Mikä on Mont-d'Or-juusto, valmistusominaisuudet. Koostumus, energia -arvo, hyödylliset ominaisuudet, rajoitukset ja vasta -aiheet. Kulinaariset käyttötavat, lajikkeen historia.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du tai Vachrain-Mont-d'Or) on pehmeä lehmänmaidonjuusto, joka on valmistettu Sveitsissä ja Ranskassa. Alkuperäisyyden antaa se, että ennen käymistä päät pakataan pyöreisiin kuusipuusta tehtyihin pakkauksiin. Haju - kermainen, mausteinen, maitomainen; maku - öljyinen, pikantti, sieni ja maanläheinen sävy; rakenne - herkkä, viskoosi, öljyinen, ilman onteloita ja silmiä; väri - valkoisesta matta norsunluusta. Kuori on ohut, punertava, tahmea, peitetty limakerroksella. Päät litistettyinä sylintereinä, joiden halkaisija on 15-28 cm, korkeus 3-4 cm ja paino 500 g-2 kg. Valmistus ja myynti ovat kausiluonteisia. Tuotettu elokuun puolivälistä maaliskuun puoliväliin ja myyty toukokuusta syyskuuhun.
Miten Mont-d'Or-juusto valmistetaan?
Alkuperäinen raaka -aine on lehmänmaito, jonka rasvapitoisuus on vähintään 3,4%. Vasikoita ruokkivien eläinten maidontuotanto on etusijalla. Ranskalaiset valmistajat jättävät pastöroinnin huomiotta, kun taas sveitsiläiset suorittavat lyhytaikaisen lämpökäsittelyn ja lämmittävät jopa 65 ° C: seen.
Alkuvaiheessa Mont-d'Or-juusto valmistetaan muiden rasvaisten maitotuotteiden tapaan. Maito jäähdytetään 25 ° C: seen, lisätään monimutkainen maitohappofermentointi, pidetään, vasikan juoksute lisätään nestemäisessä muodossa ja kalsium muodostuu. Tiheä juustojuusto leikataan "harpulla" juustorakeiksi, joiden reunat ovat enintään 1, 5 cm, ja vaivataan 15-20 minuuttia pitämällä tasainen lämpötila, kunnes reunat ovat pyöristetyt ja palaset saavuttavat hasselpähkinän koon. Juustomassan annetaan laskeutua ja osa herasta dekantoidaan.
Harkitse Mont-d'Or-juuston valmistusta seuraavissa vaiheissa. Raejuusto siirretään tyhjennyspöydälle, joka on peitetty serpyankalla. Välituotteiden raaka-aineet kääritään, jotka alkavat jo sakeutua, ja kangas puristetaan hetkeksi ulos ja sorto asetetaan 30-40 minuutiksi. Puristettaessa muodostuu korkeita sylintereitä, jotka kuivataan ja suolataan 20% suolavedessä 40-70 minuuttia, leikataan ja pakataan sitten puulaatikoihin, kiinnitetään teräksisellä metallikannattimella, joka ei syöpyä kosketuksessa happaman väliaineen kanssa ja suolaa.
Vasta sitten juustoa kuivataan huoneenlämmössä 12 tuntia odottamatta pinnan kuivumista. Pikemminkin tämä vaihe tarvitaan ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Sitten päät asennetaan telineisiin kammioon, jonka kosteus on 90% ja lämpötila 14-15 ° C.
Ensimmäisellä viikolla, 2 kertaa päivässä ja sitten kerran, pinta pyyhitään harjojen avulla suolavedellä, johon on liuotettu Brevibacterium -liinavaatteet. Kuoreen muodostuu limakalvopäällyste - kuoren alle muodostuu.
Kellarissa ikääntyminen kestää 3-5 viikkoa. Mutta kypsyminen ei pääty tähän vaiheeseen. Mitä kauemmin juusto on tiskillä, sitä pikantti ja mausteinen maku muuttuu.
Ero ranskalaisen Mont-d'Orin tai sveitsiläisen Vachrain-Mont-d'Orin välillä on vähäinen. Koska raaka -aineiden käsittelyssä on eroja, massan ja kuoren värit muuttuvat. Pastöroimatonta maitoa käytettäessä rakenne on nuori norsunluu ja pinta vaaleanruskea, kun taas pastöroidulla maidolla on selkeä keltainen liha ja punertava kuori.
Mont-d'Or-juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Kun tutkimme ominaisuuksia ja koostumusta, emme ottaneet huomioon eteerisiä öljyjä, jotka imeytyivät päähän tuoreesta, kuivattamattomasta kuusipuusta valmistetusta pakkauksesta. Mutta he ovat herran erikoisen tuoksun ja maun "syyllisiä".
Mont-d'Or-juuston kaloripitoisuus on 288 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 17,6 g;
- Rasvaa - 24 g;
- Hiilihydraatit - 0, 67-0, 73 g;
- Vesi - 54 g.
Rasvapitoisuus kuiva -aineessa - 45-50%.
Vitamiinikompleksissa vallitsevat A- ja E -vitamiinit, ryhmä B - koliini, pantoteeni ja foolihappo, kobalamiini, pyridoksiini, riboflaviini.
Mineraaleja 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfori - 430 mg;
- Kupari - 70 mcg;
- Mangaani - 0,02 g;
- Seleeni - 5,8 mcg;
- Sinkki - 8 mg
Rasvat / 100 g:
- Tyydyttyneet rasvahapot - 15,5 g;
- Kolesteroli - 96 mg
Myös Mont-d'Or-juuston koostumuksessa välttämättömiä ja välttämättömiä aminohappoja, joissa valta, lysiini, metioniini, fenyylialaniini, glutamiini- ja asparagiinihappo ovat pääosassa. Sellun puupakkauksen ansiosta, erityisesti kuoren lähellä, on hartsihappoja ja eteerisiä öljyjä, jotka imeytyvät käymisen aikana ja vaikuttavat siihen voimakkaasti.
Suositeltu Mont-d'Or-juuston päivittäinen annos on 70-80 g. Syömällä tällaisen palan voit palauttaa kalsiumvarannon 16%, kaliumin 30%, 65% mangaanin, 57% seleenin ja 76% sinkin.
On erittäin tärkeää, että tämä elintarvike sisältää suhteellisen pienen määrän suolaa - vain 1,3 g / 100 g.
Kohtalaisen suolapitoisuutensa ansiosta se voidaan ottaa turvallisesti laihdutusruokaan. Energiaa riittää aktiivisiin harjoituksiin, mutta koska vettä ei kerry kehoon, painonnousua ei tapahdu, vaikka olisit laiska ja ohitat oppitunnin.
Mont-d'Or-juuston edut
Tämä herkku on maitoproteiinin ja helposti sulavan kalsiumin varasto, joka on luukudoksen rakennusmateriaali. Säännöllinen käyttö estää osteoporoosin ja osteokondroosin kehittymistä, vähentää niveltulehduksen ja kihtihyökkäysten esiintymistiheyttä.
Mont-d'Or-juuston edut:
- Stimuloi syljen tuotantoa ja pysäyttää tulehdusprosessien ilmaantumisen suuontelossa ja suun nielussa, stomatiitin, ientulehduksen, periodontaalisen sairauden, kroonisen nielutulehduksen ja nielurisatulehduksen.
- Luo suotuisat olosuhteet ohutsuolen kolonisaatiolle. Tämä lisää ravinteiden imeytymistä, jotka tulevat juuston lisäksi myös ruoan kanssa, joka syödään sen kanssa, nopeuttaa ruoansulatusta ja normalisoi peristaltiikan. Pysäyttää putrefaktiiviset prosessit suolistossa, poistaa pahanhajuisen hengityksen.
- Nopeuttaa impulssien johtumista.
- Se vakauttaa sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä, ylläpitää vakaata verenpainetta.
- Rasvapitoisuuden ja öljyisyyden vuoksi ruoansulatuselinten pinnalle muodostuu suojakalvo, joka vähentää ruoansulatusmehujen aggressiivisia vaikutuksia. Käyminen lisääntyy, mutta suolahapon ja sappihappojen määrän kasvusta huolimatta gastriitin ja mahahaavan todennäköisyys pienenee.
- Aktiivisella harjoittelulla se nopeuttaa rasvanpolttoa ja estää selluliitin kehittymistä.
- Sillä on immunostimuloivia ja tulehdusta ehkäiseviä vaikutuksia.
- Se vaikuttaa myönteisesti visuaaliseen järjestelmään, helpottaa siirtymistä valojärjestelmästä toiseen, pimeydestä valoon.
Munuaissairaus ei ole vasta-aihe Mont-d'Or-juuston syömiselle. Tämän lajikkeen suolapitoisuus on alhainen, joten puolittamalla päivittäinen annos voit herkutella jopa kroonisen pyelonefriitin tai kystiitin pahenemisen kanssa.
On suositeltavaa ottaa herkku käyttöön yli 45 -vuotiaiden naisten valikossa. Miellyttävä maku lisää ilon hormonin serotoniinin tuotantoa, estää masennuksen kehittymistä, auttaa selviytymään ärsytyksestä ja lievittää unettomuutta. Muutama ruokalusikallinen pehmeää massaa ei aiheuta painonnousua, mutta se tarjoaa hyvän mielen koko päiväksi.
Mont-d'Or-juuston vasta-aiheet ja haitat
Tällä lajikkeella on suuri mikrobiologinen vaara, erityisesti ranskalainen versio, joka on valmistettu raakamaidosta. Mahdollisten tartuntatautien "syyllisiä" ovat Penicillium glaucum ja Escherichia coli, jotka, vaikka varastointi- tai kuljetusolosuhteita rikotaan lyhyellä aikavälillä, aktivoituvat suojaavan limakerroksen alla. Myös listerioosin ja salmonelloosin kehittyminen on todennäköistä. Siksi ihmisten, joilla on heikko immuniteetti, alle 14-16-vuotiaiden lasten, raskaana olevien ja imettävien naisten tulisi kieltäytyä käyttämästä sitä.
Mont-d'Or-juusto on haitallista ylensyönnissä ruoansulatusongelmien tai ripulin vuoksi.
Suhteelliset vasta -aiheet käyttöön:
- gastriitin paheneminen, jolla on korkea happamuus ja mahahaava;
- heikentynyt maksan toiminta;
- usein migreenikohtaukset;
- unettomuus.
Tuote sisältää suuren määrän aminohappoa tryptofaania, mikä ei ainoastaan lisää sävyä vaan myös kiihottaa. Siksi on suositeltavaa juhlia sitä aamulla, jotta kaikki herkulla saadut aineet ehtivät muuttua ennen illan pimenemistä.
Toinen maukkaan tuotteen vaara on, että jos sitä kulutetaan säännöllisesti, se voi aiheuttaa riippuvuutta, koska se sisältää yhdistettä, joka muistuttaa toiminnassaan morfiinia. Siksi ei kannata "jäädä koukkuun" tähän lajikkeeseen - riittää, että se lisätään ruokavalioon 2-4 kertaa viikossa. Ja vielä parempi - lomilla, kunnollisen välipalan kanssa.
Reseptit Mont-d'Or-juustolla
Herkkua voi tarjoilla hedelmien, pähkinöiden, valkoisen vastaleivotun maaleivän tai tortillojen kanssa. Se pestään alas valkoviinillä Jurace tai punaisella Beaujolais'lla. Mutta se on suositumpi fondue- tai kuumien ruokien ainesosana.
Yksi Mont-d'Orin yleisistä ruuista on puulaatikossa paistettu juusto. Valmistaudu näin: poista tuyeskan kansi, pistä kuori poistamatta limaa, kaada valkoviini pään päälle ja pippuri. Voit tarttua muutamiin valkosipulikouriin tai ripotella aromaattisilla yrteillä. Sulje kansi ja kääri pakkaus folioon, paista uunissa 180-200 ° C: ssa. Tämä riittää, jotta juusto sulaa ja ruskistuu ilman, että laatikko hiiltyy. Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa.
Muita reseptejä Mont-d'Or-juustolla:
- Vuoka "3 juustoa" … Kiehauta 100 g pyöreää riisiä, kunnes se on mureaa, hävitä se siivilässä nesteen poistamiseksi, sekoita kulhoon 100 g Mozzarellaa, raastettua porkkanaa, hienonnettua persiljaa. Kuumenna uuni 200 ° C: een. Sekoita kastike: vatkaa 2 munaa lasillisella maitoa, 150 g Mont-d'Oria ja raastettua parmesaania, pippuria ja lisää hieman suolaa. Voitele muotti voilla, levitä siihen riisiseos ja täytä se kastikkeella. Paista noin 15 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut.
- Fondue … On parempi käyttää useita juustotyyppejä - kovia ja pehmeitä. Hiero kattilat sisältä valkosipulilla, kuumenna punaviini, lisää joukkoon kaikenlaisia juustoja jatkuvasti sekoittaen, jotta ei muodostu paakkuja. Kun kaikki ainekset loppuvat, ne laimentaa tärkkelyksen konjakkiin ja kaada se fondueen. Kiehauta, mausta erilaisilla paprikoilla tai paprikoilla ja muskottipähkinällä. 300 ml viiniä - 400 g juustoa. Kaikki lajikkeet yhdistetään yhtä suurina määrinä.
Katso myös Tom de Savoie -reseptit.
Mielenkiintoisia faktoja Mont-d'Or-juustosta
Lajikkeen historia alkoi keskiajalla. Sitten kulinaariset asiantuntijat yrittivät yllättää Louis XV: n, joka tiesi paljon juustosta, mielenkiintoisella herkulla. He kehittivät erilaisia reseptejä, ja silloin syntyi ajatus pään pitämisestä kuusen laatikoissa. Mäntyneulojen ja hartsin maku kiinnosti kuninkaallista henkilöä, ja Mont-d'Orista tuli usein "vieras" hovissa.
Ranskalaiset väittivät, että Mont d'Or alkoi valmistaa Sveitsissä vasta vuonna 1871, kun ranskalaiset sotilaat vetäytyivät vetäytyessään jättämään ruokansa - lehmät, jotka jahdattiin armeijan jälkeen, Juran lumisissa metsissä. paimen, joka alkoi valmistaa uutta juustoa. Mutta Charbonnierin alueen kotikirjoissa "kuusikorin" lajike mainitaan jo vuonna 1845, eli 30 vuotta ennen sotaa. Raaka -aineena käytettiin vain vuohen ja lehmänmaidon seosta.
Huolimatta siitä, että asiakirjatodisteita - reseptin kuvaus - löytyi Ranskan keittokirjoista, kiista tämän maan ja Sveitsin juustovalmistajien välillä päättyi vasta vuonna 1981. Silloin ranskankieliselle versiolle myönnettiin alkuperätodistus. Mutta sveitsiläinen versio sai tunnustusta vasta vuonna 2003. Ei ole yllättävää, että lajike jaettiin pitkään. Loppujen lopuksi hän syntyi raja -alueella, ja raaka -aineena käytetään Alppien juurella laiduntavien simmentalilehmien maitoa.
Herkun ostaminen kaupasta on ongelmallista. Rajan molemmilla puolilla vain 11 juustomeijeria harjoittaa sen tuotantoa, joten erät valmistetaan tilauksesta ja jakeluverkon kautta myydään vain tähteet. Voit nauttia olostasi alppiruokaravintoloissa tai erikoisliikkeissä, joissa he ovat herkullisia Ranskan tai Italian kansallisen keittiön ruokia.
Alkuperäisen reseptin ostivat myös amerikkalaiset juustonvalmistajat. He oppivat varmasti toistamaan Mont-d'Or-juuston maun, mutta he eivät onnistuneet valmistamaan alkuperäistä ruokaa, paistettua juustoa. Ja tekninen kehitys on syyllinen.
Pienen kotimaan juustomeijereissä päät valmistetaan käsin. Jokainen on kiinnitetty kuusenkuorella ja pakattu kuusilaatikoihin, kiinnitetty ruostumattomasta teräksestä. Toisaalta amerikkalaiset asensivat pakkauksiin käsittelylinjoja, joissa juustomonoliitit leikattiin ja pakattiin välittömästi puisiin liimattuihin laatikoihin. Uunissa pakkaukset irrotettiin ja juusto levisi.
Jos haluat tutustua uuteen makuun, on parempi tilata leivottu juusto tai fondue, varsinkin kun matkustat Alpeilla lasten kanssa. Lämpökäsittely pysäyttää opportunististen bakteerien käymisen ja elintärkeän toiminnan. Tämä suojaa sinua epämiellyttäviltä yllätyksiltä, jotka liittyvät huonoon terveyteen.
Katso video Mont-d'Or-juustosta:
