Gruyere -juusto: reseptit, edut, haitat

2024 Kirjoittaja: Arianna Cook | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 14:36

Sveitsiläinen Gruyere -juusto ja valmistusominaisuudet. Elite -fermentoidun maitotuotteen ravintoarvo, hyödyt ja haitat. Reseptit hänen kanssaan ja mielenkiintoisia faktoja.

Gruyère on eliitin kovaa juustoa, jota tuottavat vain juustovalmistajat Sveitsissä, Fribourgin kantonissa (Gruyeren piiri). Valvotun alkuperän tuotteen asema saatiin vuonna 2001. Sakeus on tiheä, massassa ei käytännössä ole onteloita (silmiä). Aromi on voimakas, väri on keltaisen kermanvärinen, nuoren juuston maku on makea-suolainen, pähkinäinen, kun kypsä on hieman maanläheinen, katkera. Mitä vanhempi pää, sitä suolaisempi se on. Sveitsin alueella tuotetaan monia päälajikkeen alalajeja, mutta kallein on Alppi, jota tuotetaan vain korkeilla vuoristoisilla laitumilla.

Gruyere -juuston valmistuksen ominaisuudet

Suurin ero tämän tyyppisen käymistuotteen ja vastaavien välillä on raaka -aineen erikoiskäsittely. Pastöroinnin aikana sitä ei kuumenneta, joten hyödylliset yhdisteet ja entsyymit eivät hajoa.

Gruyere -juuston keittämisen ominaisuudet:

1. Raaka-aineet (tuore aamu- ja iltalypsyn maito) kaadetaan kuparisäiliöihin, joissa pitkäaikainen pastörointi suoritetaan 34 ° C: n lämpötilassa. Ei lisäaineita tai säilöntäaineita.
2. Aloitusviljely - kalsiumkloridi, juoksete ja bakteeriviljelmät sijoitetaan samoihin astioihin. Lämpötilaa ei nosteta. Vartiointi tapahtuu 40 minuutin kuluessa.
3. Lämmitys 54-57 ° C: seen suoritetaan vasta sen jälkeen, kun raaka -aine on jaettu fraktioihin - hera- ja juustomassa (lehtikaali). Tässä vaiheessa valmistetaan Gruyere -juustoa, kuten kaikki kovia juustoja, - juusto leikataan jyviksi. Käytä tätä varten erityistä asennusta, joka muistuttaa upotettavaa tehosekoitinta. Sekoita, jätä tasaiseen lämpötilaan. Kahden tunnin kuluttua tehdään ensimmäiset testit - elastisuuden ja tarttuvuuden suhteen.
4. Juustomassa suodatetaan ja suoritetaan ensisijainen puristus, joka yrittää päästä eroon herasta. Muodostetaan juustopäät: halkaisija - noin 50 cm, paino - 20-50 kg. Merkinnät suoritetaan jo tässä vaiheessa. Sorron paino (useille päille) on vähintään 900 kg.
5. Puristetut päät liotetaan suolavedessä (22%) päiväksi. Puolivalmis tuote kuivataan vakiolämpötilassa 12-18 ° C ja sijoitetaan erityiseen säilytystilaan 14-16 ° C: seen.
6. Gruyere -juuston kypsyttämiseen on kehitetty erityinen tekniikka. Ensimmäiset 10 päivää, päät käännetään jopa 6-8 kertaa päivässä, täytetään suolavedellä, sitten 14 päivän kuluessa tämä toimenpide toistetaan 1 kerran 3-4 päivässä, sitten 90 päivän ajan kerran viikossa. Ammoniakki vapautuu ikääntymisen aikana.
7. 4, 5 kuukauden kuluttua suoritetaan valmiustesti. Osa juustosta tulee myyntiin, loput tuotteesta jäävät varastoon.

Gruyere -juuston maku vaihtelee kypsymisasteen mukaan: 5 kuukautta - makea, 8 - puolisuolainen, 9 - suolainen. Huippuluokan eliitit sisältävät pään, jotka ovat olleet varastossa yli 12 kuukautta. 15 kuukauden kuluttua tuote on suosittu vain asiantuntijoiden keskuudessa - voit tuntea katkeruuden.

Kypsyys voidaan määrittää myös kuoren perusteella. Nuorissa juustoissa se on kultainen ja tummenee ja muuttuu tummanruskeaksi.

