Ruoanlaiton ominaisuudet. TOP 6 parasta dolma -reseptiä lammasta, naudanlihaa, kattilassa, hitaassa liesissä, uunissa, Azerbaidžanissa, armeniassa, Balkanilla. Video reseptejä.
Dolma on monien Transkaukasian, Balkanin, Länsi- ja Keski -Aasian kansojen kansallinen ruokalaji. Jopa Pohjois -Afrikassa on omat reseptit dolman valmistamiseksi. Se on täytetty rypäleenlehdillä tai vihanneksilla, yleensä sisälle laitetaan riisiä, vihreitä, jauhelihaa tai keitettyä lihaa. Se voi olla naudanlihaa, lammasta, sianlihaa tai erilaisten lihalajien sekoitusta. Jokaisella kansalla on omat erityiset tapansa taittaa lehdet, erilaiset täytteet ja erikoiskastikkeet. Perinteisesti se kypsennetään kattilassa, mutta kodinkoneiden myötä uuni ja monikeitin voidaan mukauttaa tähän. Seuraavaksi tarkastelemme valmistuksen perusperiaatteita ja suosituimpia dolma -reseptejä, jotka soveltuvat käytettäväksi kotona.
Dolman ruoanlaiton ominaisuudet
Dolma on vain yksi tämän ruokalajin nimistä, joka tulee turkkilaisesta sanasta "Dolmak", joka tarkoittaa "täyttää". Sillä on rikas historia, reseptejä löytyy eri kansakuntien keittokirjoista. Ensimmäinen maininta dolmasta on peräisin Ottomaanien valtakunnan aikakaudelta, jolloin se oli yksi sulttaanin keittiön ruokia.
Monet ihmiset luulevat itselleen klassisen reseptin, mutta suurin osa tästä aiheesta käytävistä kiistoista on armenialaisten ja azerbaidžanilaisten välillä. Ensimmäiset ovat varmoja, että heiltä dolma pääsi ottomaanien valtakunnan keittiön keittiöön, ja samaan aikaan vuonna 2017 UNESCO tunnusti lautasen osana aineetonta kulttuuriperintöä, ei Armeniaa vaan Azerbaidžania. Jokaisella kotiäidillä näissä maissa on oma resepti kotitekoiselle dolmalle, joka eroaa ainesosista, kun taas lehtien täyttämisen tekniikka on lähes identtinen.
Dolma valmistetaan yleensä rypäleenlehdistä, mutta täyte voidaan kääriä kaalin, hevosen suolaisen, viikunan ja kvitteni lehtien joukkoon. Käytetään vain nuoria keväänlehtiä, kun taas vihanneksia täytetään kesällä. Tämä voi olla pippuria, tomaattia, munakoisoa, omenaa, kvitteniä, kesäkurpitsaa tai sipulia. Kotelo ei ainoastaan säilytä muotoaan, vaan myös antaa astialle erityisen maun.
Täyte on yleensä riisiä tai viljaa jauhelihalla. Klassisessa reseptissä jauheliha dolmalle otetaan naudanlihasta tai karitsasta, mutta on täysin mahdollista käyttää sianlihaa, kanaa tai tehdä kasvisruoka ilman lihaa. Täytteeseen voidaan lisätä kalaa lihan sijasta. Sammen tai tähtitäiden filee sopii. Täytteen maun parantamiseksi voit lisätä mausteita, pähkinöitä, sipulia, ripotella sitruunamehua tai oliiviöljyä. Myös vihreät heitetään välttämättä jauhelihaan - basilika, oregano, persilja, korianteri, rakuuna. Vähärasvaisen dolman täyte voi olla linssit, punaiset pavut, kikherneet ja sienet.
Kotitekoinen dolma tarjoillaan aina kastikkeen kanssa. Sen pitäisi olla hapan tai hapan-makea. Se on usein valmistettu liemestä, jossa dolma keitettiin, sekoitettuna eri mausteisiin. Myös kastike valmistetaan hapanmaitotuotteiden ja murskatun valkosipulin perusteella. Voi olla pähkinä-sienikastike, kirsikka.
Toinen kiista armenialaisten ja azerbaidžanilaisten välillä oli kysymys siitä, miten dolma kääritään. Ensimmäiset taittaa sen putkeen ja työntää lehtien reunat sisälle kaalirullien periaatteen mukaisesti. Azerbaidžanilaisessa keittiössä on tapana taittaa dolma kirjekuoreksi. Valitsitpa minkä tahansa menetelmän, ruokalaji on joka tapauksessa erittäin maukas ja tyydyttävä.
TOP 6 dolma -reseptiä
Klassinen dolma on valmistettu rypäleenlehdistä, mutta on monia täyttövaihtoehtoja ja lämpökäsittelymenetelmiä, joiden avulla voit valmistaa tämän ruokalajin uudella tavalla joka kerta. Kun olet oppinut dolman valmistuksen perusperiaatteet, voit itsenäisesti kokeilla täytteitä ja kastikkeita luomalla oman alkuperäisen reseptin.
Azerbaidžanin dolma
Koska lautasen katsotaan olevan osa Azerbaidžanin aineetonta kulttuuriperintöä, harkitsemme ensinnäkin, miten dolma valmistetaan rypäleistä Azerbaidžanin tyyliin. Tässä reseptissä lehdet ovat täynnä lihaa, riisiä ja erilaisia yrttejä, ruokalaji on mehukas, aromaattinen ja uskomattoman maukas, erityisesti matsuna- ja valkosipulikastikkeella. Jos tuoreiden yrttien käyttö ei ole mahdollista, voit ottaa kuivattuja, dolma osoittautuu myös erinomaiseksi.
- Kaloripitoisuus per 100 g - 572 kcal.
- Annokset - 5
- Kypsennysaika - 2 tuntia 30 minuuttia
Ainekset:
- Jauheliha (lammas, naudanliha) - 500 g
- Rypäleen lehdet - 600 g
- Minttu - 1 nippu
- Tuore korianteri - 1 nippu
- Tuore tilli - 1 nippu
- Voi - 100 g
- Riisi - 4 rkl
- Sipuli sipuli - 1 kpl.
- Suolaa maun mukaan
- Jauhettu mustapippuri - maun mukaan
Azerbaidžanin dolman vaiheittainen valmistelu:
- Huuhtele vihreät perusteellisesti. Hienonna tilli ja korianteri hienoksi. Poimi mintun lehdet ja leikkaa myös ne.
- Yhdistä hienonnetut vihreät jauhelihaan ja sekoita huolellisesti. Jos lammasta ei ole, voit valmistaa naudanlihaa, mutta se on vähemmän mehukas.
- Kuori sipuli ja pilko hienoksi. Lisää se lihaan.
- Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä puoliksi kypsäksi. Tämä ei ole pakollinen tuote; voit ottaa myös raakaa riisiä. Lisää se jauhelihaan.
- Leikkaa voi kuutioiksi, heitä se jauhelihaan, suolaan ja pippuriin ja vaivaa kaikki huolellisesti.
- Huuhtele rypäleen lehdet huolellisesti, lajittele. Varaa korkealaatuisia täytteitä varten ja vuoraa pannun pohja repeytyneillä ja pienillä. Kerroksen tulisi olla pieni.
- Aseta korkealaatuinen lehti karkea puoli ylöspäin, terävä reuna poispäin sinusta, katkaise varsi. Laita jauheliha lehden leveälle puolelle, taivuta se täytteen päälle oikealla ja vasemmalla reunalla, rullaa lehti pieneen putkeen. Joten täytä kaikki lehdet.
- Seuraavaksi laita ne tiiviisti kattilaan, paina dolma alas lautasella. Kaada kattilaan kiehuvaa vettä niin, että se ei peitä yläkerrosta.
- Keitä dolmaa kattilassa, kunnes vesi kiehuu. Voit kääntää kattilaa hieman tarkistaaksesi sen kypsennyksen aikana.
Azerbaidžanilainen Dolma sopii hyvin luonnonjogurtin kanssa. Voit myös lisätä raastettua valkosipulia smetanaan ja tarjoilla tämän kastikkeen vieraille lautasen kanssa.
Armenian dolma
Nyt opimme keittämään dolmaa azerbaidžanilaisten ikuisten kulinaaristen vastustajien - armenialaisten - reseptin mukaan. Armenialaisen ruuan erikoisuus on, että klassisen dolman reseptissä ainesosien joukossa on tomaattia tai tomaattipastaa, paprikaa ja jauhettua paprikaa. Kaikki nämä tuotteet yhdessä antavat liemen, jossa täytetyt lehdet keitetään, pehmeän punaisen sävyn ja unohtumattoman aromin.
Ainekset:
- Naudan sisäfilee - 1, 3 kg
- Basmatiriisi - 7,5 g
- Tomaatit - 150 g
- Paprika - 1 kpl.
- Rypäleen lehdet - 650 g
- Viipaloidut sipulit - 2 rkl.
- Voi - 9 rkl
- Korianteri - 2 rkl.
- Basilika - 2,5 rkl
- Jauhettu paprika - maun mukaan
- Suolaa maun mukaan
- Jauhettu mustapippuri - maun mukaan
Armenian dolman valmistelu vaihe vaiheelta:
- Pese kaikki vihannekset ja yrtit.
- Kaada kiehuva vesi tomaattien päälle ja kuori ne pois.
- Poista varsi paprikasta ja kuori siemenet.
- Kuori sipuli, leikkaa 4 osaan.
- Huuhtele sisäfilee, katkaise siitä kalvot.
- Kaada kiehuvaa vettä rypäleen lehtien päälle ja höyrytä niitä 10 minuuttia.
- Vie liha, yrtit, paprikat, sipulit, voi ja tomaatit lihamyllyn läpi. Sekoita jauheliha, suola ja pippuri, mausta kuivatulla basilikalla ja paprikalla.
- Kaada raakaa riisiä jauhelihaan ja vaivaa kaikki huolellisesti.
- Poista lehdet vedestä, erota ne varovasti toisistaan ja katkaise pistokkaat ja karkeat suonet.
- Aseta arkki kiiltävä puoli alaspäin. Aseta pähkinän kokoinen täyte reunalle. Pyöritä lehti putkeen, mutta ei kovin tiukasti, jotta riisin paisuminen kypsymisen aikana ei murtuisi seinien läpi. Tee tämä jokaisen lehden kanssa.
- Peitä pannun pohja viallisilla arkeilla. Päälle täytetyt lehdet.
- Täytä kattila vedellä niin, että se ei peitä yläriviä, ja paina dolmaa lautasella, jotta riisi kiehuu tasaisesti. Voit käyttää lientä veden sijasta.
- Laita kattila tulelle, kun vesi kiehuu, siirrä astia pienelle polttimelle ja keitä vielä 40 minuuttia.
Aseta armenialainen dolma 10-12 kappaleen erissä. lautaselle ja päälle jogurttikastiketta. Muista myös lisätä kastiketta.
Paistettu dolma uunissa
Nyt on aika oppia valmistamaan dolmaa kotona, ei perinteisen reseptin mukaan. Paistettu ruokalaji, jota ei ole kypsennetty kattilassa, osoittautuu erittäin mehukkaaksi ja maukkaaksi, juusto-kermakastikkeella lisätään siihen lisää hapanta ja vertaansa vailla olevaa aromia. Täytteenä käytetään yleensä jauhelihaa tai lammasta, mutta jos sitä ei ole saatavilla, voit käyttää sianlihaa tai kanaa.
Ainekset:
- Rypäleen lehdet (suolatut) - 30 kpl.
- Jauheliha - 600 g
- Sipulit - 299 g
- Valkosipuli - 3 neilikkaa
- Sulatettu juusto - 200 g
- Smetana - 200 g
- Maito - 200 ml
- Vesi - 200 ml
- Suolaa maun mukaan
- Jauhettu mustapippuri - maun mukaan
Dolman kypsentäminen uunissa vaiheittain:
- Valmista ensin kastike. Sekoita tätä varten vesi, maito, smetana ja juusto. Purista tuloksena olevaan massaan 2 valkosipulinkynttä, suola ja pippuri maun mukaan.
- Purista loput valkosipulit jauhelihan joukkoon. Kuori sipuli, pilko hienoksi, heitä se jauhelihan päälle, suola ja pippuri, pyyhi kaikki varovasti pois.
- Jos käytät dolmaan säilöttyjä tai suolattuja rypäleenlehtiä, liota niitä esiksi kylmään veteen 20 minuutiksi. Jos sinulla on tuoreita lehtiä, kasta ne kiehuvaan veteen 3-5 minuutiksi, poista ja anna jäähtyä.
- Laita 1 rkl paperille. jauheliha, rullaa putki, täytä sivut, kuten kaalirulla. Joten täytä kaikki lehdet.
- Aseta kaikki putket kerroksittain muottiin, jonka sivut ovat korkeat. Kaada valmis kastike niiden päälle niin, että lehdet peittyvät kokonaan.
- Paista 180 ° C: ssa 40 minuuttia.
Rypälehtien Dolma kermaisessa juustokastikkeessa on erittäin herkkä ja hieman hapan. Tarjoile kuumana.
Lenten dolma
Huolimatta siitä, että tässä rypäleiden dolma -reseptissä ei ole lihaa, se osoittautuu erittäin tyydyttäväksi, maukkaaksi ja mehukkaaksi. Erikoisen pikantti maku annetaan astialle mausteiden seoksella, ja jauhelihan sijasta saksanpähkinät ja herkkusienet tai muut käsillä olevat sienet ovat täysin kylläisiä.
Ainekset:
- Rypäleen lehdet - 50 kpl.
- Riisi - 1 rkl.
- Sienet - 200 g
- Sipuli sipuli - 1-2 kpl.
- Tomaatti - 1 kpl.
- Pähkinät - 100 g
- Jauhettu mustapippuri - 0,5 tl
- Suola - 2/3 tl
- Kuivatut suolaiset - 1 tl
- Piparminttu (tuoreet lehdet tai kuivat) - 20 g
- Oliiviöljy - 50 g
- Sitruuna - 1/2 kpl.
Vähärasvaisen dolman valmistus vaihe vaiheelta:
- Pese tuoreet rypäleenlehdet, laita syvään kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Jos lehdet ovat purkitettuja, täytä ne vain kylmällä vedellä.
- Kuori sipuli ja pilko hienoksi. Kaada 2 rkl paistinpannuun. oliiviöljyä ja paista siinä sipulia 1-2 minuuttia.
- Kuori sienet, pese ja pilko hienoksi. Lisää ne sipulien joukkoon ja paista vielä 1-2 minuuttia.
- Kuori pähkinät kuoresta ja väliseinistä, pilko ja heitä pannulle sienien ja sipulien kanssa. Paista kaikki 1 minuutti.
- Pese tomaatit, kaada kiehuva vesi niiden päälle, kuori ne pois, leikkaa massa kuutioiksi ja lähetä ne myös sienille ja pähkinöille. Keitä 1-1,5 minuuttia.
- Huuhtele riisi, heitä se raakana sienille. Sekoita kaikki ja paista kunnes neste on täysin haihtunut.
- Kun neste on haihtunut, poista paistinpannu lämmöltä, suolaa kaikki, mausta mausteilla ja hienonnetuilla yrteillä. Sekoita kaikki.
- Laita hieman täytettä arkin reunaan, työnnä sivuosat ja kääri arkki putkeen. Tee tämä kaikilla sopivilla lehdillä ja vuoraa vuoan pohja repeytyneillä ja pienillä lehdillä.
- Laita kaikki täytetyt levyt tiiviisti astiaan. Laita päälle kerros huonolaatuisia lehtiä ja peitä kaikki lautasella.
- Kaada 2 rkl. suolattu vesi, lisää 1/2 sitruunan mehu, 2-3 rkl. öljyt.
- Kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä ja hauduta 1 tunti.
Huolimatta siitä, että tämä on laiha dolma, se osoittautuu erittäin tyydyttäväksi, 10-12 kpl. tarpeeksi syödäksesi.
Dolma monikeittimessä
Dolma kotona voidaan helposti valmistaa monitoimikoneessa. Se ei kiehu, lehdet säilyttävät rakenteensa ja pysyvät rapeina.
Ainekset:
- Naudan jauheliha - 450 g
- Rypäleen lehdet - 350 g
- Sipulit - 2 kpl.
- Riisi - 1 rkl.
- Suola - 1 tl
- Jauhettu mustapippuri - 1/2 tl
- Muna - 1 kpl.
- Bulgarian pippuri - 1 kpl.
- Naudanliha - 2 rkl.
- Kasviöljy - 3-4 rkl
- Tomaattipyree - 1 rkl.
- Raastettu kumina - maun mukaan
Vaiheittainen dolman valmistus hitaassa liesissä:
- Keitä riisi.
- Kuori sipuli ja leikkaa puolirenkaiksi, suola ja pippuri, lisää kumina. Muista maustettu sipuli käsilläsi.
- Kaada jäähtynyt riisi sipuliin, lisää siihen jauheliha ja vatkaa muna. Vaivaa kaikki perusteellisesti.
- Huuhtele lehdet, kuivaa, poista pistokkaat.
- Aseta täyte arkin reunaan, taita arkki ja rullaa se. Joten täytä kaikki lehdet.
- Pese paprika, poista varsi ja siemenet, leikkaa puolirenkaiksi. Laita paprikat monitoimikulhon pohjalle.
- Laita kaikki rypäleenlehtiputket tiukasti pippurin päälle.
- Kaada tomaattisose ja liemi kulhoon, suola ja pippuri maun mukaan. Jos liemiä ei ole, voit yksinkertaisesti täyttää sen vedellä, vedellä mausteilla tai vedellä, jolla on liemikuutio.
- Kypsennä dolmaa hitaassa liesissä 2 tuntia "Stew" -tilassa.
Voit laittaa astian pöydälle valkosipulikastikkeella tai vain smetanaa.
Balkanin Dolma
Balkanilla on myös oma resepti viinirypäleiden dolmasta. Astian alkuperäisen happamuuden antavat omenat, jotka asetetaan täytettyjen lehtien väliin kypsennyksen aikana. Se itsessään osoittautuu riittävän pieneksi, mutta käytetty ruoka riittää 3 hengen perheen ruokintaan.
Ainekset:
- Rypäleen lehdet - 40-60 kpl.
- Omenat - 2-3 kpl.
- Jauheliha ja naudanliha - 0,8 kg
- Riisijauhot - 1/2 rkl.
- Tomaatit - 150 g
- Sipulit - 200 g
- Liemi - 0,5 l
- Kerma tai smetana - 300 g
- Tomaattipasta - 1 rkl
- Vihreät (korianteri, persilja) - maun mukaan
- Suola, pippuri - maun mukaan
Balkanin dolman valmistelu vaihe vaiheelta:
- Pese tomaatit, kuumenna kiehuvalla vedellä, poista niistä kuori, hienonna massa hienoksi.
- Kuori sipuli, raasta se hienolla raastimella.
- Pese vihreät ja pilko hienoksi.
- Keitä riisi puoliksi kypsäksi.
- Laita jauheliha, tomaatit, sipulit, yrtit ja riisi syvään kulhoon, suola ja pippuri ja vaivaa huolellisesti.
- Leikkaa pistokkaat rypäleiden lehdistä, laita ne kattilaan ja kaada kiehuva vesi päälle. Tyhjennä vesi 15 minuutin kuluttua.
- Laita 1 rkl arkin reunaan. täytteet, taita sivuosat arkin keskelle, rullaa se putkeen tai taita kirjekuoreen. Tee tämä kaikkien lehtien kanssa.
- Pese omenat, kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
- Peitä kattilassa tai valurautaisessa kattilassa pohja rypäleenlehdillä, aseta päälle dolma kerroksittain. Täytä täytettyjen lehtien välinen tila omenaviipaleilla.
- Kaada kerma ja tomaattimurska liemeen, sekoita kaikki, kaada kattilaan ja paina lautasella.
- Hauduta miedolla lämmöllä 30 minuuttia.
Rypäleenlehdistä valmistettu Balkanin dolma toimii lisukkeena, joten se tarjoillaan kuumana yrttien ja eri kastikkeiden kanssa.
