Kuvaus Brie de Meaux -juustosta ja valmistusominaisuuksista. Kaloripitoisuus, kemiallinen koostumus ja vaikutus ihmiskehoon. Mitä ruokia voidaan valmistaa tästä lajikkeesta, sen historiasta.
Brie de Meaux on yksi Brie -juuston lajikkeista, joka on sertifioitu Ranskassa ja suojattu Pariisin lähellä sijaitsevan kaupungin nimellä, jossa resepti kehitettiin. Se on valmistettu vain raakasta lehmänmaidosta, toisin kuin päälajike. Rakenne on pehmeä, kermainen, mutta ei juokseva; väri - valkoinen ja olki; aromi - hapan -maitomainen, kypsien lehtien sävy; maku on pehmeä, pähkinäinen, heinän makuinen. Kuori on syötävä, luonnollinen, kevyt, peitetty punertavilla suonilla ja valkoisella hometta. Pinnalla on ruohonterien jälki: käymisen aikana lieriömäiset päät asetetaan heinälle. Mitat: korkeus - 8 cm, halkaisija - 24-25 cm ja paino - 2, 6-2, 8 kg.
Miten Brie de Meaux -juusto valmistetaan?
Ruoanlaitto alkaa raaka -aineiden valmistuksella. Pastörointia ei suoriteta, maito kaadetaan astiaan, kuumennetaan 32 ° C: seen ja käynnistysviljelmä lisätään kompleksina - mesofiilisenä ja 2 valkoisen homeen viljelmänä (Geotrichum Candidum ja Penicillium Candidum). Anna imeytyä täysin ja sekoita. On tarpeen kiinnittää huomiota ominaisuuteen, joka selittää Brie de Meaux -juuston valmistuksen - maito hapantaikinan kanssa jätetään suljettuihin astioihin 16 tunniksi.
Sitten kaikki kaadetaan tilavuushauteisiin, joissa hyytyminen tapahtuu. Lämmitetty 37 ° C: seen. Juoksuttamisen nopeuttamiseksi kaadetaan liuotettua juoksetta, joka on valmistettu vastasyntyneen vasikan vatsasta. Yleensä juustorasva muodostuu tunnin sisällä, mutta jos tänä aikana puhtaan tauon testi osoitti, että kalsium ei ole tarpeeksi tiheää, se jätetään vielä 1 tunniksi.
On tarpeen selittää, miksi väliraaka -aineita kaadetaan leveisiin astioihin jatkotuotantoa varten Brie de Meaux -juuston valmistuksen yhteydessä. Tässä tapauksessa prosessi nopeutuu: juustoa ei tarvitse leikata. Calle käännetään yksinkertaisesti suurella ura -lusikalla (Brie -lapio) muistuttavalla erikoislaitteella. Tänä aikana kerros halkeaa ja hera vapautuu itsestään.
Jos astiat ovat pieniä, leikkaa juustorakeiksi, joiden reunat ovat 1,5 cm, ja vaivaa tasaisessa lämpötilassa (33-37 ° C). Palaset vaivataan useita kertoja, niiden annetaan laskeutua, prosessi toistetaan. Sitten juustomassa levitetään tyhjennysmatolle ja jätetään 18-24 tunniksi itsepuristettavaksi. Tänä aikana hera erotetaan ja juustokerros lasketaan 1/3 alkuperäisestä korkeudesta. Tällä hetkellä huoneen lämpötila nostetaan 24 ° C: een. Päivän kuluttua tiheä raejuusto siirretään muotteihin ja jätetään toiseen päivään, mutta 19 ° C: seen. Käännä ympäri 4 tunnin välein.
Kuiva suolaus. Hiero karkeaa suolaa jo muodostettuun päähän, jätä se 8-12 tunniksi samaan huoneeseen, jossa juusto muodostettiin. Seuraavana päivänä suolaus toistetaan ja tulevalle Brie de Meaux'lle annetaan vielä 12 tuntia lepoaikaa. Suolaamisen jälkeen sylinterien annetaan kuivua 40-48 tuntia.
Käyminen tapahtuu 2 vaiheessa. Ensinnäkin päät sijoitetaan kellareihin (tai kypsytyskammioihin) 7 päiväksi. Suurissa juustotiloissa käytetään tätä varten viileitä kellareita-12 ° C ja 90-95% kosteus. Kosteuden kerääntymisen estämiseksi ja ilman pääsyn varmistamiseksi joka puolelta päät asetetaan heinänpohjalle. Käännä 2 kertaa päivässä. On paljon vaikeampaa tarjota tällaisia olosuhteita solussa. Kosteus on poistettava paitsi juuston alla olevista kuormalavoista myös seinien pyyhkimiseksi.
Toisessa kypsymisvaiheessa päät asetetaan telineille, mutta kammioita, joissa on jatkuva kosteus ja lämpötila 7 ° C, käytetään jo. Nuorelle Brie de Meaux'lle 4 viikkoa riittää. Tänä aikana kuoreen tulee pörröinen pinnoite, maku muuttuu mausteiseksi, kermaiseksi. Voit maistaa sitä jo tässä vaiheessa, mutta tuote saavuttaa todellisen kypsyytensä aikaisintaan 6 viikon kuluttua. Jos painat päätä tällä hetkellä, voit tuntea, että keskellä se on pehmeää ja reunoista jo tiheää ja joustavaa. Lopullinen maku paljastuu 8 viikon kuluttua.
Brie de Meaux -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Suuret meijeritehtaat käyttävät pastöroitua maitoa tämän lajikkeen valmistamiseen. Lämpökäsittely suoritetaan 62 ° C: n lämpötilassa, joten ravinteiden määrä vähenee hieman. Prosessi ei vaikuta energia -arvoon. Voit kertoa, ovatko raaka- tai jalostetut raaka -aineet raaka haju. Jos se on raaka, tuoksu on voimakkaampi.
Brie de Meaux -juuston kaloripitoisuus on 334-362 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 20, 75 g;
- Rasvat - 27, 68 g;
- Hiilihydraatit - 0,45 g.
Vitamiinit / 100 g:
- Tiamiini - 0,07 mg;
- Riboflaviini - 0,52 mg;
- Nikotiinihappo - 0,38 mg;
- Pantoteenihappo - 0,69 mg;
- B6 -vitamiini - 0,235 mg;
- Foolihappo - 65 mcg;
- Koliini - 15,4 mg;
- B12 -vitamiini - 1,65 mcg;
- Retinoli - 173 mcg;
- Karoteeni, beeta - 9 mcg;
- E -vitamiini - 0, 24 mg;
- D -vitamiini - 1,5 mcg;
- K -vitamiini, filokinoni - 2,3 mcg.
Mineraaleja 100 g:
- Kalsium, Ca - 184 mg;
- Rauta, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfori, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na - 629 mg;
- Sinkki, Zn - 2,38 mg;
- Kupari, Cu - 0,019 mg;
- Mangaani, Mn - 0,034 mg;
- Seleeni, Se - 14,5 mcg.
Aminohapot 100 g:
- Tryptofaani - 0,322 g;
- Treoniini - 0,751 g;
- Isoleusiini - 1,015 g;
- Leusiini - 1,292 g;
- Lysiini - 1,851 g;
- Fenyylialaniini - 1, 158 g;
- Tyrosiini - 1,2 g;
- Valiini - 1,34 g;
- Arginiini - 0,735 g;
- Histidiini - 0,716 g;
- Alaniini - 0,859 g;
- Asparagiinihappo - 1,35 g;
- Glutamiinihappo - 4, 387 g;
- Proliini - 2, 459 g;
- Seriini - 1, 168 g.
Toisin kuin vastaavat käymistuotteet, Brie de Meaux -juusto sisältää suhteellisen suuren määrän glysiiniä (0, 397 g / 100 g). Ja tämä aine on välttämätön aivojen normaalin toiminnan ylläpitämiseksi, nopeuttaa hermoimpulssien johtumista ja aktivoi soluhengitystä. Se on glysiini, joka tukee entsyymien synteesiä, estää hermokuitujen viritystä ja auttaa selviytymään stressikuormista.
Brie de Meaux -juuston edut
Tämä tuote auttaa toipumaan anemiasta, täydentämään vitamiini- ja kivennäisvarantoja. Sitä voivat käyttää aikuiset, joilla on osittainen maitoproteiini -intoleranssi. Käymisen erityispiirteiden vuoksi laktoosi käsitellään alkuvaiheessa. Mutta tämä ei ole lajikkeen ainoa positiivinen laatu.