Gruyere -juuston koostumus ja kaloripitoisuus

Tuotteen ravintoarvo on korkea, joten laihdutettaessa on parempi kieltäytyä ruokavaliosta. Lisäksi lämpökäsittelyn aikana koostumuksessa olevat hyödylliset aineet tuhoutuvat, ja ainoa hyöty käytettäessä on kylläisyyden tunne.

Gruyere -juuston kaloripitoisuus on 413 kcal / 100 g, josta:

• Proteiinit - 29,8 g;
• Rasvaa - 32,3 g;
• Hiilihydraatit - 0,4 g;
• Vesi - 33,19 g.

Vitamiinit / 100 g:

• A -vitamiini - 271 mcg;
• Retinoli - 0,268 mg;
• Beetakaroteeni - 0,033 mg;
• B1 -vitamiini, tiamiini - 0,06 mg;
• B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,279 mg;
• B4 -vitamiini, koliini - 15,4 mg;
• B5 -vitamiini, pantoteenihappo - 0,562 mg;
• B6 -vitamiini, pyridoksiini - 0,081 mg;
• B9 -vitamiini, folaatti - 10 mcg;
• B12 -vitamiini, kobalamiini - 1,6 mcg;
• D -vitamiini, kalsiferoli - 0,6 μg;
• D3 -vitamiini, kolekalsiferoli - 0,6 μg;
• E -vitamiini, alfa -tokoferoli - 0,28 mg;
• K -vitamiini, filokinoni - 2,7 mcg;
• PP -vitamiini - 0,106 mg.

Makroravinteita 100 g:

• Kalium, K - 81 mg;
• Kalsium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Natrium, Na - 336 mg;
• Fosfori, Ph - 605 mg.

Mikroelementit / 100 g:

• Rauta, Fe - 0,17 mg;
• Mangaani, Mn - 0,017 mg;
• Kupari, Cu - 32 μg;
• Seleeni, Se - 14,5 μg;
• Sinkki, Zn - 3,9 mg.

Sulavia hiilihydraatteja edustavat mono- ja disakkaridit (sokerit) - 0,36 g / 100 g.

Kolesteroli Gruyere -juustossa - 110 mg / 100 g.

Monityydyttymättömät rasvahapot 100 g:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Oleiini (omega -9) - 8,582 g.

Monityydyttymättömiä rasvahappoja 100 g:

• Linolihappo - 1,3 g;
• Linoleeni - 0,433 g.

Gruyere -juuston koostumuksessa on muita hyödyllisiä orgaanisia yhdisteitä, joille tätä tuotetta arvostetaan:

• Leusiini - välttämätön lihaskudoksen muodostumiselle, nopeuttaa uudistumista solutasolla, stimuloi serotoniinin tuotantoa.
• Valiini - tästä haposta energia tulee lihaksiin.
• Glutamiinihappo - normalisoi happo -emästasapainon ja estää kasvainten kasvua.
• Proliini - parantaa nivelten liikkuvuutta ja selkärangan joustavuutta; ilman tätä ainetta kehittyy lihasdystrofia ja anemia, ja nivelnesteen tuotanto on mahdotonta.
• Myristinen happo - osallistuu rasva -aineenvaihduntaan, stimuloi proteiinien tuotantoa, mutta voi nostaa huonon kolesterolin määrää.
• Palmitiinihappo - sitä voidaan kutsua lääkkeeksi naisille, se stimuloi elastiinin ja kollageenin tuotantoa, hidastaa luonnollista ikääntymistä.
• Steariinihappo - suojaa epiteelikudoksia haitallisilta ulkoisilta vaikutuksilta.

Nämä aineet eivät kuitenkaan ole vastuussa Gruyere -juuston hyödyistä ja vahingoista ihmiskeholle. Omega-3- ja omega-6-rasvahappojen vaikutus on erittäin tärkeä. Omega-3 alentaa kolesterolia, parantaa seksuaalista toimintaa ja normalisoi hormoneja. Mutta sen ylimäärällä veri ohentuu. Haitallinen vaikutus neutraloi omega -6: n - lisää hyytymistä, mutta samalla lisää sydänkohtausten ja aivohalvausten kehittymisen todennäköisyyttä.

Gruyere -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia

Tuotteen korkean kaloripitoisuuden vuoksi kulutuksen jälkeen kylläisyyden tunne säilyy pitkään, energiavarasto täyttyy. Mutta tämä ei ole Gruyere -juuston ainoa terveyshyöty.

Tarkastellaan sen hyödyllisiä ominaisuuksia yksityiskohtaisemmin:

1. Parantaa puolustuskykyä aktivoimalla immuunijärjestelmää ja pysäyttämällä histamiinin vapautumisen. Päivittäiseen ruokalistaan pääseminen rokotuksen aikana pysäyttää allergioiden kehittymisen ja auttaa selviytymään epidemian lisäkuormituksesta.
2. Sillä on antioksidanttisia ominaisuuksia, se estää autoimmuunisairauksia ja epätyypillisten solujen muodostumista.
3. Kuten kaikki fermentoidut maitotuotteet, se täydentää elimistön kalsiumvarantoja, mikä on hyödyllistä luulle ja rustolle. Makroravinteet imeytyvät helposti suuren fosforipitoisuuden vuoksi. Osteoporoosin mahdollisuus vähenee, murtumia esiintyy harvemmin vanhuudessa.
4. Vakaa hemoglobiinitaso, estää anemiaa.
5. Sillä on hyödyllinen vaikutus suolistoflooran elintärkeään toimintaan, normalisoi aineenvaihduntaa, eliminoi toksiinien ja toksiinien kertymisen suoliston onteloon, poistaa pahanhajuisen hengityksen.
6. Kypsä Gruyere -juusto nostaa verenpainetta. Jos sinulla on taipumus hypotensioon, sydän- ja verisuonitautien taustalla pala aamulla palauttaa nopeasti sävynsä.
7. On rauhoittava vaikutus, ehkäisee masennusta, hermoromahduksia. Parantaa mielialaa stimuloimalla nautinnon hormonin serotoniinin tuotantoa.

Tämäntyyppinen juusto voidaan sisällyttää pienten lasten, naisten raskauden ja imetyksen aikana sekä vanhusten ruokavalioon. Suositellaan henkilöille, joiden ammatillinen toiminta liittyy fyysiseen toimintaan ja nopeutettuun reaktioon, tupakoitsijoille. Jälkimmäisessä kalsium pestään nopeasti pois kehosta, mutta koska sitä on erityisen paljon tämän tuotteen koostumuksessa, ongelman vakavuutta voidaan vähentää.

Gruyere -juuston vasta -aiheet ja haitat

Tätä lajiketta lisätään usein ainesosana eri ruokiin. Hyödylliset ominaisuudet vähenevät merkittävästi lämpökäsittelyn jälkeen: vitamiinien, kivennäisaineiden ja proteiinien rakenne tuhoutuu 60%ja haitallisen kolesterolin määrä kasvaa 65-70%.

Lihavuuden, ateroskleroosin eri vaiheissa, suonikohjuissa on parempi kieltäytyä tuottamasta tämän ainesosan sisältäviä tuotteita ruokavalioon ja juuston liiallisesta syömisestä sen luonnollisessa muodossa.

Gruyere -juusto aiheuttaa haittaa virtsakivitaudin pahenemisella, munuaisten ja ruoansulatuskanavan tulehduksellisilla prosesseilla - pyelonefriitti, koliitti, gastriitti, jolla on korkea happamuus. Et voi käyttää tätä tuotetta, jos olet allerginen maitoproteiinille ja yksilöllinen intoleranssi.

Paikallisia allergisia ilmenemismuotoja ei esiinny, mutta jos palan syömisen jälkeen vatsassa on jyrinä ja vatsavaivat, on parempi kääntyä muuntyyppisten fermentoitujen maitotuotteiden puoleen.

Gruyere -juuston reseptit

Jopa pitkäaikaisen kypsymisen jälkeen eliittilajikkeen maku ei peitä muita ainesosia, vaan lisää pikaruokaa pääruokaan. Lisäksi Gruyere sulaa nopeasti, minkä vuoksi sitä käytetään usein kuumien ruokien, kuten fonduen tai sipulikeiton valmistamiseen. Sitä käytetään usein leivontaan ja lisätään salaatteihin ja pastaan. Riesling, tumma elävä olut tai siideri tarjoillaan tämän lajikkeen juustolautasella.

Reseptit Gruyere -juustolla:

1. Samppanja fondue … Valmistuksessa he käyttävät keraamisia astioita, jotka on kostutettu valkosipulimehulla sisältä. Pääaineosa hierotaan karkealle raastimelle - Gruyere, 450-500 g ja pala emmentalia - sen pitäisi olla 2 kertaa vähemmän. Kaada 1-1,5 rkl. l. tuoretta sitruunamehua, lasillinen kuivaa samppanjaa, lisää 1 rkl. l. perunatärkkelys. Aseta astiat liedelle ja sekoita sisältöä, kunnes juusto sulaa, lisää mustapippuria maun mukaan. Valmis fondue kaadetaan lautaselle ja ruskean leivän viipaleet levitetään reunojen ympärille. Maun ja aromin parantamiseksi astia sirotellaan samppanjalla (60-80 ml).
2. Sipulikeitto … Hienonnettu sipuli, 500 g, hauduta pannulla voissa, kunnes se muuttuu vaalean kultaiseksi, kaada lihaliemeen - 2 rkl. l., jätä puoli tuntia. Valkoinen leipä - 6-7 ohutta viipaletta - paistettu. Kaada 200 ml valkoviiniä, 1 litra lientä pannulle, jossa on sipulia, kiehauta, suola, mausta raastetulla muskottipähkinällä ja pippurilla. Neste kaadetaan syviin keraamisiin levyihin. Kuumenna uuni 160-180 ° C: seen. Laita kaikki levyt uunipellille, levitä keiton pinnalle varovasti juustoraastetut leipäviipaleet ja laita uuniin. Kun juusto on sulanut, tarjoile.
3. Kish Lauren. On parasta käyttää ruoanlaittoon monitoimikoneita. Sekoita: 250 g jauhoja, muna, 125 g voita (puoli pakkausta), ripaus suolaa. Taikina kääritään muovikelmuun ja jäähdytetään. Tällä hetkellä he ovat kiireisiä täytteen kanssa: 250 g pekonia leikataan pieniksi kuutioiksi, valkaistaan kiehuvalla vedellä metallisiivilässä ja paistetaan sitten voissa (jos pekoni on erittäin rasvaista, öljyä ei tarvita). Vatkaa 2 munaa raastetulla juustolla - 200 g, muskottipähkinä, suola ja pippuri. Kuumenna uuni 200 ° C: een, voitele uunivuoka öljyllä, aseta rullattu taikinalevy, muodosta sivut. Paista 15 minuuttia. Leivinpaperi poistetaan, täyte kaadetaan kakun pohjalle, kaadetaan munaseoksella ja kakku laitetaan takaisin uuniin. Heti kun punaista kuorta näkyy pintaan, voit ottaa sen pois. Kakku tarjoillaan lämpimänä.
4. Juustokastike kalaruokiin … Valmista ensin hollandaise -kastike. Erota 2 munan keltuaiset ja valkuaiset, vatkaa keltuaiset vesihauteeseen lämmittämättä niin, että ne ovat kypsiä, kaada 1 tl. sitruunamehu, suola, pippuri (on parempi käyttää paprikaa tai cayennepippuria). Poista astiat lämmöltä, jäähdytä huoneenlämpötilaan, kaada sulatettu voi - 80 g, lyö, kunnes sakeutuu. Sekoita maitokastike erikseen. Paista 50 g jauhoja voissa. Heti kun pähkinäinen haju ilmestyy, kaada kaikki kattilaan, kaada 200 ml maitoa ohuena virrana ja laita voita - 60 g. Sekoita vesihauteessa, kunnes se sakeutuu. Jauhojen määrää voidaan lisätä. Älä lisää suolaa ja pippuria. Yhdistä 2 kastiketta, kukin 100 ml, kaada sama määrä kalalientä ja lisää 100 g raastettua Gruyerea. Sekoita niin, että juusto sulaa, ja jäähdytä lopettamatta lyömistä.
5. Paistettuja japanilaisia röyhelöitä … 6 ruffin fileet marinoidaan 2 sitruunan, merisuolan ja mustapippurin mehussa. Hiero tällä hetkellä 2 persiljanjuurta hienolle raastimelle, paista pannulla yhdessä 1, 5 nippua hienonnettua persiljaa kasviöljyssä. Tasoita paistaminen tasaisella kerroksella, levitä peitattu filee, kerros mandariiniviipaleita, kaada kermavaahtoa (10 rkl), ripottele päälle raastettua Gruyèreä ja paista 20 minuuttia uunissa, joka on esilämmitetty 180 ° C: seen. Ripottele tuoretta tilliä ennen tarjoilua. Ruoan paras lisuke on riisi.

Mielenkiintoisia faktoja Gruyere -juustosta

Tämän lajikkeen historia ulottuu vuosisatojen taakse. Fermentoidun maitotuotteen ensimmäiset valmistajat olivat roomalaiset, jotka jakoivat reseptit paikallisten talonpoikien kanssa. Sveitsin ylängön paimenet eivät lehmiä laiduntaessaan päässeet kylille, joten he valmistivat juuston tulevaa käyttöä varten ja jättivät sen luoliin - luonnollisiin jääkaappeihin, esisuolaamiseen, jotta se ei huonone. Juustopäät laskettiin laaksoon, joka oli jo saanut erityisen maun, mikä teki lajikkeesta kuuluisan.

Tällä alueella Gruyeresin kreivi rakensi linnansa, joka yhdessä sukulaistensa kanssa vuonna 1111 perusti juustomeijerin ja "patentoi" tuotannon vuonna 1115 julkaisemalla juustonvalmistajien killan peruskirjan. Siitä hetkestä lähtien he saivat kaikki laitteet juuston valmistamiseksi luostarista erikoistilauksesta maksamalla lopputuotteella.

1300 -luvulle mennessä kauppa oli levinnyt naapurimaisiin provinsseihin ja naapurimaihin. Lisäksi meidän on kunnioitettava juustokillan perustajan Rudolph Gruyeren jälkeläistä - hän antoi pientuottajille mahdollisuuden ansaita rahaa kaupasta monopolisoimatta sitä.

Ranskalaiset juustovalmistajat valmistivat tuotteitaan käyttäen vastaavaa tekniikkaa, esimerkiksi beaufortia, mutta rakenne osoittautui herkemmäksi, monia silmiä muodostui. Sveitsiläisen Gruyère -juuston erityisominaisuuksia ovat sen tiheys ja ehdoton tasaisuus, kun se on kypsynyt enintään 8 kuukautta, ja sitten kiteytymisaste lisääntyneen suolapitoisuuden vuoksi.

Jokaisella Gruyeresin maakunnalla on omat gastronomiset erityispiirteensä, mutta tärkeimmät lajikkeet ovat:

• Alppi (Alpage) - se lasketaan vuorilta syksyllä ja tuotetaan ylängöllä. Lehmät syövät vain ekologisesti puhtaita raaka -aineita - alppiruohoja.
• Premium raaka (Premier Cru) - sen ainutlaatuisuuden tarjoaa kypsyminen erityisissä ilmasto -olosuhteissa Fribourgin luolissa.

Vain Sveitsissä valmistetut lajikkeet saavat alkuperäisen nimen. Muille tuotteille annetaan omat nimet. Esimerkiksi valkovenäläiset tuottajat ovat maultaan melko lähellä sveitsiläisiä juustovalmistajia, jotka ovat hallinneet alkuperäisen tekniikan. Mutta venäläiset juustonvalmistajat eivät käytä sveitsiläisiä reseptejä Gruyere -juuston valmistukseen.

Vain varakkaat ihmiset voivat nauttia eliittijuustoa. Esimerkiksi Moskovassa tällainen tuote voidaan ostaa vähintään 400 ruplasta. 100 g. Tämä Gruyere -juuston hinta selittyy paitsi tekniikan ainutlaatuisuudella myös pienellä saannolla. 1 kg lopullisen raaka-aineen saamiseksi käsitellään 12-14 kg maitoa.

Juustotalo, jota serkut Nicolas ja Jacques Gruyeres ovat johtaneet vuodesta 2004, kutsuu vierailijat opastetulle kierrokselle. Näet kaikki tuotteen valmistusvaiheet, yritä leikata juustorakeet itse, maista alisuolattua puolivalmistetta. Tämä kauppakeskus tuottaa 48 päätä korkealaatuista tuotetta päivässä.

Kuinka Gruyere -juusto valmistetaan - katso video:

Kun ostat Gruyereä, sinun tulee rajoittua palaan, joka voidaan syödä 5 päivän kuluessa. Tämä tuote heikkenee nopeasti, vaikka sitä säilytettäisiin jääkaapissa suljetussa pakkauksessa ilman pääsyä ilmaan.