Miten Tom de Savoie valmistetaan, juuston ravintoarvo ja koostumus Hyödyt ja haitat kulutettuna. Ruokaohjeet ja tuotehistoria.
Tom de Savoie on ranskalainen keittämätön juusto, joka on valmistettu rasvattomasta maidosta. Sellun maku ja väri riippuvat valmistusajasta. Jos se tehdään kesällä, rakenne on pehmeä ja muovinen, monet silmät; väri - kellertävä kermainen; maku - sitrushedelmäinen, hieman suolainen. Talviversio on tiheämpi, silmiä on vähän, ne ovat pieniä; väri - kermanvalkoinen; maku - kermainen sieni, suolainen. Kulutuksen jälkeen pähkinäinen jälkimaku säilyy. Kuori on harmaa, karkea, homeinen, syötäväksi kelpaamaton. Pään muoto on sylinteri, mitat: paino - 1,5-3 kg, halkaisija - 18-30 cm, korkeus - 6-8 cm.
Miten Tom de Savoie -juusto valmistetaan?
Raaka -aineita valmistellessaan ranskalaiset maanviljelijät jäähdyttävät raakamaitoa ja rasvattavat kermaa - myöhemmin niistä valmistetaan raejuustoa tai muita käymistuotteita. Mutta pienissä meijereissä Tom de Savoie -juusto valmistetaan muiden juustojen tapaan - eli pastöroimalla maitoa. Tällainen valmiste heijastuu vain hajuun - se muuttuu vähemmän ilmeiseksi.
Yksityisiltä tuottajilta ostetut raaka -aineet on pastöroitava. Patogeenisten mikro -organismien elintärkeä toiminta pysäytetään, tuberkuloosin tai salmonelloosin tartuntariski - varastointi- ja kuljetusolosuhteista riippuen - on minimoitu.
Tom de Savoie -juuston valmistuksen ominaisuudet:
- Raaka-aine jäähdytetään 4-6 ° C: seen, kuumennetaan 32 ° C: seen ja lisätään hapantaikina, jossa on muotteja ja lyofilisoitu viljelmä.
- Odota, että yhdisteet imeytyvät hyvin, sekoita sitten ja anna vaikuttaa 30 minuuttia.
- Nopeaa käymistä varten juoksutetta ja lysosiinia kaadetaan sisään odottaen kalsiumin muodostumista.
- Juusto leikataan ensin kuutioiksi, joiden reunat ovat 2 cm, ja murskataan sitten maissisiemenen kokoisiksi.
- Tyhjennä 1/5 herasta, korvaa se lämpimällä vedellä 32-33 ° C: ssa, kuumenna 38-43 ° C: seen hyvin hitaasti 20 minuutin aikana nopeudella 1 ° C / 2 minuuttia. Sekoita jatkuvasti ja anna asettua.
- Osa herasta poistetaan ja juustomassa levitetään lusikalla serpyanka -vuorattuihin muotteihin. Meidän on odotettava, että juusto massa laskeutuu itsestään. Ei tarvitse pehmittää, lisätä niin paljon kuin se voi kestää tunnin kuluessa, kun se asettuu.
- Peitä liinalla, laita 1,5 kg sortoa, pidä 15 minuuttia kummallakin puolella. Kaksinkertaista paino ja jätä 8 tunniksi, käännä silloin tällöin.
- Suolattu kakku 20% suolavedessä 6-8 tuntia.
- Sitä kuivataan 15–16 ° C: ssa päivän ajan ja asetetaan tyhjennysmatolle kammiossa 12 ° C: ssa, jonka kosteus on 92–95%. Käännä se ensimmäisen viikon aikana päivittäin, toinen - kerran 48 tunnissa ja sitten - 72 tunnin välein.
Kypsymisaika on vähintään 3 kuukautta, mutta voit jättää sen kuudeksi kuukaudeksi.
Kuoren valkoisen homeen laatu on analysoitava - se näkyy 5-6. Päivänä. Jos sitä on liikaa, ylimääräinen puhdistetaan. Harmaa tai valkoinen kuori on merkki oikeasta kypsymisestä. Musta tai vihreä on merkki hygieniastandardien rikkomisesta valmistuksen tai varastoinnin aikana. Tässä tapauksessa kuori on katkaistava kokonaan. Jos sama kulttuuri ilmestyy uudelleen, tuotteet hävitetään. Normaalisti kuoren tulee olla harmaa, oranssin ja punaisen läikkiä luonnollisen homeen välissä.