Brie de Meaux -juuston edut:
- Se sisältää suuren määrän hyödyllisiä maitohappobakteereita, jotka nopeuttavat ravintoaineiden imeytymistä paitsi tästä tuotteesta myös sen kanssa syötävästä ruoasta. Kun suoli on vakaa, immuniteetti lisääntyy, sairastumisen todennäköisyys epidemioiden aikana vähenee ja se lisää suojaa Escherichia colia ja muita patogeenisiä mikro -organismeja vastaan.
- Epiteelin ja limakalvojen uudistuminen nopeutuu.
- Erityisten aineiden vaikutuksesta, joita keho saa valkoisesta homeesta, melaniinin tuotanto lisääntyy ja ihon yläkerros kestää ultraviolettisäteilyn aggressiivisia vaikutuksia. Ihosyövän kehittymisen riski pienenee. Muuten, rakkaus valkoista hometta sisältäviin juustoihin selittää melanooman alhaisen esiintyvyyden aurinkoisella rannikolla asuvien ranskalaisten keskuudessa.
- Vakauttaa hermostoa ja sydän- ja verisuonijärjestelmää.
- Parantaa muistia ja koordinaatiota, auttaa selviytymään unettomuudesta.
Tätä tuotetta käytettäessä sylkirauhasen työ tehostuu ja sylkeä syntyy enemmän. Tämä fysiologinen salaisuus sisältää aineita, jotka estävät patogeenisten bakteerien elintärkeää toimintaa suuontelossa, mikä estää karieksen, periodontaalisen sairauden tai parodontiitin kehittymisen.
On vain pidettävä mielessä, että Brie de Meaux -lajikkeen suotuisa vaikutus kehoon säilyy kohtuullisella käytöllä. Lääkärien suositukset päivittäiselle annokselle - enintään 30-40 g. Älä anna homeen toimia antibiootina, mutta se voi häiritä suolistoflooran tasapainoa.
Huomautus! Ei kannata toivoa palauttavansa orgaanisia kalsiumvarantoja tällä lajikkeella. Se sisältää pienen määrän tätä ainetta, joten se ei sovellu osteoporoosin ehkäisyyn.
Brie de Meaux -juuston vasta -aiheet ja haitat
Brie de Meaux -juusto voi olla haitallista ihmisille, joilla on ollut penisilliini -allergia.
Gastroenterologit neuvovat olemaan ottamatta homeisia ruokia ruokavalioon ihmisille, joilla on heikentynyt immuniteetti tai krooniset maha- tai suolistosairaudet. Tämä voi johtaa dysbioosiin.
Alle 14 -vuotiaille lapsille ei myöskään ole suositeltavaa esitellä uutta makua, vaikka he olisivat täysin terveitä. Esikoulussa suolistofloora ei ole täysin muodostunut, ja murrosiässä sieni voi hormonaalisten muutosten taustalla pysäyttää bifidobakteerien toiminnan.
Emme saa unohtaa lisääntynyttä mikrobiologista vaaraa, joka aiheutuu paitsi sieniviljelmien esiintymisestä myös raakamaidon käytöstä. Pienikin säilytys- tai kuljetusolosuhteiden rikkominen voi aiheuttaa suolistotulehduksen kehittymisen.
Emme saa unohtaa tuotteen korkeaa kaloripitoisuutta ja kolesterolia. Säännöllinen juuston nauttiminen liikunnan vähenemisen taustalla johtaa lihavuuteen.
Brie de Meaux reseptejä
Tätä lajiketta käytetään jälkiruokaviinien alkupalana, se tarjoillaan hedelmien, leivän ja pähkinöiden kanssa. Muuten kuninkaallinen, esimerkiksi Henrik VI, käytti sitä tällä tavalla. Monet herkut valmistetaan tämän herkun perusteella valkoisella muotilla.
Reseptit Brie de Meaux -juustolla:
- Muffinit … Kuumenna kattilassa, jonka seinät ovat paksut, kuumenna 25 ml maitoa ja kermavaahtoa, lisää 150 g juustoa ja sekoita 3 munan kanssa, vatkaten hieman suolaa ja mustapippuria. Kaada silikonivuokaan ja paista 150 -asteisessa uunissa kullanruskeaksi. Muffinssien tulee jäädä sisältä nestemäisiksi. Jäähdytä ensin huoneenlämmössä ja jätä sitten 2 tunniksi jääkaapin hyllylle. Ripottele sitten pinta ruskealla sokerilla - 1 tl riittää. polttaa jokaista kakkua varten erityisellä kypsennyspolttimella.
- Kasvispaisti … Vaivaa taikina ensin: 50 g jäädytettyä voita, 80 g jauhoja ja 100 g juustoraasteita. Hiero kaikki ainekset sormillasi. Kuumenna uuni 180 ° C: seen, aseta kerroksittain: kesäkurpitsa, tomaatit, juustotaikina. Ripottele pippurilla. Paista 20-25 minuuttia. Vatkaa kastikkeeksi 100 ml jogurttia tehosekoittimella, 2 rkl. l. oliiviöljyä, 1 rkl. l. etikka.
- Juusto-banaanijälkiruoka mansikoilla … Leikkaa banaani paksuiksi ympyröiksi ja paista 20 sekuntia mikroaaltouunissa säätämällä säädin 500 wattiin. Voitele kulinaarirengas tai keksimuotti voilla, levitä banaaniviipaleet tasaisesti, levitä kerros Brieä, sitten mansikoita ja ripottele päälle murskattuja saksanpähkinöitä ja ruskeaa sokeria. Paista 160-180 ° C: ssa, kunnes juusto sulaa.
- Kalarullat … Kalaliemi keitetään etukäteen - 500 ml. Noin 600 g raakaa valkoista kalafileetä - tilapia tai grenadier - leikataan osiin ja kaikki luut poistetaan pinseteillä. Porkkanat leikataan nauhoiksi ja 2 purjo valkoinen osa leikataan renkaiksi. Paista vihanneksia auringonkukkaöljyssä 5 minuuttia koko ajan sekoittaen. Sekoita 100 g Brie de Meaux'ta kuumaan paista, levitä valmiille kalapalasille, rullaa ja kiinnitä hammastikulla. Paista 200 ° C: ssa 15 minuuttia foliokerroksen alla. Valmis liemi kuumennetaan kiehuvaksi ja keitetään 1/3 niin, että se sakeutuu ja muuttuu viskoosiseksi. Kaada 50 g juustoa, 1 rkl. l. voita ja jätä tuleen, kunnes juusto liukenee. Poista lämmöltä ja lisää mausteet. Rullat sirotellaan sitruunamehulla ja tarjoillaan kuumalla kastikkeella.
Katso myös reseptejä Kelle -juustolla.
Mielenkiintoisia faktoja Brie de Meaux -juustosta
Valkoisen hometta sisältävien lajikkeiden menestys johtuu hienosta mausta. Kaarle Suuri oli yksi ensimmäisistä, joka arvosti sitä. Juuri tämä Brien alalaji - Brie de Meaux - sai laatusertifikaatin vuonna 1980 ja sitä pidetään erillisenä lajikkeena.
Itävallan liittokansleri Metternich kutsui tätä tuotetta "juustoprinssiksi". Juuri häntä tarjoiltiin aterian yhteydessä voittajien sydämen pehmentämiseksi Waterloon tappion jälkeen konventissa, jossa Imperiumin jäänteet jaettiin. Hän osoittautui melkein syyksi Ludvig XVI: n vangitsemiselle.
Vuoteen 1853 saakka Brie de Meauxa tuotettiin vain tiloilla, mutta sitten maitotuotteet ja juustonvalmistajien artelit alkoivat tuottaa. Nyt lajiketta valmistetaan Pariisin lähellä sijaitsevissa osastoissa-Seine-Saint-Denis, Marne ja Haute-Marne, Yonne. Toisen maailmansodan aikana tehtaat pysähtyivät väliaikaisesti, mutta nyt tämä lajike on yleinen fermentoitujen maitotuotteiden viennissä.
Jos ostit pään tai palan Brie de Meauxa, sinun on syötävä kaikki 2-3 päivän kuluessa. Voit tietysti jäädyttää loput, mutta hyödylliset ominaisuudet katoavat, etkä voi nauttia mausta täysin.
Voit ymmärtää, että tuote on huonontunut hajujen vuoksi. Tuore Brie de Meaux -juusto haisee hapanmaidolle, ei ammoniakkille. Vaikka tuoksussa tuntuu lieviä, ei kovin miellyttäviä muistiinpanoja, käyttö on hylättävä. Toinen merkki siitä, että herkku on hävitettävä, on tahmea kuori. Kolmas on pehmeä, epämiellyttävä rakenne. Älä odota, kunnes kaikki 3 "oireita" ilmenevät samanaikaisesti. Kuten jo mainittiin, tällä hometta käyttävällä maitotuotteella on suuri mikrobiologinen vaara.
Katso video Brie de Meaux -juustosta:
