Mikä on katsuobushi, pääominaisuudet, valmistusmenetelmä. Kaloripitoisuus, hyödylliset ja haitalliset vaikutukset kehoon. Ruokaohjeet, tuotehistoria.
Katsuobushi (bonito -hiutaleet, okaka) on japanilaisen kansallisen keittiön elintarvike, kuivatun, savustetun ja fermentoidun tonnikalan lastu. Maku ja haju - kalainen, epäterävä, neutraali; väri-vaaleanpunainen-ruskea tai harmaa-vaaleanpunainen. Katsuobushin koko voi olla pieni: yksittäiset hiukkaset muistuttavat ulkonäöltään hiutaleita ja suurempia, jotka muistuttavat puun lastuja. Myymälöissä ja vientiin tuote toimitetaan jo pakattuna, mutta nousevan auringon maan kulinaariset asiantuntijat voivat tarvittaessa varastoida kalan selän ja auran. Ainesosan tarkoitus on paljastaa pääruoan perusmaku.
Miten katsuobushi valmistetaan?
Tuote sai suosiota vasta pakastamisen keksimisen jälkeen, toisin sanoen 1900 -luvulla. Ennen sitä ei ollut mahdollista saada haluttua tuotteen rakennetta, ja kuivatusta kalafileestä saatuja siruja käytettiin ruokaan vain Japanissa.
Katsuobushin valmistaminen Japanin ulkopuolella on mahdotonta kaikkien sääntöjen ja kaanonien edellyttämällä tavalla. Japanilaiset kalastajat pyytävät tonnikalaa vain onkalla, kaukana meressä, kirkkaissa vesissä. Saalis asetetaan välittömästi pikapakasteisiin. Paras kala on se, jolla ei ollut aikaa nukkua. Rannalla ilman sulatusta leikataan palasia pakkasista ruhoista - fileistä.
Kalaa savustetaan ensin miedolla lämmöllä 1-2 tuntia. Sitten he tarkistavat, ovatko pienimmät luut jäljellä. Ne valitaan käsin käyttämällä erityisiä pihtejä. Rasva on sulatettava.
Sen jälkeen palat poltetaan huolellisesti, ripustetaan kytevän tammipuun päälle ja kuivataan auringossa. Erittynyt rasva poistetaan koko ajan. Näiden prosessien aikana kalan osat saavat kovuuden ja kivestä tulee helmiäisvaalean vaaleanpunainen sävy, joka näyttää loistavasti matta auringossa.
Katsuobushin valmistusta varten karkaistu filee asetetaan puulaatikoihin ja käsitellään Aspergillus -sieniviljelmällä. Välituotteen laatu tarkistetaan määräajoin leikkaamalla kaikki ulkonevat muotit pinnalta. Kun nukka lakkaa kasvamasta, voit ottaa palaset pois. Fossiilista fileetä kutsutaan karebusi tai honkarebusi. Saanto on 20% alkuperäisen tuotteen alkuperäiseen tilavuuteen verrattuna.
Japanilaiset kokit pitävät karebusia keittiössä, ja leikataan niin monta lastua kuin tarvitaan tietyn ruokalajin valmistamiseksi erityisellä katsuobushi kezuriki -laitteella, joka muistuttaa ennen kaikkea tasoa. Paksuus ja mitat voidaan säätää. Ohuempi, läpinäkyvä, muistuttaa sakura -terälehtiä hanakatsuo, sopii lisukkeisiin ja koristetarkoituksiin, koristele ruokia. Paksuja hiukkasia kutsutaan kezurikatsuoksi.
Japanilaisten ravintolakokkien tai kotiäitien (tai omistajien) ei tarvitse miettiä, mistä ostaa karebusia ja kuinka tehdä katsuobushi. Fermentoituja tonnikalahiutaleita voi ostaa supermarketista, jossa tuote myydään nimellä Bonito Flakes. Venäjällä 500 g: n paketti maksaa 1 300 ruplaa, Ukrainassa 30 g: n pakkauksen voi ostaa hintaan 70 UAH.
Katsuobushin koostumus ja kaloripitoisuus
Kuvassa katsuobushi- tai bonito -hiutaleet
Yksittäisten lastujen ravintoarvo on erilainen. Ero on merkityksetön ja riippuu tonnikalan kasvatusolosuhteista, käsittelymenetelmistä ja ennakkomyynnistä. Mitä paremmin kalan lihakset ovat, sitä enemmän bonitossa on proteiinia. Japanilainen alkuperäinen tuote ei sisällä lisäaineita, mutta viennissä voidaan lisätä stabilointiaineita ja säilöntäaineita.
Katsuobushin kaloripitoisuus on 249-335 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 50, 9-64 g;
- Rasva - 2, 3-5 g;
- Hiilihydraatit - 6, 2-9 g.
Loput ovat ravintokuitua ja tuhkaa, kosteuspitoisuus jopa 2%, ei enempää.
Vitamiineista D ja E hallitsevat kolekalsiferolia ja tokoferolia; mineraalikompleksissa - kalium, jodi, fosfori, kloori, rauta, fluori, seleeni, kupari ja natrium. Mutta nämä eivät ole ainoita ravintoaineita katsuobushissa-hiutaleet sisältävät palmitiini-, palmitoleiini-, mristiini- ja steariinihappoja, omega-9, omega-3 ja omega-6. Rasvahappoja on yhteensä 14.
Bonito -hiutaleita arvostetaan maun parantamisen lisäksi myös helposti sulavan proteiinin ja kyvyn täydentää vitamiini- ja kivennäisvarantoja.
Katsuobushin hyödyllisiä ominaisuuksia
Kun teet dashi -lientä, jossa tonnikalanlastujen määrä mitataan grammoina, kehon parantava vaikutus ei ilmene. Mutta jos on ruokia, joissa lisukkeena lisätään bonitoa, voit arvostaa katsuobushin hyödyt keholle.
Bonito -hiutaleiden hyödyllisiä ominaisuuksia:
- Ne normalisoivat suolistoflooran tilan myös lämpötilan nousun aiheuttaman myrkytyksen jälkeen, säilyttäen lakto- ja bifidobakteerien tasapainon.
- Edistää energian jakautumista koko kehoon, täydentää fluori- ja fosforivarantoa.
- Ne parantavat sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä, vahvistavat verisuonten seinämiä ja lisäävät sävyä.
- Ne pysäyttävät ikään liittyvät muutokset, estävät ryppyjen muodostumisen varhain.
- Vakauttaa kilpirauhasen.
- Suojaa verkkokalvo rappeuttavilta muutoksilta.
- Estää kasvainten pahanlaatuisuuden.
- Ne normalisoivat happo-emästasapainoa suuontelossa, mikä estää patogeenisten mikro-organismien toimintaa, jotka kolonisoivat ikenitaskuja ja kario-onteloita.
Jos raskaana oleva nainen ottaa tämän tuotteen ruokavalioon, hän ei kokenut unettomuutta viimeisen kolmanneksen aikana ja vauvat nukkuvat hyvin ensimmäisten 3-4 kuukauden aikana syntymän jälkeen.
Japanilaiset tutkijat ovat löytäneet yhteyden boniton kulutuksen ja Parkinsonin taudin ja seniilisen dementian ehkäisemisen välillä.
Bonito -hiutaleiden vasta -aiheet ja haitat
Lisäksi uudet tuotteet, jotka eivät ole perinteisiä eurooppalaisille, voivat aiheuttaa suolistosairauksia ja allergisten reaktioiden kehittymistä. Tästä syystä sinun ei pitäisi tuoda katsuobushia raskaana oleville naisille, imettäville naisille ja pikkulapsille huolimatta mahdollisista hyödyistä keholle. Japanissa tätä tuotetta on syönyt lapsuudesta lähtien, keho on tottunut alkuperäiseen makuun, ja kun se otetaan ruokavalioon potilaan tilasta riippumatta, se ei aiheuta negatiivista vaikutusta tilaan.
Katsuobushin käyttö on haitallista maksan vajaatoiminnalle, munuaisille ja sydänsairauksille. Sinun pitäisi kieltäytyä ruokia, joissa on tällainen ainesosa, jolla on korkea happamuus, gastriitin ja mahahaavan paheneminen. Yksi ominaisuuksista on nopeuttaa ruoansulatusta stimuloimalla entsyymien tuotantoa. Sappisuolojen, suolahapon ja pepsiinin määrän lisääntyminen ruoka -annoksessa vaikuttaa aggressiivisesti ruoansulatuskanavan ja ruoansulatuselinten limakalvoon.
Ei tiedetä, missä olosuhteissa kala elää. Huolimatta siitä, että se on pyydetty ekologisesti puhtailta alueilta, se voi siirtymisen aikana käydä vaarallisissa elinympäristöissä. Yksi tonnikalan lihan kielteisistä ominaisuuksista on raskasmetallien (mukaan lukien elohopea) ja veteen liuotettujen kemiallisten aineiden kertyminen. Monivaiheisesta käsittelystä huolimatta niistä ei ole mahdollista päästä kokonaan eroon. Tämä on toinen syy, miksi sinun pitäisi välttää uuden ainesosan lisäämistä erityisasemassa olevien ihmisten - raskaana olevien, imettävien ja heikon immuunijärjestelmän - ruokiin.
Reseptit katsuobushin kanssa
Bonito -hiutaleista valmistetaan monia nousevan auringon maan kansallisen keittiön ruokia. Niitä käytetään riisin kastikkeena, onigirin (riisipallojen) täytteenä, kylmien ruokien mausteena - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki ja "satavuotismuna". Halutun maun saavuttamiseksi lautaset maustetaan soijakastikkeella ja seesamiöljyllä.
Reseptit katsuobushin kanssa:
- Paistettua tofua … Tiheä papujuusto leikataan pieniksi kuutioiksi ja pyyhitään paperipyyhkeellä repimisen poistamiseksi. Taikinaa varten valmistetaan useita levyjä: toiselle kaadetaan jauhoja, toiselle vatkattua munaa, kolmannelle bonitoa ja neljännelle esipaistettuja ja raastettuja valkoisia seesaminsiemeniä. Lämmön ghee tai maustettu kasviöljyä pannulla. Jokainen pala juustoa pujotetaan puupulloon, kastellaan jauhoilla, kastetaan vatkattuun munaan, sitten lastuihin ja seesaminsiemeniin. Taikinahoito toistetaan jopa 3 kertaa. Paista kiehuvassa taikinassa kullanruskeaksi. Tarjoillaan viipaloitujen vihreiden kanssa - persiljaa tai korianteria.
- takoyaki … Tuoretta mustekalaa keitetään: kastetaan kiehuvaan veteen ja jätetään 13 minuutiksi 300 g: n välein. 4 annosta varten tarvitaan 300 g. Anna jäähtyä keitetyssä nesteessä. Jos se tehdään oikein, iho irtoaa helposti. Paista koko mustekala grillissä molemmin puolin 2 minuuttia ja leikkaa "nuudeliksi". 0,5 kuppia katsuobushi hiutaleet jauhettiin jauheeksi huhmareessa. Sekoita 2 kuppia jauhoja, 2 tl kutakin. kuiva kombucha ja leivinjauhe taikinaan. Vatkaa 4 munaa 2 tl. soijakastike, sekoita hyvin survotaan kuivat aineet ja lasi dashi lientä. Taikina pitäisi osoittautua hyvin ohut, kuten pannukakkuja. Jos se on liian vetistä, lisää jauhot. Kuumenna takoyaki -pannu (tämä ruokalaji näyttää metalliselta muffinssivuoalta). Kaikki syvennykset voidellaan runsaasti jalostetulla auringonkukkaöljyllä. Taikina kaadetaan ne, paloja mustekala, pieni hienonnettu vihreä sipuli ja raastettu tonnikalan hiutaleet kaadetaan kukin, hieman tonkatsu (kompleksi kastike) kaadetaan. Taikinan ympyrän pitäisi tummua hieman. Mausteet ja mausteet - oman maun mukaan. On tavallista lisätä valko- ja mustapippurijauhetta, seesaminsiemeniä, raastettua inkivääriä. Paista takoyakia 3 minuuttia, jotta pinta kovettuu ja pohja muuttuu ruskeaksi. Käännä ympäri, paista toiselta puolelta. Valmista kastike yksin - 1 tl. riisietikalla 2 rkl. l. sitruunamehua ja saman verran valkosipulikastikkeessa. Ne prick kuuma pallonpuoliskon puinen puikko, siirtää levy, ripottele kuivatusta merilevästä ja koko boniittihiutaleet. Maistelu on tehtävä erittäin huolellisesti, takoyakin sisällä on kuuma ja viileä hitaasti.
- Omusubi riisipallot … Katsuobushi, 3 rkl, sekoita 0,5 tl. soijakastike. 1 rkl. l. tummat seesaminsiemenet paistetaan kuivalla paistinpannulla kullanruskeiksi ja tavallinen nori -arkki paistetaan molemmilta puolilta samassa pannussa ja leikataan 3 nauhoiksi. Keitetty kierros tahmea riisi, mutta silti lämmin, mausta suolalla ja muodosta tortilloja. Laita katsuobushi -täyte keskelle, pyöritä aihio palloksi, pyöritä seesaminsiemenissä ja kääri nori -nauhalla. Voit paistaa 20-30 sekuntia kuivassa paistinpannussa tai lämmittää vesihauteessa. Tarjoillaan paksun munakas ja kasviksia.
- Rolls maki … Täyteeksi leikkaa suolattu lohi ja tuore kurkku ilman ihoa ohuiksi tikuiksi. Myös nori liotetaan ja leikataan. Levitä kerros tahmeaa riisiä matolle kiertämistä varten, sen päälle - nori -palat, aseta täyte tasaisesti. Kääriä "roll", leikataan rulliksi, rullan kunkin tonnikalan hiutaleita. Tarjoillaan wasabi kastike ja raastettu säilötty inkivääri.
Mielenkiintoisia faktoja bonito -hiutaleista
Monivaiheisen tupakoinnin ja käymisen jälkeen tonnikalan lihaa kutsutaan maailman kovimmaksi kalaksi. Nyt puolivalmiiden tuotteiden valmistuksessa käytetään paitsi fileitä myös selkänojaa. Kun japanilaisen keittiön sai maailmanlaajuista suosiota, he alkoivat myös voidaan tehdä karebusi, vaikka tämä on vastoin perinnettä.
Nämä perinteet eivät kuitenkaan ulotu vuosisatojen taakse. Pakastimet keksittiin vasta 1900 -luvun alussa. Ennen sitä oli mahdotonta maistaa oikeaa tuoretta tonnikalaa Japanissa. Vain huono söi lihaa, jotka olivat kalastaneet lähemmäksi rannoille. Laji ei ole suosittu Japanin kuluttajien keskuudessa, minkä vuoksi he sanovat siitä: "Jopa kissa astuu tämän kalan yli", eli se halveksuu.
Jopa kuuluisilta Tsukiji -markkinoilta Tokiossa on mahdotonta ostaa tuoretta tonnikalaa. Se heikkenee nopeasti, menettää houkuttelevuutensa ilmassa, peittyy limalla. Siksi kala jäädytetään heti kalastuksen jälkeen ja sulatetaan sitten rannalla. Japanilaiset kalastajat sanovat, että katsuobushi on lastuja yllätetystä tonnikalasta. Tämä ilmaisu esiintyy kaloissa, koska se asetettiin heti koukusta poistamisen jälkeen kammioon, jossa oli matala lämpötila.
Muuten, tonnikalan osista, jotka eivät sovellu boniton valmistamiseen, he valmistavat säilykkeitä, joita viedään Neuvostoliiton jälkeisen alueen alueelle, ja lannoitteita omille pelloilleen. Ja myymättömiä lastuja selästä myydään proteiinipitoisena ruokana kotikissille.
Jos aiot ostaa katsuobushin, älä osta suurta pakettia. On epätodennäköistä, että japanilaisia ruokia mahtuu päivittäiseen ruokalistaan. Poikkeuksena on erityinen ruokavalio laihtumiseen. Pakkauksen avaamisen jälkeen katsuobushi menettää hyödylliset ominaisuudet. Lastu on käytettävä 3 päivän kuluessa. Suljetussa pakkauksessa, viileässä, pimeässä paikassa, tuote voidaan säilyttää jopa vuoden.
Katsuobushi antaa eurooppalaiselle ruoalle uuden maun, jota Japanissa kuvataan umamiksi. Se sopii erityisen hyvin parmesan- tai roquefort -juustojen kanssa. Sinun ei pitäisi luopua kulinaarisista kokeista - bonito -hiutaleita myydään suurissa supermarketeissa, sushi -osastoilla.
Katso video katsuobushista:
