Ominaisuudet Morbier -juuston valmistuksessa tuhkakerroksella. Tuotteen ravintoarvo ja kemiallinen koostumus, hyödyt ja haitat. Kulinaariset reseptit, lajikkeen historia.
Morbier on ranskalainen rasvainen, keittämätön puolipehmeä juusto, jossa on puutuhkakerros. Pään muoto on matala sylinteri, jonka halkaisija on enintään 40 cm ja korkeus enintään 8 cm. Paino - 6-7 kg. Massan sakeus on joustavaa, kaoottisesti sijaitsevat pienet silmät. Väri - vaaleankeltainen tai kermainen matta. Tuoksu on pistävä, sekoitus chiliä ja ylikypsiä sieniä hapan raejuuston kanssa, luonnehdittu melko epämiellyttäväksi. Kuitenkin juuri tätä satunnaiset maistajat sanovat kaikista raakamaidon lajikkeista. Mutta maku on herkkä - rypäle -omena, pähkinäinen. Mielenkiintoista: kannattaa purra kylmässä säilytetty pala, ja sinusta tuntuu, että suussa on puuvillaa, täysin mautonta.
Miten Morbier -juusto valmistetaan?
Raaka -aineen suhde lopputuotteeseen on 10: 1. Eli painaa yhtä päätä, sinun täytyy kerätä 60-70 litraa maitoa.
Katsotaanpa kuinka tehdä Morbier -juustoa. Alkuvaiheet eivät eroa muiden puolipehmeiden keittämättömien tuotteiden muiden lajikkeiden valmistuksesta. Raaka -aine kuumennetaan 32 ° C: seen, mesofiilinen käynnistin kaadetaan pintaan. Kun se imeytyy, liuotettu juoksete ja kalsiumkloridi kaadetaan sisään, kaikki sekoitetaan.
Suojelu kestää 40 minuuttia, sitten kerros tarkistetaan valmiiksi nostamalla se ohuella veitsellä ja juustorake leikataan kuutioiksi, joiden reunat ovat enintään 1,2 cm, sitten pannun sisältö kuumennetaan 38 ° C: seen, kuutiot sekoitetaan ja niiden annetaan laskeutua. Juustomassa heitetään sideharsolla vuoratulle seulalle.
Morbier -juuston valmistamiseksi alkuperäisenä tuotteena eli tumman puutuhkakerroksen kanssa väliraaka -aineet jaetaan kahteen osaan (ei välttämättä samaan). Poista ylimääräinen hera ja muodosta kaksi kakkua. Kakun tapaan kerättynä käytetään vain tuhkaa kerman sijaan (kotona se korvataan usein elintarvikeväreillä). Kääritty puuvillakankaaseen, jossa on harvinaista kudosta tai sideharsoa, asetettu sorron päälle 1 tunniksi. Käännä se ympäri, lisää kuorman painoa, jätä se vielä 8-12 tunniksi.
Liuota merisuola kiehuvaan veteen suhteessa 5: 1, jäähdytä suolavesi 13 ° C: seen. Suolattu, poista kangas, 8 tuntia. Kierrä syklin keskellä. Levitä tyhjennysmatolle tai metalliristikolle ja anna huoneenlämmössä päiväksi kuivua kuori kääntämällä sitä 2-3 kertaa.
Jotta juusto kypsyisi, juustonvalmistajat asettivat sen kellareihin, joissa on erityinen mikroilmasto (lämpötila-10-12 ° C, kosteus-88-95%), ja pidä sitä puualustoilla 12-18 kuukautta (jotta ilma pääsee parhaiten kaikki sivut ja kosteudenpoisto yksin). Tänä aikana päihin muodostuu tiheä punertava kuori.
Tällaisia olosuhteita on mahdotonta luoda kotona. Siksi pää asetetaan bambu -sushimatolle ja asetetaan viikoksi kammioon, jonka lämpötila on sama kuin kellarissa. Asettamisen aikana muodostunut hera valutetaan joka päivä ja juustokakku käännetään ympäri.
Jotta kuori muuttuisi punertavaksi, ennen kuin Morbier jättää lopullisen kypsymisen, pää upotetaan suolavedessä tiettyjen bakteerien kanssa. 12 tunnin kuluttua juustoa kuivataan 3-4 tuntia huoneenlämmössä ja asetetaan jälleen erityiseen kammioon.
Maistelu on aikaisintaan 2 kuukautta myöhemmin. Tämä aika riittää, jotta massa saa herkän hedelmäisen maun.
Morbier -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Tuotteen ravintoarvo on melko korkea, vaikka raaka -ainetta ei rikasteta tuotannon aikana.
Morbier-juuston kaloripitoisuus on 363-380 kcal / 100 g, josta:
- Proteiinit - 23-26 g;
- Rasvaa - 28-31 g;
- Hiilihydraatit - 0, 63 g.
Massa sisältää ravintoaineita, jotka ovat vakiona tämän tyyppiselle käymistuotteelle: A-, C-, PP- ja B -vitamiinit - tiamiini, riboflaviini, pantoteenihappo, kobalamiini, niasiini; mineraalit - kalium, kalsium, rauta, mangaani, fosfori, sinkki. Kemiallinen koostumus sisältää suuren määrän aminohappoja ja kolesterolia, mono- ja disakkarideja, happoja - monityydyttymättömiä, monityydyttymättömiä ja rasvaisia.
Mutta tämä luettelo ei rajoitu luetteloon ihmiskehoon tulevista yhdisteistä. Klassisen reseptin mukaan valmistettu Morbier -juusto sisältää melko suuren määrän tuhkaa, jota ei kuorita katkaisemalla herkullisen tuotteen paloja.
Ash sisältää:
- Ravintokuitu, joka imee suolistoon kertyneitä toksiineja;
- Kalsiumkarbonaatti, joka nopeuttaa aineenvaihduntaprosesseja kaikilla tasoilla;
- Kalsiumsilikaatti - parantaa makua ja parantaa vitamiinien imeytymistä;
- Kalsiumsulfaatti on luonnollinen säilöntäaine;
- Kalsiumkloridi - vahvistaa luukudoksen ja verisuonten seinämien lujuutta;
- Kalium - normalisoi veden ja elektrolyyttitasapainon;
- Magnesium - tehostaa entsymaattisia reaktioita.
Tuhkan ansiosta Morbier voidaan sisällyttää laihduttajien ruokavalioon, koska aineenvaihduntaa lisäävät aineet eivät salli rasvakerroksen muodostumista. On kuitenkin pidettävä mielessä: elintarvikkeen neutraali vaikutus on mahdollista aktiivisella elämäntapalla.
Morbier -juuston hyödyllisiä ominaisuuksia
Energia, jonka keho saa vastaanottaessaan 50-80 g painavan kappaleen, riittää 2 tunnin aktiiviseen urheiluun. Riittää, kun syötä siivu tätä tuotetta 3-4 kertaa viikossa päästäksesi eroon pahasta hengityksestä ja normalisoimaan suolen liikkeitä.
Morbier -juuston edut:
- Se nopeuttaa peristaltiikkaa, auttaa pääsemään eroon toksiinien ja toksiinien kerääntymisestä, poistaa ummetuksen ja estää mädäntymisprosessien kehittymisen suolistossa.
- Normalisoi vesi-elektrolyytti- ja happo-emästasapainon.
- Lisää immuniteettia, stimuloi eumelaniinin tuotantoa - pigmenttiä, joka suojaa ultraviolettisäteilyn kielteisiltä vaikutuksilta.
- Vähentää talintuotantoa.
- Lisää kollageenin ja elastiinin synteesiä - aineita, jotka ovat tarpeen ihon kimmoisuuden parantamiseksi.
- Hallitsee kolesterolitasoja.
- Estää tuki- ja liikuntaelimistön sairauksien - osteoporoosin ja osteokondroosin - kehittymisen.
- Normalisoi muistitoiminnon ja tiedon toistokyvyn.
- Parantaa mielialaa, stimuloi ruoansulatusentsyymien tuotantoa.
Teollisilla linjoilla valmistetulla Morbierilla, jossa on luonnonmukaisia elintarvikevärejä tuhkan sijasta, vähemmän suolaista, on neutraalimpi vaikutus kehoon. Se vaikuttaa säästeliäästi suolistossa, luo suotuisat olosuhteet hyödyllisen mikroflooran elintärkeän toiminnan ylläpitämiseksi eikä vaikuta aineenvaihduntaan. Lisäksi tällä juustolla on antibakteerisia ja antiseptisiä ominaisuuksia.
Vasta -aiheet ja haitat Morbierille
Tätä lajiketta ei tule sisällyttää pienten lasten, raskaana olevien naisten, imettävien naisten, vakavien sairauksien heikentämien henkilöiden tai vanhusten ruokavalioon.
Jos ohutsuoleen kolonisoiva mikrofloora ei ole muodostunut riittävästi, se ei pysty tukahduttamaan juustossa kypsymisajan aikana mahdollisesti kehittyviä bakteereja. Loppujen lopuksi todellinen Morbier valmistetaan raakamaidosta kahdessa vaiheessa: raaka -aineen ensimmäisestä osasta ensimmäinen kerros, joka on tuhkan peitossa - luonnollinen antiseptinen aine, joka odottaa raaka -aineiden keräämistä puristamiseen seuraava.
Kaksoissuolauksen vuoksi kloorin ja natriumin pitoisuus on melko korkea. Siksi sinun pitäisi väliaikaisesti luopua herkkutuotteesta munuaisten vajaatoiminnan ja virtsateiden tulehduksellisten sairauksien yhteydessä, jotka liittyvät heikentyneeseen virtsan erottamiseen.
Morbier -juusto voi aiheuttaa vahinkoa henkilöille, joilla on aiemmin ollut maidon proteiinien ja tuhkan aineiden intoleranssi, krooninen gastriitti, refluksiesofagiitti ja mahahaava. Väärinkäyttö ei ole toivottavaa liikalihavuudessa, varsinkin jos ei -aktiivinen elämäntapa.
