Kuinka suluguni eroaa muista marinoiduista juustoista, koostumuksesta ja kaloripitoisuudesta. Käymistuotteen hyödyt ja haitat, reseptit ja tuotantohistoria.
Suluguni on marinoitu juusto, Kaukasuksen kansojen kansallinen tuote. Väri - valkoinen tai hieman keltainen, sakeus - tiheä, kerrostettu. Maku on kohtalaisen suolainen. Joustava, sulaa kuumennettaessa. Rakenne on täysin homogeeninen, mutta reunojen delaminaatio on sallittua. Yleensä kuori puuttuu. Jos aiemmin ne valmistettiin pyöreiden tai pitkänomaisten päiden muodossa, nyt niitä tarjotaan letteinä. Tässä muodossa oleva juusto on suolaisempaa, tummankeltaista tai okkeria. Sitä käytetään sellaisenaan välipalana ja erilaisten ruokien valmistuksessa.
Sulugunin valmistuksen ominaisuudet
Klassisen teollisen fermentoidun maitotuotteen raaka -aine on maidon seos (lehmän 3 osaa ja yksi vuohi, puhveli tai lammas). Koska lisäraaka -aineita ei voida hankkia, on sallittua käyttää yhden tyyppistä tuotetta.
Sulugunin keittäminen
- Raaka -aineiden valmistus - pastörointi ja aloitusviljelmän käyttöönotto maitohappobakteereista 0,7-1,2%. Happamuusväli työskenneltäessä yhden tyyppisen raaka-aineen kanssa on 20-21T, seoksen kanssa-22-25T.
- Juuston valmistus 31-35 ° C: n lämpötilassa. Joustavan ja tiheän sakeuden saamiseksi 32-35 minuuttia riittää.
- Sitten juusto käännetään ympäri ja kuumennetaan, leikataan 5-10 mm: n rakeiksi. Prosessi kestää jopa 10 minuuttia. Toinen lämmitys 34-37 ° C: ssa saattaa olla tarpeen.
- Kypsymiseen valmistautuminen - cheddarization. Ne odottavat, kunnes juustorakeet laskeutuvat itsestään, ja sitten ne puristetaan, jolloin 70% herasta valuu. Happamuus (pH) tulisi olla 5,5-5,7. Herassa kypsymisen aikana kylvyn lämpötila pidetään 28-32 ° C: ssa.
- Raaka-aineet jätetään 4-5 tunniksi, käännetään useita kertoja. Kypsyysindikaattorit - silmien ulkonäkö ja happamuuden nousu jopa 140-160T.
- Juustomassan laadun arvioimiseksi suoritetaan sulamistesti. 30 g painava pala upotetaan kuumaan veteen, venytetään ja kierretään. Jos langat eivät rikkoudu, niille voidaan antaa haluttu muoto, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
- Sulaminen. Juustomassa leikataan enintään 1 cm: n paksuisiksi suikaleiksi, kastetaan 70-80 ° C: seen lämmitettyyn heraan, vaivataan tasaiseksi sakeutuskoneessa ja asetetaan puristuspöydälle.
- Lähes valmis suluguni -juusto muodostetaan leikkaamalla halutun kokoiseksi palaksi ja käärittämällä reunat käsin useita kertoja, kunnes on mahdollista saada pallon muoto ja kastamalla sitten kylmään suolaveteen tai heraan. Suolaveden pitoisuus - 16-20%, lämpötila - 8-12 ° С. Lopputuotteen happamuus on 4, 9-5, 1.
Ennen myyntiä valmistelu koostuu asennuksesta jääkaappitelineille ja tuotemerkinnöistä.
Kotona suluguni -juustoa tekee jokainen perhe omalla tavallaan:
- Klassinen resepti … Maito kuumennetaan 35 ° C: seen, lisätään apteekista ostettua pepsiiniä ja joskus kalsiumkloridia. Juustomassa suspendoidaan useisiin kerroksiin taitettuun sideharsoon heran poistamiseksi. Neste ei tyhjene, siitä on hyötyä tulevaisuudessa. Tuntia myöhemmin katkaise pala juustomassasta ja kastetaan kiehuvaan veteen. Jos sulaminen on alkanut, tuote voidaan vetää ulos. Tiheä paakku leikataan kerroksiksi ja upotetaan kylmään veteen 20 minuutiksi. Tämä on tarpeen käymisen lopettamiseksi. Seuraavaksi kerrokset leikataan kuutioiksi ja asetetaan lämpimään veteen, jonka lämpötila on 65 ° C. Neste vaihdetaan tai kaadetaan jatkuvasti, jotta se ei jäähdy. Heti kun juustomassa muuttuu homogeeniseksi, suluguni kastetaan hera-suolaliuokseen 10-12 tunniksi. Sitten päät poistetaan, pestään kylmällä juoksevalla vedellä ja jäähdytetään 5-6 tuntia jääkaapin hyllyllä.
- Suluguni, jossa on rasvaista smetanaa (vähintään 30%) … Maito, 2, 2 litraa, kuumennettu kupliksi, ilman kiehumista, vähennä kaasua, lisää 40 g suolaa, sekoita. Hapantaikina valmistetaan erikseen: 4 munaa lyödään, smetana kaadetaan - 220-240 ml, lisätään maitoon lusikalla jatkuvasti sekoittaen. Älä katkaise virtaa ennen kuin juustomassa on kuorittu. Kierrä juustoraina useisiin kerroksiin, vuoraa siivilä, anna heran valua ja ripusta sitten solmu raejuustolla nesteen poistamiseksi kokonaan. Purista sitten hyytymää käsilläsi ja poista kangasta ja aseta sortoa päälle - 5 kg: sta. Anna sen hautua 5-6 tuntia tyhjentämällä vapautunut seerumi. Heti kun se lakkaa erottumasta, pää poistetaan jääkaapista.
- Savustettu juusto … Hieman vettä kaadetaan 3 litraan maitoa, lämmitetään 38 ° C: seen. Teelehtien valmistamiseksi laimennetaan puoli ampullia kalsiumkloridia, juoksutetta veitsen kärkeen ja hieman suolaa 20 ml: aan keitettyä lämmintä vettä. Fermentoidaan matalalla lämmöllä, jätetään 5 tunniksi, kunnes saadaan tiheä paakku. Juusto tiivistetään sideharsolla, siivilällä ja sortolla, kuten jo kuvatuissa resepteissä. Suluguni on valmistettu kuorella, kuten juusto, muiden reseptien mukaan. Mutta heti kun juustomassa on tiivistetty, se leikataan kuutioiksi ja upotetaan kuumaan veteen. Sekoita puisella lastalla, kunnes ne alkavat tarttua yhteen. Nesteeseen tulisi saada tiheä juustomassa. Pää muodostetaan manuaalisesti taivuttamalla muodostetun kerroksen reunat. Juusto levitetään jääkaappiin kypsymisen estämiseksi ja asetetaan sitten vahvaan 20% hera -suolaveteen. Käännä se useita kertoja ja polta 12 tunnin kuluttua. Tupakointi jatkuu jopa 4 tuntia, kunnes saadaan keltainen kuori.
On olemassa monia kotitekoisia suluguni -reseptejä. Juusto saa kypsyä kuumassa suolavedessä, sitruunamehua käytetään hapatteena, mausteita ja yrttejä lisätään juustomassaan. Jos tuote valmistetaan piirakkojen ja tortillojen täyteaineeksi, juustoraasteita ei puristeta, vaan päinvastoin leikataan ennen niiden asettamista kuumaan veteen. Voit valmistaa nuoria sulugunia puristamalla heraa käsilläsi, älä altista sitä paineelle. Voit kokeilla reseptejä loputtomasti, mutta sinun on otettava huomioon - hyödylliset ominaisuudet riippuvat juuston valmistustavasta ja raaka -aineista.
Sulugunin koostumus ja kaloripitoisuus
Pastöroidusta lehmänmaidosta kotona valmistetun tuotteen ravintoarvo on 265 kcal / 100 g.
Kun lisätään erityyppisiä raaka-aineita, sulugunin kaloripitoisuus on 286-300 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 20,5 g;
- Rasvaa - 22 g;
- Hiilihydraatit - 0,4 g;
- Vesi - 51,9 g;
- Tuhka - 5 g.
Vitamiinit per 100 g
- A -vitamiini - 128 mcg;
- Retinoli - 0,12 mg;
- Beetakaroteeni - 0,05 mg;
- B1 -vitamiini, tiamiini - 0,06 mg;
- B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,5 mg;
- C -vitamiini, askorbiinihappo - 0,7 mg;
- D -vitamiini, kalsiferoli - 0,71 mcg;
- E -vitamiini, alfa -tokoferoli - 0,3 mg;
- PP -vitamiini - 5,5 mg;
- Niasiini - 0,4 mg
Makroravinteita 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalsium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Rikki, S - 205 mg;
- Fosfori, P - 420 mg;
Hivenaineita edustaa rauta - 0,6 mg / 100 g, sulavia hiilihydraatteja - mono- ja disakkarideja - 0,4 g. Kolesterolia havaittiin steroleista - 61 mg. Tyydyttyneiden rasvahappojen määrä 100 grammaa kohti on 14 g.
Aitoa suluguni -juustoa löytyy vain Kaukasuksesta, ja se on käsityötä. Ei ole mahdollista kerätä tarpeeksi puhvelimaitoa linjan ajamiseen tehtaalla.
Kun ostat sulugunia, sinun on kiinnitettävä huomiota johdonmukaisuuteen: jos se on liian joustavaa, "kumimaista", voimme puhua tuotantotekniikan rikkomisesta. Tällainen tuote ei sisällä vaadittua määrää ravinteita, ja siinä on vähimmäismäärä ravintoaineita.
Sulugunin hyödyllisiä ominaisuuksia
Viralliset tutkimukset juuston ominaisuuksista ovat osoittaneet hyödyllisiä vaikutuksia kehoon. Kokeet suoritettiin laboratoriohiirillä. Yksilöiden elinaika ryhmässä, joka sai klassisen reseptin mukaan valmistetun tuotteen 2 kertaa päivässä, kasvoi 3-4 päivällä.
Sulugunin edut
- Estää osteoporoosin kehittymistä, vahvistaa verisuonten seinämiä, vähentää reuman pahenemistiheyttä.
- Parantaa verenkiertoa, estää verihyytymien muodostumista.
- Pysäyttää rappeuttavien ja dystrofisten prosessien kehittymisen haimassa ja ruoansulatuskanavassa, estää kasvainten muodostumisen.
- Säännöllisellä käytöllä ihon laatu paranee, ikään liittyvät muutokset hidastuvat.
- Se imeytyy nopeasti, palauttaa ravinteiden varan.
- Luo suotuisat olosuhteet suoliston hyödyllisen mikroflooran elintärkeälle toiminnalle. Pysäyttää ripulin.
- Normalisoi sukupuolihormonien tuotantoa, parantaa siittiöiden laatua.
- Lisää mahalaukun happamuutta, stimuloi ruoansulatusentsyymien tuotantoa.
Sulugunin hyödyllisten ominaisuuksien ansiosta se voidaan sisällyttää ruokavalioon potilaille, joilla on tuberkuloosi, krooninen gastriitti, jolla on alhainen happamuus, imetys ja raskaana olevat naiset - joilla on vakaa munuaisten toiminta.
Suluguni -juusto, jonka kaloripitoisuus on enintään 265 kcal, voidaan sisällyttää laihdutusruokavalioon. Tuotteen avulla voit täydentää lihaskuitujen vakaalle supistumiselle välttämätöntä proteiinimäärää ilman rasitusta vatsassa. Sitä voidaan käyttää turvallisesti välipaloihin.
Kun lisäät juustoa lasten ruokavalioon, on suositeltavaa noudattaa seuraavia suosituksia: tuo uusi maku aikaisintaan vauvan 3 -vuotiaana ja liota liian suolaista juustoa maitoon. Maito neutraloi suolan haitalliset vaikutukset ja lisää ravintoaineiden imeytymistä.
Vasta -aiheet ja haitat sulugunille
Kaikki eivät saa syödä suolaa sisältävää tuotetta. Ruokavalioon pääsylle on joitain vasta -aiheita.
Sulugunin vahinko voi aiheuttaa
- Maitoproteiinin intoleranssi sekä dysbioosi ja laktobasillien puute;
- Lisääntynyt ilmavaivat, ruoansulatuskanavan sairauksien paheneminen, mahalaukun happamuus;
- Maksan ja munuaisten vajaatoiminta, turvotuksen muodostuminen, tromboflebiitin ja suonikohjujen akuutti vaihe;
- Arteriaalisen verenpaineen kanssa.
Ehdoton vasta -aihe juuston käytölle ovat raskaus, ikä enintään 5 vuotta, imetys. Tuotteen käsittelyssä käytetty savu sisältää syöpää aiheuttavia aineita, jotka voivat aiheuttaa tulehdusprosessien kehittymistä ruoansulatusjärjestelmässä. Haitallisten aineiden kertyminen elimistöön voi aiheuttaa syöpää.
Sulugunin reseptit
Maun mukaan suolaista juustoa yhdistetään yrtteihin, retiiseihin ja kurkkuihin, punasipulia, vihreitä papuja ja oliiveja. Se paistetaan, lisätään liha- ja kalaruokiin, maustetaan sinapilla, erityyppisellä etikalla ja smetanalla.
Herkullisia reseptejä sulugunin kanssa:
- Lavash -kastike … Lavash-levyt (5-6) leikataan 2 osaan. Levitä lautaselle, voitele majoneesilla. He antavat sen makuulle niin, että kastike imeytyy, ja tällä hetkellä he valmistavat kastikkeen - raasta ei kovin suolaista juustoa, kovia munia, sekoita hienonnettujen yrttien kanssa ja mausta smetalla. Levitä kastike kullekin arkille, taita kirjekuori, paista molemmin puolin kuumalla paistinpannulla. Ruokalaji on maukkaampi, jos grillaat pitaleipää lihan jälkeen.
- Kanasalaatti … Kananjalka keitetään yhdessä mausteiden ja yrttien kanssa. Leikkaa sipuli, kurkku ja keitetyt kananmunat pieniksi paloiksi, lisää valmis liha, joka on purettu erillisiksi kuiduiksi, lisää suluguni. Mausta majoneesilla, lisää suolaa.
- Talvisalaatti … Suluguni sekoitetaan maun mukaan keitettyjen perunoiden, porkkanoiden ja munien, purkitetun maissin ja yrttien kanssa. Mausta smetalla tai majoneesilla.
- Täytetyt pannukakut … Lihaa paistetaan pannulla 15 minuuttia. Vatkaa 2 munaa suolalla, lisää seulotut jauhot, kaada hieman olutta. Pannukakut valmistetaan taikinasta, paistetaan molemmin puolin. Liha sekoitetaan kaikenlaisten yrttien ja hienonnetun sulugunin kanssa. Nosta reunat, sido ne pusseihin juustolangalla. Voit lämmittää uudelleen ennen tarjoilua.
- Munakoiso vuoka … Uuni kuumennetaan 230 ° C: n lämpötilaan, ja tällä hetkellä munakoisot, tomaatit, juusto, punasipulit leikataan ohuiksi viipaleiksi. Levitä leivinpaperille, vuorotellen ympyrä munakoisoa, sulugunia, tomaattia, joskus lisäämällä sipulirenkaita ja valkosipulilevyjä. Ripottele päälle öljyä, ripottele kuivilla yrteillä. Munakoisot paistetaan, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Ripottele persiljaa ennen tarjoilua.
Suluguni -juustolla on monia reseptejä, mutta voit valmistaa siitä herkullisen aterian ilman muita ainesosia. Paista alkuperäinen tuote, leikattu kolmioiksi tai palkeiksi, kunnes se on kullanruskea, ilman lisäaineita, tai tee leivonnaiset lyötyistä munista, leivänmurusta, suolasta ja pippurista.
Siitä tulee erittäin maukasta, jos paistat ensin tomaatit pippurilla ja suolalla pannulla, sitten juustopaloja ja kun kullanruskea kuori ilmestyy, laita tomaatit uudelleen. Sulje kansi ja anna seistä 15 minuuttia. Ripottele päälle tuoreita yrttejä ennen tarjoilua.
Mielenkiintoisia faktoja sulugunista
Milloin ja kuka teki ensimmäisen kovan juuston, ei tiedetä tarkasti. Yhden legendan mukaan reseptin keksivät Svanetin alueella sijaitsevan suuren Samergelon kylän asukkaat. Mingrelan kielessä nimi kuulostaa "seleginiltä", kirjaimellinen käännös: "sele" - vaivata, "gin" - karjaa.
Mutta osseetit kutsuvat tuotetta "suluguniksi", tästä sanasta tuli yleinen venäläinen nimi. Nimi on käännetty georgialaisesta "sydämen sieluksi" - "sulu -gun".
Perinteisesti maitoseos otettiin tuotantoon - lammas, lehmä, puhveli ja vuohenmaito, useammin lammas ja puhveli. Teollisessa tuotannossa lehmänmaitoa käytetään raaka -aineena. Huolimatta siitä, että juusto mainittiin jo 1700 -luvulla, Georgian tekniikka patentoitiin vasta vuonna 2011.
Katso video sulugunista:
Jos sinulla on suluguni kotona, et jää nälkäiseksi. Vähemmän suolainen juusto on hyvä välipala viinille ja mausteinen oluelle. Kaikki vaihtoehdot sopivat paistamiseen ja salaattien valmistukseen.
