Kuvaus Kashkaval -juustosta ja ruoanlaittoalgoritmista, energia -arvo ja koostumus. Hyödyllisiä ominaisuuksia, mahdollista haittaa kulutettaessa, käyttö ruoanlaitossa. Lajikkeen historia.
Kashkaval on pasta-filato-ryhmän juusto, jonka päät ovat pussin, päärynän tai viininmuotoiset ja joka on sidottu köydellä ohuen pään lähelle, mikä muodostaa pienen pallon tällä puolella. Haju - juustoinen, maanläheinen; keltainen väri; rakenne - viskoosi, joustava, "joustava", venyy kuumennettaessa; silmät - suuret, epätasaisesti sijoitetut ja harvat niistä; maku - makeasta ja mausteisesta suolaiseen ja mausteiseen. Kuori on luonnollinen, sileä, vaaleankeltainen tai okra. Mitä pidempään kypsyminen, sitä rikkaampi väri ja selkeämpi Kashkaval -juuston maku. Yksi tuotteen valmistusvaihtoehdoista on tupakointi. Lajiketta voidaan kutsua "kansainväliseksi": se on suosittu Bulgariassa, Italiassa, Serbiassa, Albaniassa, koko Lähi -idässä ja Venäjällä, Kaukasuksella.
Miten Kashkaval -juusto valmistetaan?
Sata vuotta sitten tamman ja lehmänmaidon seosta käytettiin Kashkaval -juuston raaka -aineena, mutta nyt he ovat luopuneet hevosten maidosta. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että olisimme rajoittuneet vain yhteen raaka -aineeseen. Jos tuote on valmistettu lehmänmaidosta, Bulgariassa nimitykseen lisätään termi "Vitosh", lampaanmaidosta termi "Balkans" ja "Preslav" on kahden tyyppinen seos.
Monimutkainen aloitusviljelmä - valitut mesofiiliset viljelmät ja lipaasi; juoksuttamiseen käytetään juoksetta ja heraa, jotka jäävät edellisen erän (tai jogurtin) valmistuksesta. Säilöntäaineina käytetään kalsiumkloridia ja suolaa.
Kuinka Kashkaval -juusto valmistetaan
- Pastöroinnin jälkeen raaka-aine jäähdytetään 34-36 ° C: seen, käynnistin kaadetaan pinnalle ja jätetään nesteytymään. Kaada sitten hera tai jogurtti, ravista ja anna "levätä".
- Kalsiumkloridi, laimennettu pienellä määrällä lämmintä vettä, ja nestemäinen juoksete kaadetaan, sekoitetaan ja jätetään kalsiumin muodostamiseksi. Kypsyminen kestää 40-50 minuuttia.
- Tarkista puhdas tauko: nosta tiheä hyytymä veitsen terällä ja leikkaa. Jos leikkaus on suora ja heti täynnä heraa, voit aloittaa jauhamisen.
- Juustojyvien koko on papun koko. Vaivaamisen aikana välituotteita sisältävä astia kuumennetaan hitaasti 46-48 ° C: seen 1 ° C: n nopeudella. Tämä on tarpeen happamuuden lisäämiseksi.
- Hera kaadetaan vähitellen altaaseen, ja juustomassat laitetaan pellavapussiin ja lasketaan myös siihen. Jätä pitkään - 4-8 tuntia, tarkista säännöllisesti happamuus ja tee sulamistesti. Tätä varten palaset upotetaan veteen, joka on lämmitetty 80 ° C: seen, ja muutaman sekunnin kuluttua ne otetaan ulos ja yritetään vetää ulos.
- Heti kun sulamistesti on positiivinen, juustomassa leikataan ohuiksi levyiksi tai vedetään käsin nauhoiksi ja asetetaan sitten astiaan, jossa on 85 ° C: seen lämmitetty neste (heran ja puhtaan veden seos), ja aloita vaivaamaan. Käytä tätä varten puista sekoitinta, joka muistuttaa meloa voin lyömiseen. Metalliteriä voidaan käyttää, mutta juustonvalmistajat uskovat, että tämä vaikuttaa negatiivisesti lopputuotteen makuun.
- Seuraavaksi Kashkaval -juusto valmistetaan, kuten muutkin pasta -filatot, muodostaen päät käsin, tiivistäen taikinan - ihannetapauksessa ei pitäisi olla tyhjiöitä. Toisaalta, kun he astuvat taaksepäin 5 cm ylhäältä, he vetävät sitä köydellä (köydellä), jonka halkaisija on vähintään 5 cm. Solmut ovat melko tiheitä: kypsymistä varten juusto keskeytetään, eikä taukoa voida sallittu.
- Päät liotetaan jääveteen ja upotetaan sitten 20% suolaliuokseen. Suolausaika riippuu pään massasta. Esimerkiksi 1 kg: n painolla tarvitaan 6 tuntia, käännä 3 tunnin kuluttua; ja 3 kg - jo 8 tuntia, samalla asemanvaihtotiheydellä.
- Kuivaamiseksi "päärynät" ripustetaan poikkipalkkiin 3-4 tunniksi. Siirtoa tiloihin, joissa on erityisedellytyksiä, ei vaadita. Kun pinta tuntuu kosketukselta kuivalta, juusto siirretään kypsytyskammioon.
- Altistuksen kesto -30-100 päivää, vaadittu lämpötila -10-13 ° C, kosteus -70-75%.
Muotin kasvu on mahdollista kuoren muodostumisen aikana. Siitä on päästävä eroon pinnan ensimmäisissä kohdissa. Tätä varten Kashkaval -juusto pestään ensin juoksevalla vedellä ja käsitellään sitten suolavedellä pienellä määrällä etikkaa. Ne kuivataan uudelleen ja palautetaan vasta sitten kammioon. Sinun ei tarvitse kääntää mitään - päät on sidottu pareittain ja ripustettu palkkiin, ei ole kosketusta hyllyjen pintaan. Tupakointi suoritetaan aikaisintaan 30 päivän kuluttua, minkä jälkeen tuote asetetaan uudelleen kammioon. Mitä pidempään ikääntyminen, sitä terävämpi maku.
