Hollandaise -kastike: reseptit ja valmistus

2024 Kirjoittaja: Arianna Cook | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-12 18:10

Ranskalaista alkuperää oleva hollantilainen kastike, reseptit ja ravintoarvo. Hyödyllisiä ja haitallisia ominaisuuksia, maustettuja ruokia. Voi -munakastikkeen historia.

Hollandaise tai hollantilainen kastike on ranskalaisen keittiön "äiti" -mauste, jonka pääkomponentti on munankeltuaiset. Sitä käytetään yksinään yhdessä vihannesten ja lihatuotteiden kanssa tai pohjana monimutkaisempien kastikkeiden valmistukseen. Sakeus on homogeeninen, sitä voidaan luonnehtia emulsioksi, väri on keltainen, vaihteleva kylläisyys, maku on herkkä, voinen, sitruunan sävyinen ja jälkimaku. Kerrostuminen ei ole sallittua.

Kuinka tehdä hollandaise -kastiketta?

Jotta maustaminen onnistuisi, sinun on kiinnitettävä huomiota ainesosien laatuun:

• Mitä kirkkaampia keltuaiset, sitä kauniimpi astian väri. On suositeltavaa ostaa maatilan munia - kirkkaan oransseja keltuaisia.
• Voi valitaan vähintään 82% rasvapitoisuudella tai vaahdotetaan riippumatta kylän maidosta. Vähäkalorisen tuotteen vuoksi kastike kerrostuu.
• On parempi käyttää sitruunamehua säilöntäaineena - silloin maku on pehmeämpi. Mutta jos sitä ei ole, voit korvata sen etikalla, mieluiten hedelmillä, esimerkiksi omenasiiderillä.

Klassisen reseptin mukainen hollantilainen kastike valmistetaan seuraavasti:

1. Sulata 100 g voita huoneenlämmössä.
2. Valmista vesihaude.
3. Sekoita 3 keltuaista 30 ml: aan tuoretta sitruunamehua (tiiviste ei toimi) vispilällä tasaisen sakeuden saavuttamiseksi, ja aseta sitten vesihauteeseen. Jatka vatkaamista, kunnes munamassa kirkastuu ja tilavuus kasvaa neljänneksellä.
4. Lisää vähitellen ohuena nauhana tai lusikoissa sulatettua voita, lisää suolaa ja pippuria, kuumenna ja sekoita jatkuvasti, kunnes se sakeutuu.
5. Jäähdytä huoneenlämpötilaan ja jäähdytä heti. Jos tätä ei tehdä, mausteet erottuvat ja ne on hävitettävä. Jäähdytyksen jälkeen voit lyödä uudelleen ennen tarjoilua.

Valmistaa hollantilaista etikkaa ja sinappia mausteen lisäämiseksi reseptiä muutetaan hieman. Keltuaiset yhdistetään 3%etikan kanssa, joka laimennetaan samalla määrällä vettä. 3 keltuaista varten tarvitaan 1 rkl. l. sinappijauhetta, noin 0,5 tl, ajetaan sisään sen jälkeen, kun kastike on poistettu vesihauteesta.

Resepti Hollandaisen valmistamiseksi viinin kanssa:

1. Sulata 120 g rasvaista voita huoneenlämmössä.
2. Valmista vesihaude, aseta astia munankeltuaisten kanssa - 4 kpl.
3. Beat, kaatamalla 3 rkl. l. valkoviiniä ja 1 rkl. l. keitettyä viileää vettä, lisää 0,7 tl. tomusokeri (0,5 tl rakeista sokeria). Lusikka sulatettua voita.
4. Lisää suola, kastele 3 mustapippuria. Vatkaa kunnes sakeutuu, älä kiehu.
5. Kun olet poistanut kastikkeen vesihauteesta, se on suodatettava ja vasta sen jälkeen se voidaan kaataa kastikeveneeseen ja jäähdyttää. Jos tätä ei tehdä, rakenne muuttuu heterogeeniseksi pippurien vuoksi, jotka murenevat lämpökäsittelyn ja sekoituksen aikana.

Jos hollandaisea ei aiota käyttää muiden kastikkeiden tai ruokien ainesosana, se voidaan valmistaa sitruskuoren kanssa … Tähän sopii parhaiten appelsiini tai sitruuna. Se lisätään keltuaisten vatkaamisen vaiheessa.

On olemassa muita reseptejä hollandaisen valmistamiseksi - kermalla, kalkilla ja erityyppisillä mausteilla. Mutta tärkeimmät ainesosat ovat aina rasvaista voita ja keltuaisia.

Hollandaise -kastikkeen koostumus ja kaloripitoisuus

Tätä maustetta ei voi kutsua ruokavalioksi. Se sisältää ainesosia, joilla on korkea ravintoarvo.

Hollandaise -kastikkeen kaloripitoisuus on 525,8 kcal / 100 g, josta:

• Proteiinit - 3,2 g;
• Rasvaa - 58 g;
• Hiilihydraatit - 0,2 g;
• Tuhka - 1,658 g;
• Vesi - 36,8 g.

Vitamiinit / 100 g:

• A -vitamiini - 596,9 mcg;
• Retinoli - 0,583 mg;
• Beetakaroteeni - 0,137 mg;
• Beeta -kryptoksantiini - 0,087 mcg;
• Luteiini + zeaksantiini - 0,326 mcg;
• B1 -vitamiini, tiamiini - 0,043 mg;
• B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,068 mg;
• B4 -vitamiini, koliini - 142,81 mg;
• B5 -vitamiini, pantoteenihappo - 0,727 mg;
• B6 -vitamiini, pyridoksiini - 0,078 mg;
• B9 -vitamiini, folaatti - 6,043 mcg;
• B12 -vitamiini, kobalamiini - 0,378 mcg;
• C -vitamiini, askorbiinihappo - 0,84 mg;
• D -vitamiini, kalsiferoli - 2,234 mcg;
• D3 -vitamiini, kolekalsiferoli - 0,978 mcg;
• E -vitamiini, alfa -tokoferoli - 1,842 mg;
• H -vitamiini, biotiini - 9,13 mcg;
• K -vitamiini, filokinoni - 4,6 mcg;
• PP -vitamiini - 0,6816 mg;
• Niasiini - 0,016 mg;
• Betaiini - 0,196 mg

Makroravinteita 100 g:

• Kalium, K - 40,23 mg;
• Kalsium, Ca - 38,69 mg;
• Magnesium, Mg - 4,04 mg;
• Natrium, Na - 547,83 mg;
• Rikki, S - 27,88 mg;
• Fosfori, Ph - 103,5 mg;
• Kloori, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementit / 100 g:

• Rauta, Fe - 1,199 mg;
• Jodi, I - 5,38 mcg;
• Koboltti, Co - 3,75 mcg;
• Mangaani, Mn - 0,0145 mg;
• Kupari, Cu - 33,54 μg;
• Molybdeeni, Mo - 1,957 μg;
• Seleeni, Se - 0,654 μg;
• Fluori, F - 18,13 μg;
• Kromi, Cr - 1,14 μg;
• Sinkki, Zn - 0,5408 mg.

Sulavat hiilihydraatit / 100 g:

• Mono- ja disakkaridit (sokerit) - 0,1 g;
• Glukoosi (dekstroosi) - 0,022 g;
• Sakkaroosi - 0,009 g;
• Fruktoosi - 0,024 g.

Steroleja edustaa kolesteroli - 389,02 mg / 100 g.

