluttua kaikki kuivataan telineissä samassa huoneessa, jossa puristus tapahtui.
Peitä pinta mustalla vahalla. Voidaan vain olettaa, että seepia -mustetta käytetään halutun värin saavuttamiseen. Ensinnäkin vaha levitetään toiselle puolelle ja kun se kuivuu kokonaan (yleensä kestää 24 tuntia) - toiselle puolelle. Prosessi toistetaan 2 kertaa 5-6 päivän kuluessa. Siirto erilliseen huoneeseen ei ole tarpeen. He panivat välittömästi leiman - Premier Grand Cru Classe, mikä osoittaa tuotteen korkean laadun.
Vasta sitten päät siirretään kypsymiskammioon, jonka mikroilmasto on 10-12 ° C ja kosteus 75-80%. Ensimmäisellä viikolla juusto käännetään päivittäin, toisella - joka toinen päivä, kolmannella - kerran 2 päivässä. Poistaa vieraat mikro -organismit, jotka, vaikkakin hyvin harvoin, mutta täyttävät pinnan, käytä 5% etikkaliuosta.
Kypsymisjakson aikana lämpötila muuttuu 3-4 kertaa. Mutta miten käyminen tapahtuu, missä lämpötilassa ja kosteudessa, pidetään salassa. Maistelu - aikaisintaan vuoden ja 8 kuukauden kuluttua. Päät lähetetään välittömästi myyntiin, välivarastointi jääkaapissa ei ole hyväksyttävää.
Vanhan Amsterdamin juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Hienosta mausta huolimatta on mahdotonta syödä paljon juustoa, ei vain suuren rasvapitoisuuden vuoksi, vaan myös lisääntyneen suolapitoisuuden vuoksi - jopa 1,6 g / 100 g. Siksi jopa lajikkeen kannattajat rajoittavat itseään jopa 50-70 g: n annoksiin päivässä.
Vanhan Amsterdamin juuston kaloripitoisuus on 310-403 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 24-29 g;
- Rasvaa - 29-35 g;
- Hiilihydraatit - enintään 0,5 g.
Rasvapitoisuus suhteessa kuivaan jäännökseen riippuu raaka -aineen laadusta. Talvella maito on tiheämpää; lisäksi joissakin meijeritehtaissa on tapana rikastuttaa (kalorioida) raaka -ainetta.
Ravinteiden osalta vanhan Amsterdamin juuston koostumus on samanlainen kuin hollantilaisten lajikkeiden. Se sisältää tyypillisiä vitamiineja, joissa on pääasiassa retinolia, tokoferolia, riboflaviinia, pyridoksiinia ja koliinia. Vallitsevia makroravinteita ovat kalium, kalsium, fosfori, natrium, mangaani; hivenaineet - rauta, kupari, sinkki ja seleeni.
Nopea kyllästyminen ja energiavarojen täyttö lisää tuotteen arvoa. Kaikki eivät kuitenkaan pidä mausta. Se on liian rikas ja suolainen. Siksi kehosta myönteisestä vaikutuksesta huolimatta jopa hollantilaiset käyttävät tuotetta harvoin jatkuvasti.
Vanhan Amsterdamin juuston edut
Tätä lajiketta suositellaan erityisesti urheilijoiden ruokavalioon lisäämiseksi energiahäviöiden täydentämiseksi ja sykkeen vakauttamiseksi. Kun olet syönyt palan aamulla, voit toipua nopeasti ja virittää ammatilliseen toimintaan.
Vanhan Amsterdamin juuston edut:
- Ehkäisee osteoporoosia, lisää luuston lujuutta. Degeneratiiviset ikään liittyvät muutokset hidastuvat. Loukkaantuminen on mahdollista aktiivisilla ja voimaurheilulajeilla, ja lihasten murtumat ja repeämät ovat paljon harvinaisempia, jos ruokavaliossa on vakaa kalsiumin saanti.
- Stomatiitin ja ientulehduksen, kroonisen nielurisatulehduksen ja nielutulehduksen ilmaantuvuus vähenee. Sylkeä tuotetaan enemmän, ja tällä fysiologisella salaisuudella on antimikrobinen vaikutus.
- Stimuloi suolahapon ja ruoansulatusentsyymien tuotantoa.
- Viivästyttää ateroskleroosin puhkeamista.
- Säilyttää vettä kehossa, mikä lisää ihon sävyä.
- Nopeuttaa epiteelin ja limakalvojen uudistumista, mahdollistaa nopean toipumisen erilaisista vammoista ja sairauksista.
- Lisää hemoglobiinin tuotantoa, parantaa yleistä sävyä ja normalisoi verenpainetta.
- Auttaa luomaan suotuisat olosuhteet lakto- ja bifidobakteerien elämälle.
Voit yrittää lisätä ruokavalioon vanhan Amsterdamin juuston, vaikka olisit laktoosi -intoleranssi. Käymisen ensimmäisessä vaiheessa se muuttuu täysin. Tällä lajikkeella on myönteinen vaikutus visuaaliseen järjestelmään: siirtyminen pimeydestä valoon helpottuu, kuulo muuttuu terävämmäksi ja ikään liittyvät muutokset kuulohermossa hidastuvat. Muistikyky paranee, impulssien johtuminen kiihtyy.
