Ranskalaisen juuston valmistuksen ominaisuudet pestyllä kuorella. Kaloripitoisuus, koostumus, tuotteen hyödyt ja mahdolliset haitat kulutettuna. Reseptejä, mielenkiintoisia faktoja.
Rollo on pestykuorinen ranskalainen juusto, joka on valmistettu Picardiassa, Sommen departementissa. Elintarviketehtaissa pastöroitua maitoa käytetään raaka -aineena ja maatiloilla useammin raakamaitoa. Rakenne on pehmeä; väri - vaaleankeltainen; maku - kermainen suolainen ja kevyt miellyttävä katkeruus; kuori on tiheä, punaruskea, kohokuvioituja raitoja. Yksityisissä juustotehtaissa päät on muotoiltu sylintereiksi, joiden korkeus on 4-7 cm ja halkaisija 8-10 cm. Paino-450-500 g. Mutta elintarviketehtaissa tämä lajike voidaan erottaa välittömästi muista alkuperäisestä muodostaan- sydämen muodossa. Tällaisten päiden paino on jopa 300 g. Kypsyminen voi kestää 3 viikosta 3 kuukauteen.
Miten Rollo -juusto valmistetaan?
Korkealaatuisen tuotteen saamiseksi maitoa kerätään friisiläisiltä mustilta hollantilaisilta lehmiltä, joita laiduntiin niityillä niittämisen jälkeen elokuun alussa. Juustojen keittämiseen on sallittua käyttää lehmien maitotuotteita leseillä, sinimailasella ja rehujuurikkailla. Haararehun käyttö eläimille, jos aiotaan tehdä tämä lajike maidosta, ei ole sallittu.
Kuinka Rollo -juusto valmistetaan kotitalouksissa:
- Sekoita 1 osa raakamaitoa ja 2 pastöroitua maitoa.
- Lämmitetty jopa 28 ° C kesällä ja 32 ° C talvella.
- Kaada sisään termofiilinen käynnistysviljelmä ja nestemäinen juoksute hyytymistä varten. Mitä paksumpi raaka -aine, sitä enemmän hyytymisliuosta tarvitaan.
- Kalojen muodostumisaika vaihtelee 1-3 tunnista.
- Kolmasosa herasta on valettu, juustorakeet leikattu - mitä hienompaa, sitä parempi lopputuote.
- Heran erottamiseksi juustomassa heitetään tiheälle puuvillakankaalle ja muutaman tunnin kuluttua, kun neste lakkaa virtaamasta, se levitetään muotoon, joka on vuorattu kankaalla, jossa on harvinaista kutomista. Tämä kuvio painetaan sitten kuoreen.
- Rollo-juuston valmistaminen kestää 3 päivää itsepuristamiseen ja kuivaamiseen.
- Suolattu, rullaa karkealla suolalla ja anna jälleen kuivua huoneenlämmössä.
- Käyminen varten se lasketaan kellariin, jossa 7-10 päivän kuluttua kasvu alkaa valkoisen homeen kuorella.
- Ensin kuori pestään päivittäin, sitten 3 päivän kuluttua. Suolaliuosta, jossa on hometta ja luonnollista annatto -väriainetta, ei tyhjennetä, vaan se jätetään puristamaan kangas, jolla kuori hierottiin.
Elintarviketehtaissa käytettävän Rollo -juuston resepti eroaa hieman maatilojen reseptistä. Raaka -ainetta ei kerätä ja jäähdytä, se tulee suoraan lypsykoneesta, suljetuissa pulloissa tai erityisen maitoputken kautta - 35-36 ° C: n lämpötilaa pidetään ihanteellisena aloitusviljelmän käyttöönotolle.
Kalsiumin muodostuminen kiihtyy, hyytymisaika on enintään 1 tunti. Lisäksi ennen puristamista prosessit ovat samat kuin maatila Rollo -juuston valmistuksessa. Puristamisen aikana on mahdollista lisätä makuja ja lävistää kuori käymisen nopeuttamiseksi ja lisäämällä muotiviljelmää. Herkullisin tuote saadaan, jos päät lasketaan kellariin (tai asetetaan kammioon) elokuun lopusta lokakuun alkuun.
Rollo -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Tuotteen rasvapitoisuus suhteessa kuiva-aineeseen on 45-50%. Ruokavalioita on yritetty tehdä rasvattomalla pastöroidulla maidolla, mutta ne eivät ole onnistuneet.
Rollo-juuston kaloripitoisuus on 274-308 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 21-23 g;
- Rasvaa - 27-29 g;
- Hiilihydraatit - 0,8-1 g.
Vitamiineista hallitsevat retinoli, koliini, kalsiferoli, pantoteeni ja foolihappo; mineraalikoostumuksessa - kalsium, fosfori, magnesium, kalium, sinkki, rauta ja mangaani. On syytä mainita erikseen natrium ja kloori - suuri määrä näistä aineista selittyy suolamalla valmistuksen aikana.
Rollo -juusto sisältää kolesterolia, välttämättömiä ja välttämättömiä aminohappoja, rasvahappoja, monityydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.
Käymisprosessin aikana muuttunut maitoproteiini imeytyy täydellisesti ja täydentää ravinteita. Tasapainoinen ravinteiden ja kivennäisaineiden kompleksi auttaa ylläpitämään kehon elintoimintoja ja normalisoi aineenvaihduntaprosesseja solutasolla.
Rollo -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Kuten kaikilla herkullisilla ruoilla, valkoisella juustolla on myönteinen vaikutus hermostoon. Stimuloi serotoniinin tuotantoa, parantaa mielialaa, estää masennuksen kehittymistä.
Rollo -juuston edut:
- Vahvistaa lihaskudosta ja nopeuttaa uudistumista. Tuote sisältää runsaasti proteiineja ja helposti sulavaa maitoproteiinia.
- Lisää melaniinin tuotantoa, suojaa ultraviolettisäteilyn aggressiivisilta vaikutuksilta.
- Parantaa lisääntymiselinten toimintaa, normalisoi kuukautiskiertoa naisilla ja siemennesteen tuotantoa miehillä.
- Nopeuttaa kalsiumin imeytymistä, ei ainoastaan tämän lajikkeen mukana, vaan myös muiden samanaikaisesti kulutettujen tuotteiden koostumuksessa. Estää osteoporoosin ja luun ja ruston kudoksen rappeuttavien ja dystrofisten prosessien kehittymisen.
- Se normalisoi ruoansulatuskanavan työtä, nopeuttaa ruoan sulamista, luo suotuisat olosuhteet suolistoflooran toiminnan lisäämiseksi.
- Parantaa kehon yleistä vastustuskykyä ja sillä on antioksidanttinen vaikutus.
- Pitää verenpaineen samalla tasolla. Se stabiloi lipidi-proteiiniaineenvaihduntaa, stimuloi hormonien tuotantoa ja vähentää kolesterolin imeytymistä.
- Lisää hemoglobiinisynteesiä, nopeuttaa toipumista anemiasta.
- Nopeuttaa epiteelikudosten uudistumista.
- Korkean natriumpitoisuutensa ansiosta se estää nesteen menetyksen solutasolla.
- Stimuloi kognitiivista toimintaa ja parantaa muistin ominaisuuksia.
Rollo -juuston koostumuksessa olevan raakamaidon ja valmistuksen erityispiirteiden ansiosta - ei lämpökäsittelyä - hyödylliset aineet säilyvät täysin ja niiden omaksuminen helpottuu. Tuote on hyödyllisin naisille: se vähentää rintasyövän todennäköisyyttä ja edistää rasvakerroksen hajoamista.
Rollo -juuston vasta -aiheet ja haitat
Ruoansulatuskanavan sairauksien ja suoliston dysbioosin vuoksi ruokavalioon ei pidä tuoda valkoista hometta sisältävää lajiketta. Tämän tuotteen käyttö ei ole toivottavaa raskauden ja imetyksen aikana, alle 5 -vuotiaille lapsille ja vanhuksille. Muotit voivat estää hyödyllistä kasvistoa.
Rollo -juusto voi aiheuttaa haittaa suuren suolamäärän vuoksi. Liiallinen syöminen voi aiheuttaa munuaisten toimintahäiriöitä, aineenvaihdunnan muutoksia, jotka ilmenevät turvotuksena ja painonnousuna. Koska tuote sisältää täyslehmänmaitoa, sitä säännöllisesti käyttäville saattaa kehittyä hormonaalista epätasapainoa. Ja sitten myönteisen vaikutuksen sijasta osteoporoosin kehittyminen on mahdollista.
On syytä asua erikseen allergioiden todennäköisyydestä. Se voi johtua lehmänmaidon tai juustonvalmistuksessa käytettävien muottien intoleranssista.
Sinun on oltava erityisen varovainen, kun käytät maataloustuotteita. Kun kerätään maitoa useilta eläimiltä, raaka -aineiden laatua on vaikea valvoa. Jos huolimattomat omistajat pistävät eläimille hormoneja ja antibiootteja maidontuotannon lisäämiseksi, kaikki nämä aineet joutuvat ihmiskehoon juuston kanssa. Seurauksena voi olla sekä allerginen reaktio että aineenvaihduntahäiriö. Huonolaatuisesta raakamaidosta ja homehtumista kiihdyttävästä muotista valmistetun tuotteen käytön seurauksia ei voida ennustaa.
Rollo -juuston reseptit
Jos sinulla on mahdollisuus ostaa pää luotettavalta valmistajalta riippumatta siitä, onko se sylinteri vai sydän, sinun tulee ehdottomasti tarjoilla se vieraillesi juustolautasella Camembertin ja Brien kanssa. Herkut pestään kuivilla punaviinillä - Burgundy, Bon tai Bandol, samppanjalla - Coteau du Layone tai Sauternes, kuivilla valkoviinillä - Alsace Pinot Gris, Meursault tai Chablis. Huolimatta siitä, että tuote ei ole halpa, sitä voidaan käyttää erilaisten ruokien - juustovuokien, salaattien ja leivonnaisten - valmistamiseen.
Rollo -juuston reseptit:
- Kaali vuoka … Ruokalaji on yksinkertainen ja nopea - tavallinen kaali muuttuu herkuksi. Valkoinen kaali hienonnetaan hienoksi. Vatkaa 2-3 munaa pienellä maidolla ja suolalla, pippurilla. Kaalia lasketaan puhdistetussa auringonkukkaöljyssä 1-2 minuutiksi, ei pitkään, niin että siihen tulee kuorimainen kuori, mutta palat eivät saa tulla pehmeiksi. Voitele tulenkestävä muotti voilla, aseta kaali, sekoita murskatun juuston paloihin, kaada muna ja ripottele päälle toinen Rollo -kerros. Paista enintään 5 minuuttia 200 ° C: seen esilämmitetyssä uunissa. Ripottele currya ennen tarjoilua.
- Juustokeitto … Paista hienoksi hienonnettu sipuli, lisää hieman jauhoja ja 2-3 lohkoon murskattu laakerinlehti. Heti kun pannun sisältö muuttuu kullanruskeaksi, ota astiat liedeltä 1-2 minuutiksi. Kuumenna uuni 180 ° C: seen. Pannun sisältö kuumennetaan uudelleen, lihaliemi kaadetaan - 2 litraa, keitetään 15 minuuttia, kaikki keskeytetään tehosekoittimella ja hierotaan seulan läpi. Voitele keraamisen muotin pohja voilla, levitä muutamia krutoneja, ripottele päälle raastettua juustoa ja kaada keitto. Aseta juustoviipaleet varovasti päälle niin, etteivät ne hukku, aseta uuniin ja jätä niin kauan kuin Rollon sulaminen kestää. Ripottele tarjoillessasi tuoreita yrttejä jokaiselle lautaselle.
- Riisi juuston kanssa … Pilko sipuli hienoksi ja ruskista kuumalla paistinpannulla auringonkukkaöljyllä ja lisää 250 g pestyä jasmiiniriisiä. Kun viljajyvät muuttuvat läpinäkyviksi, kaada 0,5 litraa esilämmitettyä lihalientä, suolaa, pippuria ja tuo astia valmiiksi. Erikseen 6-8 leikattua herkkusieniä paistetaan pannulla, laita tomaatit - tuo ne pehmenemään, lisää 70 g hienonnettua rullaa ja sekoita, kunnes juusto sulaa. Sekoita juusto-tomaatti-sieniseos riisin kanssa, sekoita poistamatta lämpöä 5-7 minuuttia. Ripottele jokainen annos juustolla.
Mielenkiintoisia faktoja Rollo -juustosta
Ensimmäistä kertaa lajiketta alkoivat valmistaa marokkolaiset munkit, jotka tulivat luostariin, joka sijaitsee samannimisessä kylässä Sommen departementissa Pohjois -Ranskassa. He ottivat perustana Munsterin ja Marualin reseptit, mutta he saivat uuden tuotteen, jolla oli alkuperäinen maku.
Vuonna 1678 Ludvig XIV, joka matkusti Ranskan läpi ja lähti Flanderiin, pysähtyi lounaalle Orquillerassa, jossa hänelle tarjottiin uutta juustoa. Kuningas arvosti makua ja jopa "sponsoroi" juustovalmistajaa, antaen hänelle 600 puntaa juusto meijerin kehittämiseen.
Pieniä päitä käytettiin maksamaan veroja käteisvarojen sijasta, ja 1700 -luvun puoliväliin mennessä. rikas porvaristo piti jo hyvänä maunaa tarjoilla tätä lajiketta illalliseksi.
Vuodesta 1850 lähtien Rollo -juusto on sisällytetty kaikkiin alueella tuotettuihin maitotuoteluetteloihin. Vuonna 1856 sitä voitiin maistella myös Pariisissa. Tietenkin sitä kulutettiin vähemmän kuin muita lajikkeita, mutta silti sen suosio kasvoi.
Maatalouskauppaa koskevan raportin (tilastolliset tutkimukset tehtiin vuonna 1908) mukaan havaittiin, että suurimman osan siitä hankkivat Picardiassa asuvat talonpojat ja Pariisin laitamilla asuvat.
1900 -luvun alusta lähtien päiden muoto on muuttunut - ne alkoivat valmistaa sydämen muotoon, mutta osaamisesta huolimatta tuotanto väheni jatkuvasti. Viimeinen lajikkeen valmistanut elintarviketehdas suljettiin vuonna 1955, ja juustoa voitiin ostaa vain yksityisiltä tiloilta.
Joten Maurice Garrettin vuonna 1894 runossa kuvaama lajike olisi kadonnut:
Rollot on näyttelyiden voittaja sydämessään, Herkullisin jälkiruoka.
Kerma maagisella vaikutuksella …
Kaikki Picard tietää arvon."
Mutta patentin osti tällä alueella sijaitseva juustotehdas, ja lajike herätettiin uudelleen henkiin.
Nykyään useat elintarviketehtaat ja yksityiset juustomeijerit harjoittavat Rollon valmistusta. Tilalla valmistetaan juustoa sylinterimäisenä - teollinen tuotanto tuottaa sydämiä ja neliöitä. Mutta kaikkien tuotteiden maku on samanlainen.
Laadunvalvonta suoritetaan valtion tasolla, ja kansainvälisten sertifikaattien myöntäminen tälle lajikkeelle on jo aloitettu. Toivotaan, että tämä ongelma ratkaistaan lähitulevaisuudessa.
Katso video Rollo -juustosta:
