Kuvaus Cabrales -juustosta, tuotanto- ja kypsytysominaisuuksista. Energia -arvo ja koostumus, vaikutus ihmiskehoon. Lajikkeen käyttö ja sen historia.
Cabrales on puolikova juusto, jolla on jalo muotti, ja joka on valmistettu yhdellä Espanjan Peñamellera Altan alueista lehmän raakamaidosta. Haju on voimakas, melko epämiellyttävä - hapanmaidon ja naudanlihan, kostean vuohen- tai lampaanvillan, fermentoitujen hedelmien ja hiivan haju; maku on mausteinen, hapan ja odottamattoman herkkä; rakenne - tiheä, kermainen; osan väri on kellertävä tai norsunluu, jossa on satunnaisia hometta - sininen ja smaragdi. Joskus oli tapana kääriä lieriömäiset päät (halkaisija 18-32 cm, korkeus 16-22 cm ja paino 1-4,2 kg) kastanja- tai viikunapuun (viikunan) lehtiin, mutta nyt ne on pakattu folio.
Miten Cabrales -juusto valmistetaan?
Kuten jo mainittiin, tärkein raaka -aine on lehmänmaito, mutta lampaan- ja vuohenmaitoa lisätään siihen pieninä määrinä. On tavallista kerätä aamu- ja iltamaito.
Kuinka Cabrales -juustoa valmistavat nykyaikaiset maanviljelijät:
- Kaikki maito kaadetaan astiaan ja kuumennetaan 30-31 ° C: n lämpötilaan. Maitohappobakteereja ja juustoentsyymiä ostetaan harvoin apteekista. Useimmissa tapauksissa käytetään juustomassaa, jossa on rajoittamatonta heraa. Siksi hyytymisprosessi kestää 10-12 tuntia. On tapana aloittaa tuotantoprosessi illalla, jotta lehtikaali muodostuu aamulla.
- Juustokerros leikataan pieniksi jyviksi ja annetaan levätä 5-6 tuntia. Jotkut juustonvalmistajat sen sijaan, että pilkkoisivat sen, rikkovat sen vain kauhalla tai ura -lusikalla, joka seuraavassa vaiheessa kaivaa juustomassan pois.
- Muotit on vuorattu sideharsolla ja täytetty pohjaan upotetulla raejuustolla. Cabrales -juustoa ei valmisteta muiden tapaan sekoittamalla juustorakeita, pestämällä niitä tai kuumentamalla niitä. Espanja on maa, jossa on melko lämmin ilmasto, joten et tarvitse vesihauteita. Aurinko riittää. Mutta jos se on viileää, kuumia kiviä sijoitetaan kattilan lähelle raaka -aineiden kanssa.
- Välituote on muodossa useita päiviä. Ne käännetään 2-3 tunnin välein. Ei painamista. Muodostuu luonnollisia tyhjiöitä, joissa sieniviljelmät kehittyvät tulevaisuudessa.
- Kuivattujen päiden pinta hierotaan suolalla, injektiot tehdään muotilla.
- Nyt maanviljelijät asettavat päät 20 päiväksi erityisiin kammioihin, joiden lämpötila on 10-12 ° C ja kosteus 85-90%. Koko tämän ajan ne käännetään säännöllisesti - 4 tunnin välein. Tämä on välttämätöntä hallitakseen muotin toimintaa.
- Sitten juusto kuljetetaan luoliin, joissa on luonnollinen mikroilmasto ja korkea kosteus. Täällä ne asennetaan telineisiin ja "vierailevat" harvemmin, enintään 2-3 kertaa päivässä. Voit luoda luolaoloja kammioihin muuttamalla lämpötilajärjestelmää.
Kuorta ei muodostu. Pinta muuttuu sieniseksi, epätasaiseksi, peitetty sinivihreällä epätasaisella nukalla. Cabrales-juusto kypsyy 2-4 kuukautta, mutta joskus se jätetään vuodeksi. Haju voimistuu jokaisen käymiskuukauden aikana. Hyvin kypsytetyssä tuotteessa se on niin voimakasta, että se aiheuttaa vetisiä silmiä monille. Tässä tapauksessa myyntiä edeltävä valmistelu on kalvo- ja tyhjiöpakkaus.
Cabrales -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Fermentoidun maitotuotteen kuiva -ainepitoisuudeksi voidaan arvioida 27%, 33%ja 41%. Tämä parametri riippuu suurelta osin lisäaineiden määrästä - lampaasta tai vuohenmaidosta.
Cabrales -juuston kaloripitoisuus -388-392 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 21, 50 g;
- Rasvaa - 34 g;
- Hiilihydraatit - 2 g.
Vitamiinit / 100 g:
- Retinoli - 300 mg;
- Tiamiini - 0,03 mg;
- Riboflaviini - 0,6 mg;
- Niasiini - 6,3 mg;
- Pyridoksiini - 0,08 mg;
- Foolihappo - 80 mcg;
- Kobalamiini - 1,2 mg;
- Tokoferoli - 0,8 mg;
- D -vitamiini - 0,23 mg
Mineraaleja 100 g:
- Natrium - 1067 mg;
- Kalsium - 700 mg;
- Fosfori - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnesium - 20 mg;
- Sinkki - 2,3 mg;
- Rauta - 0,6 mg.
Pieniä määriä K -vitamiinia.
Rasvat / 100 g:
- Kolesteroli - 93-98 mg;
- Tyydyttymättömät rasvahapot - 9,4 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot - 0,92 g;
- Tyydyttyneet rasvahapot - 17,7 g.
Kun tutkittiin Cabrales -juuston koostumusta, eristettiin laktoosia - 0,06 g / 100 g.
Välttämättömien ja välttämättömien aminohappojen joukossa vallitsevat: glutamiini ja asparagiini, proliini, seriini, histidiini, valiini, tyrosiini, fenyylialaniini, lysiini, leusiini, treoniini ja isoleusiini.
Tämän käymistuotteen säännöllinen kulutus auttaa urheilijoita saavuttamaan halutut tulokset. Energiavarantoa tukevan kreatiinin tuottamiseksi riittää syödä 70-80 g: n pala. Tämä aine syntetisoituu vakaasti, kun aminohappokompleksi - arginiini, metioniini ja glysiini - tulee kehoon. Niitä voi olla läsnä Cabralesissa pieniä määriä, mutta ne riittävät suorituskyvyn ylläpitämiseen.
Korkea natriumpitoisuus on mainittava erikseen. Tämä ravintoaine lisätään suolaamisen aikana ja sillä on merkittävä vaikutus terveyteen.
Cabrales -juuston terveysvaikutukset
Fermentoitu maitotuote sisältää suuren määrän aineita, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon normaalille toiminnalle. Rasvahapot pysäyttävät ikään liittyvät muutokset, parantavat ihon laatua ja lisäävät verisuonten sävyä. Mutta nämä eivät ole Cabrales -juuston ainoat edut.
Tuotetta käytettäessä luu- ja rustokudos vahvistuu, osteoporoosin kehittyminen, degeneratiiviset-dystrofiset muutokset tuki- ja liikuntaelimistössä pysähtyvät. Alueen viljelijät, jotka tekivät ja söivät tätä lajiketta säännöllisesti, valittivat vähemmän nivelrikkoa ja kihtiä kuin naapurikylien asukkaat.
Cabrales -juustolla on hyvä vaikutus hiusten kasvuun - ne rikkoutuvat vähemmän ja kynsilevyt tiheytyvät eivätkä hajoa.
Jos noudatat käyttöohjeita, dysbioosia ei esiinny. Päinvastoin, haiman entsyymien ja sappihappojen tuotanto lisääntyy ja ruoansulatus paranee. 30-40 g juustoa päivässä auttaa sinua unohtamaan ummetuksen, suolisto toimii kuin kello. Lisäksi kermainen öljyinen massa, kun se kulkee ruoansulatuskanavan läpi, muodostaa kalvon limakalvolle. Tämä suojaa elimiä mahalaukun synteettisen suolahapon aggressiivisilta vaikutuksilta.
Juusto parantaa muistitoimintoja, estää ateroskleroosin. Säilyttää vakaan sykkeen ja parantaa veren muodostumista. Lisää punasolujen tuotantoa ja pidentää elinkaarta, lisää veren hyytymistä.
Kuten mikä tahansa herkullinen ruoka, Cabrales stimuloi serotoniinin vapautumista ja parantaa mielialaa, auttaa selviytymään stressistä ja palauttamaan emotionaalisen tilan.
Cabrales -juuston vasta -aiheet ja haitat
Jos nykyaikaiset juustovalmistajat noudattavat terveys- ja hygieniavaatimuksia, maistaminen saattoi päättyä 50 vuotta sitten ruoansulatushäiriöihin. Vanhojen reseptien mukaan päät kypsytettiin ensimmäisessä kypsymisvaiheessa omenapuille. Harva kudottu kangas, johon ne oli kääritty, ei ollut luotettava suoja kärpästen toukkia vastaan, jotka saattoivat myöhemmin päästä huokoiseen tekstuuriin, kun kangas poistettiin ja juustosylinterit siirrettiin luolakoihin ja luoliin.
Cabrales -juuston valmistuksessa matoja ei käytetä - niiden läsnäoloa ei voida hyväksyä. Myyjät voivat kiinnostaa ostajaa kertoakseen tarinan "juustonvalmistajien avustajista", mutta jos toukka on päässä, sinun ei pitäisi ostaa.
Perinteitä noudattavat viljelijät peittävät pään pinnan märillä lehdillä, jotta kärpäset eivät laskeudu niiden päälle. Tämä ei kuitenkaan auta täysin päästä eroon loisista, eikä se täytä terveys- ja hygieniavaatimuksia.
Sieniviljelmiä ei injektoitu. Hometta tarttui juustoon luonnollisesti kypsyessään. Huolimatta siitä, että mustan patogeenisen homeen esiintymisen riski on nyt suljettu pois, listerioosin ja salmonelloosin tartuntariski on edelleen olemassa.
Ihmisille, joilla on heikentynyt immuniteetti, ruoansulatuselinten sairaudet ja naiset raskauden ja imetyksen aikana, pienille lapsille, maistaminen on vaarallista. Cabrales -juuston haittojen vähentämiseksi sitä ei tule ostaa maanviljelijöiltä, vaan yksityisiltä juustomeijereiltä. Pienillä maitotiloilla seurataan kaikkia valmistusprosesseja, mutta tartuntatautien todennäköisyys on edelleen olemassa.
Tämän käymistuotteen käyttö voi aiheuttaa negatiivisia reaktioita kehossa. Henkilöiden, joilla on ollut allergia maitoproteiinille, penisilliinille ja maitosokerille, on kieltäydyttävä tutustumasta uuteen makuun. Suuri määrä suolaa ei salli juuston lisäämistä ruokavalioon, jos kyseessä on munuaissairaus, taipumus turvotukseen, kohonnut verenpaine ja kihti.
Cabrales -juuston suositeltu päivittäinen annos on enintään 80 g. Jos syöt enemmän, sieniviljelmien kompleksi tukahduttaa ohutsuolessa olevien hyödyllisten bakteerien elintärkeän toiminnan, mikä vaikuttaa haitallisesti yleiseen immuniteettiin.
Cabrales -juustoreseptit
Tuotetta pidetään herkkuna. Se tarjoillaan hunajan, marmeladin - yleensä kvitteni, makeiden hedelmien kanssa. Sen maku yhdistyy paikallisiin kuiviin valkoviiniin ja siideriin. Mutta jopa tällaista harvinaista herkkua käytetään kastikkeiden, vuokojen, jälkiruokien ja kuumien ruokien valmistukseen.
Cabrales -juustoreseptit:
- Kastike … Kuumenna 200 ml kermaa kattilassa, levitä 1 rkl. l. voita ja 50 g juustoa poistamatta muottia. Kun homogeeninen koostumus on saavutettu, vähennä lämpöä, haihduta neste, kunnes kastike sakeutuu, pippuria ja suolaa tarvittaessa. Voit maustaa rosmariinilla.
- Kroketit … Makea omena ja parsakaalin pää kuoritaan, leikataan kuutioiksi ja puretaan kukintoihin, paistetaan 1 rkl. l. sokeri kullanruskeaksi, voissa. Ota pois ja paista sipuli samassa pannussa, hienonna 1 sipuli. Kun se muuttuu läpinäkyväksi, lisää 80 g jauhoja ja kaada 500 ml raakaa, esilämmitettyä maitoa. Ota kattila liedeltä, lisää paistinpannu, 200 g Cabralesia, sekoita kaikki taikinan saamiseksi. Jos se on hyvin nestemäistä, voit lisätä jauhoja. Vatkaa 2 munaa, kuumenna syvä rasva - 200 ml auringonkukkaöljyä, kaada leivänmurut lautaselle. Kaada taikina lusikalla, kastettuna munaan, rullaa korppujauhoilla ja kastetaan syvään rasvaan. Heti kun kullanruskea kuori ilmestyy, ruokalaji on valmis.
- Riisi katkarapujen kanssa … Paista pannulla 250 g hienonnettua sipulia ja 2 valkosipulinkynttä. Siellä kaadetaan riisiä, 500 g, paistetaan ja vasta sitten kaadetaan vettä - tilavuus 2 kertaa enemmän kuin riisi. Keitä 15 minuuttia, lisää 2 kuutioitua omenaa, 200 g Cabralesia. Katkarapuja grillataan erikseen ja levitetään murotyynylle. Mausta valkopippurilla ja yrteillä maun mukaan.
- Juusto makeiset … 300 g pehmeää juustomassaa on vispattu 75 g voin ja 1/3 kupin kerman kanssa. Laita pois jääkaappiin. Kun se kovettuu muoviseen tilaan, ne muodostavat palloja ja rullaavat niitä murskattuihin unikonsiemeniin, hienonnettuihin pähkinöihin, seesaminsiemeniin. Sipuli valitaan makusi mukaan. Laita se takaisin jääkaappiin, kunnes saat aitoa karamellia.
Kuumennettaessa gourmet -tuotteen haju kasvaa. Siksi jos se aiheuttaa gag -refleksin jopa ilman lämpökäsittelyä, ainesosaksi on valittava toinen juustotyyppi.
Mielenkiintoisia faktoja Cabrales -juustosta
Lajikkeen alkuperästä on useita legendoja. Yksi heistä kertoo rakastuneesta paimenesta, jonka tyttö vei niin pois, että hän unohti velvollisuutensa. Hän heitti karjan, tuoretta maitoa, jopa nippun leipää ja meni tyttöystävänsä luo. Hänen toverinsa keräsivät lauman, mutta kun hän palasi kotiin muutaman kuukauden kuluttua, perhe ei hyväksynyt häntä. Loppujen lopuksi kylä saattoi jäädä ilman ruokaa. Itkevä kaveri meni viettämään yön luolassa ja huomasi, että heitetty maito, johon leipäpala oli hukkunut, oli kiinteytynyt. Näin syntyi ensimmäinen Cabrales -pää, jolla oli pistävä haju ja miellyttävä maku. Ja kyläläiset antoivat paimenelle alkuperäisen reseptin.
Toinen legenda on uskottavampi. Köyhät talonpojat kaatoivat maidon yhteen astiaan ja tekivät sitten juustoa. Raaka-aineita ei ollut mahdollista kerätä 1–2 päivän ajan, joten maito muuttui vähitellen hapanta, eikä hapatukseen tarvinnut käyttää rahaa. Muotiviljelmät otettiin käyttöön luonnollisesti välituotteen "lepoajan" ja kypsymisen aikana. He eivät ajatelleet epähygieenisiä olosuhteita, ja on todennäköistä, että tuolloin leivänmurut voivat pudota altaaseen. Hometta sisältäviä paloja ei poistettu myös siksi, että tämä vähentäisi juustomassan painoa, eikä sitä kuitenkaan ollut paljon. Musta home, jonka haitallisuutta epäiltiin jo keskiajalla, tuhottiin suolan avulla.
Cabralesia voidaan kutsua Pohjois -Espanjan maakunnan, Asturian, gastronomiseksi symboliksi. Jotta voit tutustua erinomaiseen makuun, sinun on vierailtava samannimisessä kylässä - vain siellä he tekevät alkuperäisen käymistuotteen. 1900 -luvun puolivälistä lähtien sen laatua seurattiin jatkuvasti, ja vuosisadan loppuun mennessä, vuonna 1981, sille myönnettiin D. O. (alkuperäsuojaus). Muuten, tämä lajike on useimmiten väärennetty.
Ensimmäinen tutustuminen uuteen makuun voi herättää gag -refleksin. Haju on niin epämiellyttävä, että palasia ei suositella kuljetettavaksi avoimessa muodossa ja ne on pakattu erityisiin tyhjiöpakkauksiin. He sanovat, että kerran jotkut naapurit osti Cabralesin ja toinen soitti poliisille asunnon oudon hajun vuoksi.
Joka vuosi Asturiassa, Cabralesin kylässä, järjestetään näyttely ja myynti, jossa määritetään, kuka 60 viljelijästä (tämä on tämän lajikkeen sallittu määrä) teki "maailman parhaan erän". Se on maailmassa, koska juustoa ei tuoteta missään, lukuun ottamatta alueen neljää kylää.
Hyllyillä ne levittivät alumiiniseen smaragdifolioon pakattuja päitä, joissa on logo ja tavaramerkki, mutta myös käärittyinä viikunan, kastanjan ja jopa piharatamoiden lehtiin. On monia ihmisiä, jotka haluavat kokeilla Cabralesia, joka on valmistettu vanhojen reseptien mukaan. Älä vain unohda, että maistaminen voi vaikuttaa negatiivisesti terveyteesi.
Katso video Cabrales -juustosta:
