Metton -juuston valmistusmenetelmä, koostumus ja ravintoarvo. Hyödyt ja haitat, kun niitä syödään, keksintöhistoria.
Metton on ranskalainen puristettu juusto, jota ei syödä yksin. Valmistettu rasvattomasta lehmänmaidosta tai harvemmin herasta. Muoto - murenemat, epätasaiset erikokoiset jyvät, kuten maapähkinät tai hasselpähkinät; väri - keltainen, okra tai beige; aromi - hapanmaito, jossa on mausteinen pohjavire. Jos puret tiheiden jyvien läpi, voit tuntea hapan-mausteisen jälkimaku. Käytetään ainesosana Cancujot -sulatejuuston valmistuksessa.
Kuinka Metton -juusto valmistetaan
Puolivalmisteen valmistus alkaa raaka-aineen rasvanpoistolla. Lehmänmaito kaadetaan astioihin ja jäähdytetään 8 ° C: seen, sitten se puhdistetaan patogeenisistä mikro -organismeista ja mekaanisista epäpuhtauksista käyttämällä erotinta.
Toisin sanoen ensimmäisestä vaiheesta lähtien Metton -juustoa valmistetaan välituotteena muiden tuotteiden - esimerkiksi kerman - valmistukseen. Niitä käytetään sitten ainesosana jälkiruokissa tai syödään itsenäisenä tuotteena. Yleensä erotus ja pastörointi suoritetaan samanaikaisesti, astiat kuumennetaan 33-45 ° C: seen. Lämpötilaa nostetaan vesihauteella. Tämän menetelmän avulla voit pitää vakiolämpötilan pidempään.
Tämän jälkeen rasvaton maito juotetaan lisäämällä säilöntäaineena mesofiilisiä bakteereja, juoksutetta ja kalsiumkloridia. Lehtikaalin muodostumisen jälkeen leikkaus suoritetaan, he odottavat, kunnes juusto massa laskeutuu pohjaan, kuumennetaan 60-80 ° C: seen, sekoitetaan ja asetetaan manuaalisesti muotoihin, asettamalla sorron. Tähän vaiheeseen asti näyttää siltä, että Metton -juusto valmistetaan Ricottan tapaan, mutta myöhemmät prosessit eroavat kaikista tunnetuista juustojen valmistusmenetelmistä.
Lomakkeiden tyypillä ei ole väliä. Juusto massa puristetaan huolellisesti, jätetään päiväksi, suolataan ja kuivataan 48-72 tuntia matalassa lämpötilassa (6-8 ° C). Kun hera lakkaa tyhjentymästä ja rakenne muuttuu hauraaksi, päät murskataan uudelleen. Tätä varten käytetään erityisiä puristimia. Jokaisen kappaleen koko ei saa olla suurempi kuin hasselpähkinä. Viipaleet asetetaan lavoille, joissa on pieniä reikiä kosteuden poistamiseksi, ja lasketaan kammioon, jossa on erityinen mikroilmasto: lämpötila - 22-25 ° С, kosteus - 56-75%. Kerääntyvä lauhde poistetaan varovasti.
Näissä olosuhteissa juustopalojen käyminen alkaa ja joskus (tätä prosessia seuranneiden turistien arvioiden mukaan) ja mätäneminen. Sitten tuleva Metton kuivataan ja jäähdytetään. Tämä on tarpeen käymisen lopettamiseksi. Valmiissa muodossa jokainen vilja on pala juustoa ilman kuorta. Muotin muodostuminen pinnalle ei ole sallittua.
On olemassa toinen menetelmä Metton -juuston valmistamiseksi. Muista lajikkeista jäljellä olevaa heraa käytetään raaka -aineena. Tässä tapauksessa välituote kuumennetaan 60-65 ° C: een juuttumisen ja tiheämmän kalsiumin muodostumisen stimuloimiseksi. Kaikki muut prosessit ovat samat kuin käytettäessä rasvatonta maitoa raaka -aineena.
Jos Mettonin valmistuksessa käytettiin rasvatonta maitoa, tuotteen väri on kelta -oranssi, hera - kellertävä tai kermainen.