Hollandaise -kastike sisältää muita orgaanisia yhdisteitä, joilla on suora vaikutus ihmiskehoon:

• Leusiini on osa proteiineja, edistää laihtumista, normalisoi munuaisten toimintaa.
• Omega -6 - stimuloi uudistumista solutasolla, sakeuttaa verta, lisää niveltulehduksen riskiä.
• Palmitiinihappo - on energialähde, stimuloi kollageenikuitujen tuotantoa, mutta aiheuttaa kolesteroliplakkien muodostumista verisuonten onteloon.
• Steariinihappo - lisää ravintoaineiden imeytymistä, mutta estää hyödyllisten bakteerien elintärkeää toimintaa.
• Omega-9-lisää paikallista vastustuskykyä, estää kolesteroliplakkien muodostumista verisuonten onteloon ja pysäyttää yhdessä omega-3: n kanssa pahanlaatuisen kasvaimen.

Harvinaisten ravintoaineiden toimintoja kannattaa harkita erikseen:

• Kobalamiini - aine, joka tulee kehoon eläinperäisen ruoan kanssa, stimuloi kaikkien elinten ja kudosten uudistumista.
• Kolekalsiferoli - imeytyy ulkopuolelta, edistää kalsiumin ja fosforin imeytymistä, vahvistaa luu- ja rustokudosta.
• Molybdeeni - osallistuu katalyyttisiin prosesseihin, aktivoi entsyymin, joka vastaa typen jakautumisesta koko kehoon.
• Koboltti - osallistuu hematopoieesiprosessiin ja ylläpitää luuston lujuutta vanhuksilla.

Jotta voisit olla varma kastikkeen laadusta, arominvahventeiden ja säilöntäaineiden puuttumisesta, on suositeltavaa oppia valmistamaan se itse.

Hollandaise -kastikkeen hyödyllisiä ominaisuuksia

Lääkkeenä mausteita ei käytetä - se on vain elintarvike. Mutta koska ravintoarvo on korkea, kulutettuna voit palauttaa nopeasti energiavarannon ja täydentää kehon vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia heikentävien sairauksien ja fyysisen rasituksen jälkeen. Ravitsemuksellisesti tämä mauste ei ole huonompi kuin pekonivoileivät, mutta ilman korkean rasvapitoisuuden aiheuttamaa kielteistä vaikutusta kehoon.

Usein sukupuolielinten tai sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksien pahenemisen jälkeen potilaiden on siirryttävä ruokavalioon, joka sisältää mauttomia ruokia, mausteiden ja suolan käytön minimoimiseksi. He alkavat kieltäytyä ruoasta, heikkenevät - tällaista ruokaa on vaikea syödä. Tl voikastiketta, joka on lisätty mauttomaan puuroon tai nuudeleihin, stimuloi makuhermoja ja parantaa ruokahalua.

Hollandaise -kastike hyötyy ainesosiensa ravintoaineista - voista, munankeltuaisista ja sitruunamehusta:

1. Ravinteet ja orgaaniset hapot imeytyvät nopeasti, kiinteytyminen lisääntyy ja immuunijärjestelmä normalisoituu.
2. Sukupuolihormonien tuotanto lisääntyy.
3. Ihon ja orgaanisten kudosten uudistuminen nopeutuu.
4. Se vaikuttaa myönteisesti näköelimen toimintaan, hidastaa ikään liittyviä muutoksia ja estää kaihien ilmaantumisen.
5. Ruoansulatuskanavan, mahalaukun ja pohjukaissuolen limakalvon pinnalla esiintyvän öljykalvon vuoksi mahahaavan ja eroosiivisen gastriitin kehittymisen todennäköisyys pienenee.
6. Vahvistaa luustoa ja lihaskudosta.
7. Pysäyttää anemian, osteoporoosin, sydän- ja verisuonijärjestelmän häiriöiden ilmaantumisen.
8. Estää kehon nestehukan, normalisoi happo-emäs- ja vesi-elektrolyyttitasapainon.

Herkullisilla tuotteilla on myös yksi hyödyllinen ominaisuus - ne tuntevat nautinnon, kun niitä kulutetaan. Tämä tarkoittaa, että mieliala paranee, ainakin väliaikaisesti unohda ongelmat.

Tärkeä! Jos sinun on hallittava painoa, mausteessa oleva voi korvataan intialaisella ghee -voilla, joka on sulatettu käyttämällä erityistä tekniikkaa. Tällaisessa tuotteessa oleva maitorasva tuhoutuu ja hyödylliset ominaisuudet säilyvät.

Hollandaisen vasta -aiheet ja haitat

Sinun ei pitäisi lisätä tätä maustetta päivittäiseen ruokalistaan - kaloripitoisuus on liian korkea. Mitään "annostusohjeita" ei kuitenkaan ole.

Hollandaise -kastike voi aiheuttaa haittaa, sillä sillä on taipumus ripuliin, kroonisen haimatulehduksen tai sappikivitaudin paheneminen.

Älä kokeile uutta tuotetta, jos et siedä tiettyjä ainesosia. Koska mausteita ei kuumenneta kiehuvaksi lämpökäsittelyn aikana, komponenttien perusominaisuudet eivät muutu.

Hollandaise -kastikkeen reseptit

Monimutkaisempia kastikkeita voidaan valmistaa äidin mausteiden perusteella, se lisätään kala- ja vihannesruokiin. Benedictus -munat hollantilaisella kastikkeella on sama käyntikortti "oikealle ranskalaiselle" kuin aamukaurahiutale englantilaiselle.

Hollandaise -kastikkeen reseptit:

1. Parsasalaatti … Valmista kattila, jonka sivut ovat korkeat, täytä se puoliväliin vedellä ja laita se tuleen. Parsan varren alaosa leikataan pois - 1-2 cm, kuoritaan, poistamalla paksu iho. Idut sidotaan nippuun. Sidotut varret kastetaan kiehuvaan veteen niin, että piikkarit "saavuttavat" höyryn. Sulje kattila. 4 minuutin kuluttua parsa otetaan ulos, asetetaan lautasille, maustetaan hollandaiseilla ja ripotellaan mustapippurilla.
2. Kananmunat benedictin tapaan … Pilko pekoni ohuiksi ja paista kuumalla pannulla molemmin puolin. Astiat eivät pesty, mutta viipaleet (0, 6-0, 8 cm paksu) rullaa tai ranskalaista leipää paistetaan molemmin puolin. Munat on keitettävä ilman kuorta. Kiehauta vesi lisäämällä teelusikallinen suolaa ja ruokalusikallinen etikkaa 1 litraan. Ensin munat murskataan pistorasiaan, jotta keltuainen ei läiky, ja kaadetaan sitten kiehuvaan veteen. Tulipalo on minimoitava niin, että vesi kiehuu heikosti, muuten keltuainen ei säilytä muotoaan. Kun keitetään 2 minuuttia, keltuainen on "pehmeäksi keitettyä", 4 jälkeen - "pussissa". Crouton levitetään lautaselle, hieman hollandaisea päälle, pekonia, munaa ja kaadetaan jälleen kastikkeella. Joskus paahtoleipää ripotellaan raastetulla juustolla. Syö runsas aamiainen kuumana.
3. Sharon kastike … Valmista ensin béarnaise -mausteet. Tätä varten laita astia vesihauteeseen, kaada siihen muutama herne mustapippuria, 1 kpl. salottisipulia, hienonnettu satunnaisesti, rakuunaa. Kaada vettä ja odota nesteen haihtumista. Hollandaise lämmitetään, lämmitetyt mausteet upotetaan siihen. Suodata tuloksena saatu béarnaise -kastike ja sekoita tomaattisoseen - 2-3 rkl. l. Sharon tarjoillaan liha- tai vihannesruokien kanssa.
4. Dorado kastikkeella … Dorado -fileet paistetaan, kunnes ne on kypsennetty pannulla kirsikkatomaattien kanssa - niitä ei tarvitse leikata. Voit lisätä hieman puhdistettua kasviöljyä, jotta pääruoan maku ei vaikuta. Kalat poistetaan, asetetaan lautaselle ja pinaatinlehtiä paistetaan pannulla 45 sekuntia. Koristele lautaset. Mausta öljyisellä mausteella.
5. Parsakaali hollantilaisen alla … Parsakaali höyrytetään niin, että kukinnot pysyvät kiinteinä. Jotta et jäähtyisi, sulje pannu kannella, voit eristää talouspaperilla. Hollandaise -kastikkeen valmistamiseksi ne poikkeavat perinteisestä ruoanlaitto -reseptistä. Astia (mieluiten keraaminen) asetetaan vesihauteeseen, 100 g täytettyä voita, 2 keltuaista kananmunaa, 1 rkl. l. jäävettä, vatkaa kaikki vispilällä kiehumatta. Heti kun kastike sakeutuu, lisää 1 tl. kuiva sinappi, 1 rkl. l. sitruunamehua, ripaus suolaa, hieman pippuria, kourallinen suolakurkkua. Parsakaali levitetään astiaan ja kaadetaan päälle erittäin paksuilla mausteilla. Ei vaadi jännitystä.

Mielenkiintoisia faktoja hollandaise -kastikkeesta

Ensimmäinen kuvaus ruoasta annettiin François Pierre la Varennen vuonna 1951 Ranskassa julkaistussa keittokirjassa. Huolimatta reseptin puuttumisesta voit ymmärtää, millaisista mausteista puhumme. On ilmoitettu, että se sisältää munankeltuaisia, voita ja etikkaa, suositellaan, että kypsennyksen aikana on varmistettava, ettei kerrostumista tapahdu eikä kastike käpristy. Voidaan päätellä, että valmistusprosessin aikana ainekset vatkattiin ja lämmitettiin. Mutta mausteen nimi puuttuu.

Yksi versioista, miksi ranskalainen ruokalaji sai "hollantilaisen" nimen. Aiemmin mausteita kutsuttiin Isigny -kastikkeeksi - Normandian kaupungin kunniaksi, joka oli kuuluisa kerman ja voin tuotannosta. Tätä termiä käytetään edelleen ranskalaisissa keittokirjoissa. Nimi "hollantilainen" ilmestyi ensimmäisen maailmansodan päättymisen jälkeen. Voin tuotanto väheni jyrkästi Ranskassa ja siirtyi hollantilaiseksi. Ja koska kastikkeen tärkein ainesosa oli voi, nimi muuttui.

Kuuluisa ranskalainen kokki, joka jätti jälkeläisille monia reseptejä erilaisiin ruokalajeihin, jotka on suunniteltu kulinaarisia luetteloita varten, nimitti voikastikkeen jo vuonna 1830 Hollandaiseksi. Hän ei kuitenkaan sisällyttänyt sitä perusmausteiden luetteloon. Kastike otettiin tähän viiden parhaan joukkoon jo 1900 -luvulla. Tämä voidaan selittää sillä, että klassisen Hollandaisen resepti "hyväksyttiin" lopulta 1800 -luvun lopulla - munankeltuaiset lisättiin sen koostumukseen ja öljyn määrää vähennettiin.

Ensimmäisillä yrityksillä keittää hollantilaista on epätodennäköistä, että on mahdollista saada öljyinen läpikuultava vaalea sakeus. Reseptin hallitsemiseksi vaaditaan tiettyjä taitoja. Aloittelijoille suositellaan seuraavia: kaikki ainekset sekoitetaan vesihauteessa vispilällä, upotussekoitinta tai sekoitinta käytetään myöhemmin, kun kaikki prosessit on jo hallittu, tärkeintä on, että et voi tuoda seosta kiehuvaksi. Keltuaiset käpristyvät välittömästi ja ruokalaji ei toimi.

Kuinka tehdä hollandaise -kastiketta - katso video: