Marual -juuston valmistuksen ominaisuudet. Ravintoarvo ja koostumus, hyödyt ja haitat kulutettuna. Kuinka sitä syödään, mielenkiintoisia faktoja lajikkeesta.
Marual on vähän tunnettu ranskalainen pehmeä juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta. Maku - mausteinen, voimakas kypsymisasteesta riippuen; rakenne - pehmeä, tahnainen; liha on herkkä kellertävä väri. Kuori on ruskehtavanpunainen tai punertavanruskea, ohut, kohokuvioitu, yhdensuuntaiset raidat. Haju on pistävä, sille on ominaista myski tai muistuttava mätänevä hedelmä. Pään muoto muistuttaa mukulakiveä, jota käytetään jalkakäytävien asettamiseen. Muita nimiä: marol, mara, Maroualin ihme ja todella ranskalainen "vieux paut", joka kirjaimellisesti tarkoittaa "vanhaa kanavaa".
Miten Maroual -juusto valmistetaan?
7 litrasta raaka -aineita saadaan 700 g: n painoinen pää. Lehmänmaidon puhdistamiseksi elintarviketehtaat pastöroivat ja lämmittävät 60 ° C: seen tunnin ajan. Maatilat valmistavat Marual -juustoa, kuten muita voimakkaan tuoksuisia lajikkeita, raakamaidosta.
Marual -juuston valmistusalgoritmi:
- Raaka-aine kuumennetaan 30-33 ° C: seen, lisätään termofiilinen aloitusviljelmä, muotiviljelmät ja juoksete. Lehtikaalin muodostaminen kestää 45 minuuttia.
- Marual -juuston valmistamiseksi cala leikataan kuutioiksi, sekoitetaan pitämällä tasainen lämpötila, juustomassan annetaan vajota pohjaan ja jyvät vähenevät, vasta sitten hera hävitetään.
- Käytetään itsepuristusta. Muotit käännetään 5-6 kertaa 16-24 tunnin kuluessa.
- Suolaus suoritetaan kahdessa vaiheessa. Ensin "tiilet" pyyhitään kaikilta puolilta 20% suolavedellä pehmeällä liinalla keräten virtaavan nesteen. Päät kuivataan huoneenlämmössä ja kastetaan suolavedessä seuraavana päivänä. Tämä auttaa saamaan tasaisen suolan ja kiinteän massan.
- Tuore marual sijoitetaan kammioon, jossa on erityinen mikroilmasto (lämpötila-8-12 ° C, kosteus-92-95%) käymistä varten 72-96 tuntia. Tänä aikana pinta on peitettävä sinertävällä muotilla. Samalla juuston happamuus vähenee. Sen jälkeen muotti poistetaan pyyhkimällä "tiilen" reunat harjalla, jossa on joustavat harjakset, jotka on kostutettu heikkoon suolaliuokseen. Tällä manipulaatiolla kuoreen ilmestyy yhdensuuntaisia uria, jotka antavat päille samankaltaisuuden jalkakäytävää peittävien mukulakivien kanssa.
- Vanhenemisolosuhteet: lämpötila - 14 ° C, kosteus - 92-93%. Erityisen mikroilmaston luomiseksi käytetään kammioita tai kellareita.
- Kun juusto kypsyy, se pestään säännöllisesti samalla suolavedellä, jota käytettiin alusta alkaen. Tämä toimenpide suoritetaan 2 kertaa viikossa, kääntämällä päät. Muotin nukka poistetaan. Tämän manipulaation ansiosta aktivoituu bakteeri, joka antaa kuorelle punertavan värin ja ominaisen hajun. Kypsymisaika riippuu lajikkeen alalajista.
Kuluttajille tarjotaan seuraavat vaihtoehdot riippuen siitä, miten Marual -juusto valmistetaan:
| Lajikkeen nimi | Lomake | Koko, cm | Paino, g | Kypsymisaika |
| Pave | "Iso mukulakivi" | sivut - 12, 5-13, korkeus - 6 | 720 | 5 viikkoa |
| Sorbais (sorbe) | "Iso tiili" | sivut - 12, korkeus - 4 | 540 | 4 viikkoa |
| Mignon (minion) | "Tiili" | sivu - 11-11, 5 korkeus - 3 | 380 | 4 viikkoa |
| Kvartsi (litraa) | "Neljännes" | sivut - 6, korkeus - 3 | 180 | enintään 3 viikkoa |
Myös Marual -juuston maku ja tuoksu muuttuvat kypsymisen myötä. Mitä enemmän päätä vietettiin kellarissa, sitä selkeämpiä ja rikkaampia he ovat. Kuoren väri muuttuu myös. Mitä pidempi "lepo", sitä punaisempi se on.
Paastot olivat silloin pitkiä, eikä kukaan peruuttanut päivätehtäviä. Loppujen lopuksi munkit eivät vain rukoilleet, he joutuivat laiduntamaan karjaa, tekemään korjaustöitä. Luostarin asukkaiden joukossa oli ammattitaitoisia seppiä ja kivileikkureita, ja heidän täytyi toipua.
Toisen version mukaan Marualin historia on vielä vanhempi, ja gallialaisen Maro-Ialon kylän asukkaat alkoivat tehdä sitä jo 700-luvulla. Ranskasta se on käännetty "suureksi niityksi". Tämä on lajike, joka sai nimensä, joka on säilynyt tähän päivään. Tätä versiota tukevat kirjalliset todisteet vuosien 1245 ja 1356 asiakirjoista, joissa sanotaan, että talonpoikien velvollisuus on valmistaa juustoa ja laittaa se kellareihin 24. kesäkuuta pyhänä päivänä - Johannes Kastaja. Ja toisena vapaapäivänä, pyhän Remin päivänä, joka tulee täsmälleen 100 päivää myöhemmin, päät on nostettava ja kuljetettava luostariin verona.
Muuten, tämä voi selittää lajikkeen monia alalajeja. Talonpojat eivät antaneet kaikkea pois ja söivät päät, jotka eivät olleet vielä kypsiä. Voidaan olettaa, että he saivat pilaantuneen tuotteen, jonka kuorella oli paljon hometta. Myöhemmin lajike valloitti monia kuninkaallisia. Se annettiin Filippus II: n, Ludvig X: n ja IX: n, Kaarle VI: n ja Francis I: n tuomioistuimelle.
Marual ei ole vain erillinen lajike. Sen perusteella valmistetaan myös muita juustoja, esimerkiksi Boulet de Aven ja Cambrai.
Tuotteen virallinen nimi vahvistettiin 1900 -luvulla vuonna 1955 ja todistus saatiin vuonna 1976. Tämän tyyppisten tuotteiden suosio kasvaa vain. Vuonna 2007 tuotettiin yli 2000 tonnia, josta vain noin 8% tuotettiin tiloilla sisäisiin tarpeisiin. Kaikki muu vietiin.
Katso video Marual -juustosta:
