Kuvaus ja Ble de Jex -juuston valmistuksen erityispiirteet. Koostumus ja kaloripitoisuus, hyödyt ja haitat kulutettuna. Lajikkeen reseptit ja historia.
Ble de Gex on ranskalainen pehmeä sinihomejuusto, jota on valmistettu vain pastöroimattomasta lehmänmaidosta 1900 -luvun alusta lähtien. Ennen tätä vuohen tai lampaan seos oli sallittu raaka -aineena. Rakenne - öljyinen, kermainen; väri - valkoinen, lievä keltaisuus, sininen ja smaragdinvihreä epäsäännöllinen laikku; maku on makea, mutta katkera, kermainen, pähkinäinen ja vaniljainen, voinen jälkimaku; aromi - rikas, sieninen. Kuori on luonnollinen, valkoinen tai harmahtava, epätasaisen värinen. Päät ovat litistettyä sylinteriä tai pyörää, joiden halkaisija on 35-43 cm ja korkeus 7-14 cm. Paino voi olla 7-9 kg.
Miten Ble de Jax -juusto valmistetaan?
Jotta saat 1, 6-2 kg fermentoitua maitotuotetta, sinun on valmistettava 15-16 litraa maitoa, kalsiumkloridia, maitohappobakteeriviljelmiä, valkoista ja sinistä hometta, juoksetta.
He tekevät Ble de Jax -juustoa, kuten muut sinihomejuustot, mutta joillakin erityispiirteillä
- Maito puhdistetaan sentrifugilla, mutta sitä ei pastöroida. Seos kuumennetaan 27 ° C: seen, ja jatkuvaan lämpötilaan lisätään mesofiilisiä viljelmiä, juoksetta ja välittömästi Penicillium Roqueforti -muotti.
- Juoksuttamisen jälkeen kalsium leikataan, sekoitetaan kuumentamatta ja juustorakeiden annetaan laskeutua (pienen pavun koko). Lämpötilaa nostetaan hitaasti - 1 ° C 10 minuutin ajan 38 ° C: seen.
- Kun juustokerros laskeutuu, osa herasta valutetaan pois ja juustomassa siirretään muotteihin, erikoismalleihin, joissa on lukuisia reikiä ja jotka peitetään juustokankaalla.
- Ensimmäisen puristuksen jälkeen päät poistetaan, murskataan, sekoitetaan penisilliinisieniin ja suolaan ja laitetaan takaisin muotteihin, joissa ne jätetään itsepuristettavaksi ja suolattavaksi 4-6 vuorokautta. Tämän prosessin ansiosta valmis tuote saa alkuperäisen katkeruuden.
- Sitten päät poistetaan muotista ja kuivataan 24 tuntia. Lävistysmenetelmää käyttämällä lisätään valkoista hometta ja ilmaa pumpataan käymisen parantamiseksi.
- Kun he valmistavat Ble de Jex -juustoa, he yrittävät varmistaa, että leikkauksessa ei näy vain mielivaltaisen lokalisoinnin vihertäviä täpliä, vaan myös kirkkaat siniset suonet. Samassa vaiheessa Gex -merkki asetetaan pintaan. Sen läsnäolo osoittaa, että juusto on valmistettu standardien mukaisesti.
- Päät lasketaan luoliin, joiden lämpötila on 8-12 ° C ja kosteus 80%.
Ble de Gexin kypsymisessä on joitain piirteitä. Useita "juustopyöriä", joilla on eri tuotantoajat, on asennettu yhteen luolaan. Lisäksi käyminen etenee paremmin, jos Conte -juusto sijoitetaan samaan huoneeseen. Luolissa on niin ominainen juustoinen haju, että on mahdotonta olla niissä ilman tapaa. Siksi retkiä on rajoitetusti.
Ensimmäiset 2 viikkoa päät käännetään 2 kertaa päivässä, sitten - 2-3 kertaa viikossa. Valotus riippuu vuodenajasta. Syksyn ja talven Ble de Jex voidaan maistaa 2 kuukaudessa, ja kesä kasvatetaan 4-6 kuukaudessa.
Säilyvyysajan piteneminen johtuu raaka -aineen erityispiirteistä. Maitoa ei pastöroida tai lämpökäsitellä, joten lehmien syömät sienikasvit ja niittyheinät eivät muutu. Ne lisäävät käymistä ja lisäävät vastustuskykyä ympäristövaikutuksille. Talvella valmistettaessa kaikki viljelykasvit tuodaan keinotekoisesti ja niiden suojaavat ominaisuudet heikkenevät.
