Kuvaus Handkese -juustosta ja tuotanto -ominaisuudet tehdas- ja kotioloissa. Ravintoarvo, kemiallinen koostumus, hyödyt ja haitat kulutettuna. Reseptin käyttötavat ja lajikehistoria.
Handkese on saksalainen juusto, joka on valmistettu hapan raa'asta maidosta. Haju kahden viikon kypsymisen jälkeen on terävä (haisee navetalta), 14 päivän kuluttua - hapanmaidosta ja hiivasta ja vielä kolmen viikon kuluttua - juustoa ja mausteista. Maku - juustoinen, kermainen, ikääntyminen pahentaa. Myös leikkauskuva muuttuu: tuoreessa on pehmeä rakenne, kuten fetajuusto, joka on peitetty kellertävällä kuorella, vanhalla on tiheä, norsunluun väri. Sitä valmistetaan suurten "tablettien" muodossa, joiden halkaisija on 8 cm ja korkeus 2 cm, tai perunoiden muodossa käsin. Pään paino - 125-300 g.
Miten Handkese -juusto valmistetaan?
Raaka -aine on lehmänmaito, mutta se on esivalmistettu - hapotettu. Kotona hänen annetaan seistä lämmössä ja erotetaan sitten hera- ja juustohiutaleiksi, ja tehtaalla se tislataan erottimen läpi ja johdetaan sentrifugin läpi.
Jo tässä vaiheessa voidaan ymmärtää, että Handkese -juustoa ei valmisteta muiden lajikkeiden tavoin. Maitohappobakteereja hyytymiseen lisätään rasvattomaan maitoon eikä juoksutetta. Säilytä 38 ° C: n lämpötilassa 3-4 tuntia (joskus jopa 8 tuntia).
Hapanmaidon raejuusto, jonka maanviljelijät saavat, siirretään juusto meijeriin, ja teollisissa olosuhteissa se suodatetaan välittömästi metallisen hilaseulan läpi, puristetaan suuriksi lohkoiksi ja jauhetaan sitten erityisissä myllyissä, jotka muistuttavat valtavaa sekoitinta.
Leikkaaminen on mielenkiintoista. Suoraan altaaseen, jossa on muodostettu juustokerros, levy lasketaan alas, samanlainen kuin monien terävien terien veitsen kampa, joka liikkuu ympyrässä.
Kun Handkese -juustoa valmistetaan, happamuuden valvonta suoritetaan kussakin vaiheessa. Herasta otetaan näyte, juustorakeet kaivetaan ylös, kalsiumin laatu analysoidaan.
Valmis raejuusto sekoitetaan suolaan, eli kuivasuolaus suoritetaan. Meijeritehtaalla juustotabletit muodostetaan automaattisella koneella. Kotona päät valmistetaan käsin. Ne voidaan valmistaa brikettien, litistettyjen suuntaissärmiöiden muodossa perunan mukuloiden tapaan.
Ote suoritetaan useissa vaiheissa. 48 tuntia huoneenlämpötilaa korkeammissa lämpötiloissa - 26-28 ° С. Sitten ne määritetään pitoajan mukaan, koska jatkokäsittely riippuu tästä. He voivat levittää pinnalle erilaisia muotteja, ripotella kuminaa, sijoittaa suolavedessä.
Lyhyen kypsymisajan juusto viettää kammiossa, jonka kosteus on 80% ja lämpötila 18 ° C, enintään 7-10 päivää. Tänä aikana se on peitetty ei kovin paksulla syötävällä kellertävällä kuorella. Tällaisia päitä myydään sellofaanipakkauksissa. On mahdollista lisätä kuminaa tai kuivaa tilliä. Tällaisen tuotteen säilyvyysaika on 42 päivää ennen myyntiä valmistelusta.
Keski-ikäinen handkese voidaan peittää mausteilla, suolalla ja valkoisella homeella. Kammion lämpötila jäähdytetään 15 ° C: seen käymisen hidastamiseksi ja sieniviljelmien aktivoimiseksi. Myynnin jälkeen sinun on syötävä se 3-4 viikon kuluessa.
Juusto, jolla on pitkä kypsymisprosessi, ruiskutetaan yleensä punaisella homeella, vaikka pinnalla on jo kuminaa. Valotusolosuhteet eivät muutu. Tällaisessa päässä ei ole valkoista ydintä, leikkausväri on yhtenäinen - vanha norsunluu, hieman vaaleampi kuin kuori. Kestoaika on enintään 7-14 päivää.
Handkese -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Lajike on koostumukseltaan ainutlaatuinen. Rasvapitoisuus kuiva-aineessa on enintään 2%, mutta useimmiten 1, 2-1, 3%. Tämä johtuu siitä, että raaka -aine jaetaan fraktioihin ja juusto saadaan hapanmaidosta.
Handkese-juuston kaloripitoisuus on 126-132 kcal / 100 g, josta:
- Proteiini - 30 g;
- Rasvaa - 0,7 g;
- Hiilihydraatit - 0 g.
Vitamiinit / 100 g:
- Retinoli - 10 mg;
- Tiamiini - 0,03 mg;
- Riboflaviini - 0,35 mg;
- Niasiini - 0,2 mg;
- Pyridoksiini - 0,03 mg.
Mineraaleja 100 grammaa kohden
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 125 mg;
- Fosfori - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- Rauta - 0,3 mg.
Handkese -juusto sisältää aminohappoja, ennen kaikkea valiinia, lysiiniä, metioniinia, tryptofaania.
Huolimatta siitä, että tuote sisältää kolesterolia (3 mg / 100 g), sen käytöllä ei ole negatiivista vaikutusta verisuonten tilaan. Tämä kanta on täydellinen lisä päivittäiseen ruokalistaan ihmisille, jotka haluavat rakentaa lihaksia. Se sisältää suuren määrän helposti sulavaa proteiinia.
Handkese -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Käymisen ansiosta kaikki tuotteen ravintoaineet imeytyvät nopeasti ihmiskehoon ja sulautuvat niihin täydentäen vitamiini- ja kivennäisvarantoa.
Handkese -juuston hyödyt urheilijoille ja laihduttaville eivät ole ainoastaan lihaskudoksen rakentamiseen tarvittavan proteiinin saannissa, vaan myös nestehukan aiheuttamien kouristusten ehkäisemisessä.
Kiitos Handkese -juustolle:
- Vesi-elektrolyytti- ja happo-emäs-tasapaino säilyy, kaikki aineenvaihduntaprosessit normalisoidaan.
- 100 g tuotteen kulutuksen jälkeen energiaa riittää koko päiväksi - aktiiviseen harjoitteluun ja ammatilliseen toimintaan.
- Punasolujen tuotanto lisääntyy.
- Hermoston työ stabiloituu, impulssien johtuminen kiihtyy.
- Visuaalinen toiminta paranee, siirtyminen valotilan välillä helpottuu.
- Osteoporoosin ja degeneratiivisten-dystrofisten muutosten kehittyminen luu- ja rustokudoksessa estetään.
- Ruokahalu kasvaa, ruoansulatusentsyymien eritys lisääntyy ja ruoan sulaminen kiihtyy.
Kypsytettyjen päiden liha, joka on peitetty muotilla, luo suotuisat olosuhteet ohutsuoleen kolonisoivan ja orgaanisesta immuniteetista vastaavan hyödyllisen kasviston aktiivisuuden lisäämiseksi.
Kuminan siemenet tarjoavat muita hyödyllisiä ominaisuuksia. Useimmissa tapauksissa se lisätään juuston valmistukseen. Tällainen lisäaine lisää vaikutusta hermostoon, stimuloi serotoniinin tuotantoa, parantaa nukahtamista ja estää masennuksen kehittymistä. Tämän lisäyksen ansiosta lajikkeella on antiseptisiä ja karminatiivisia ominaisuuksia, ja peristaltiikka kiihtyy.
Vasta -aiheet ja haitat Handkese -juustolle
Lajikkeen erityisestä mausta ja suosiosta huolimatta vain ihmiset, joilla on terveet ruoansulatuselimet, munuaiset ja maksa, voivat tutustua uuteen makuun. Tämä selittyy korkealla suolapitoisuudella ja valmistuksen erikoisuudella, koska raakana lehmänmaitoa käytetään raaka -aineena ja yksi kypsymisvaiheista tapahtuu huoneenlämpötilaa korkeammassa lämpötilassa.
Handkese -juusto voi aiheuttaa vahinkoa pikkulapsille ja raskaana oleville naisille suuren riskin sairastua listerioosiin, tuberkuloosiin tai salmonelloosiin. Pienimmässä säilytys- tai kuljetusolosuhteiden rikkomisessa patogeeniset bakteerit aktivoituvat nopeasti.
Lisääntynyt suolapitoisuus on vasta -aihe kulutukseen:
- ihmisille, joilla on munuaisongelmia, erityisesti virtsateiden vajaatoiminta;
- usein kihdin ja niveltulehduksen paheneminen;
- sappirakon ja maksan tulehduksellisten prosessien kanssa.
Suuri määrä tryptofaania koostumuksessa voi aiheuttaa usein päänsärkyä, unettomuutta tai painajaisia. Haittavaikutukset ovat erityisen yleisiä vaihdevuosien aikana. Siksi alhaisesta rasvapitoisuudesta huolimatta ylensyöntiä tulee välttää. Suositeltu päivittäinen annos on 60-80 g.
Handkese -juustoreseptejä
Tätä lajiketta syödään harvoin itsestään. Sitä tarjoillaan "musiikin tahdissa" - erilaisia kastikkeita, oliivi- tai rypsiöljyä, yrttejä ja mausteita. Juustoa käytetään ainesosana erilaisten ruokien valmistukseen: salaatteja, kastikkeita, leivonnaisia. Täytteenä piirakoille tai salaateille on parempi ottaa nuoret päät tai keski-ikäiset, juustoraaka-aineella. Kastikkeiden ja pastan maku saadaan parhaiten kypsytetyllä massalla, jolla on tasainen rakenne. Poista muotti kuorista ennen käyttöä.
Handkese -juustoreseptit:
- Marinadi juustoa varten … Marinaadia varten lasipurkkiin kaadetaan puoli lasia selkeyttämätöntä siideriä, 50 ml omenaviinietikkaa, hienonnetun valkoisen ja punasipulin seos. Suolaa ja pippuria maun mukaan, lisää yrttejä. 200 g käsinkukkua leikataan 2 cm: n kuutioiksi ja kaadetaan marinadiin. Laita jääkaappiin 2-3 tunniksi. Kun juusto on syöty, marinadia käytetään seuraavaan erään.
- Juusto etanat … Kaikki taikinan ainekset jäähdytetään. Taikina asetetaan: 50 g seulottua jauhoa, 10 g kuivahiivaa, 50 g sokeria ja 1/3 kuppia lämmintä maitoa. Sekoita, anna taikinan kohota 30-40 minuuttia. Kaada sitten 300 g vehnäjauhoja, kaada 2-3 rkl. l. kasviöljyä, puhdistettua niin, että epämiellyttävä haju ei tule näkyviin, vaivaa pehmeää mutta joustavaa taikinaa, kunnes se lakkaa tarttumasta käsiin. Rullaa kerros. Jauha tuorejuusto yhdessä kuoren kanssa, poista muotti, levitä se kerroksittain taikinaan ja päälle kaikki murskatut vihreät, kumina ja pellavansiemenet. Leikkaa 6 cm leveiksi nauhoiksi ja pyöritä jokainen nauha rullalle, murskaa, levitä auringonkukkaöljyllä voideltuun leivinpaperiin. Paista 200 ° C: ssa 18-20 minuuttia. Sinun ei tarvitse suolata - juustossa on tarpeeksi suolaa.
- Juustokeitto … Laita 1-2 rkl kattilaan tulelle. l. voita ja kaada heti lasillinen kuivaa valkoviiniä koko ajan sekoittaen, ettei muodostu paakkuja. Kun väri muuttuu ruskehtavaksi, lisää 600 ml kasvislientä (kana), anna vaikuttaa 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Kaada päälle hieman 200 g Handkesea ja sulata sitä, kunnes keitto on tasaista. Vatkaa erikseen 200 ml rasvaa. Ota kattila liedeltä, aja joukkoon kerma, mausta muskottipähkinällä, kuminalla, pippurilla ja lisää tarvittaessa suolaa.
- Voikastike Handkeseen … 2 keltaista tai valkoista sipulia hienonnetaan ja puristetaan lusikalla, jotta mehu erottuu, kaada 4 rkl. l. balsamiviini- tai viinietikkaa, 1-2 rkl. l. rypsi- tai oliiviöljyä. Mausta reilusti kuminalla tai pippurilla, lisää muutama jyvä merisuolaa. Sekoita kastike 400 g Handkesea, anna jääkaapissa 15 minuuttia. Tarjoillaan kotitekoisen leivän kanssa tai salaatteina.
- Mausteinen salaatti … Valmista ensin marinadi katkarapuille: 50 g karpalohilloa, 3 g tuoretta chilipalloa ja 3 valkosipulinkynsiä, leikattu siihen, hiero hienoksi 10 g inkiväärijuurta. Laita marinadiin 300 g kuorittua katkarapua - parempi kuin kuningas, jätä yön yli jääkaappiin. Aamulla rucola lajitellaan lehdille, vihreät revitään puoliksi, ohuita viipaleita mehukkaita päärynöitä, mausteisen marinoidun Handkese -palasia. Paista katkarapuja 4 minuuttia kummaltakin puolelta ja levitä valmistetulle "tyynylle". Tarjoile, kunnes katkarapu on kylmä.
Katso myös reseptejä Rigott de Condrieu -juustolla.
Mielenkiintoisia faktoja Handkese -juustosta
Käymistuotetta valmistetaan Hessenissä sekä Rheingessenin ja Pfalzin alueilla. Lajikkeen historia alkoi vuonna 1813, jolloin se esiteltiin ensimmäisen kerran juustomarkkinoilla. Siitä lähtien se on saavuttanut korkean aseman alueella. Se ei ole vain yksi lempiruokista, vaan myös asukkaiden hyvinvoinnin lähde. Suosionsa ansiosta Handkese -myynti täydentää tasaisesti alueen budjettia.
Meijerit hankkivat raaka -aineensa mieluummin yksityisiltä yrittäjiltä Hessenbergin piirin Hohelheimin Hessenin alueella. Ja yksi Handkeziin erikoistuneista tiloista sijaitsee pienessä kylässä Birkenaun kunnassa. He valmistavat tuotteen vanhan reseptin mukaan ja juhlivat vuosittain 1. toukokuuta lajikkeen syntymäpäivää.
Hessenin juusto sai maantieteellisesti suojatun tavaramerkin. Se on sisällytettävä hotellin buffetiin vieraille, jotka vierailevat alueella. Tuotteella on muitakin paikallisia nimiä: keltainen juusto, punainen (vanhentunut, peitetty punaisella homeella).
Lajike esitetään juustona "musiikin" kera. Yhden selityksen mukaan "musiikki" on ääniraita kentälle. Lautanen Handkeseä marinadin alla tarjoillaan oluen kanssa, ja toisiaan koskettavat pullot antavat melodisen äänen. Toinen selitys on proosalisempi: "musiikki" näkyy vatsassa. Mausteinen ruokalaji marinadilla aiheuttaa lisääntynyttä peristaltiikkaa, ja on mahdotonta piilottaa jyrinä muilta.
Juusto -messut Hessenissä, Birkenaun kaupungeissa tai Pfalzissa eivät järjesty ilman Handkesea. Niillä voit kokeilla sekä tuorejuustoa ilman lisäaineita että "musiikissa" - erityyppistä tai erilaisissa marinadissa olutta ja viiniä. Perinne on säilynyt 75 vuotta.
Katso video Handkese -juustosta:
