Menetelmä englantilaisen juuston valmistamiseksi värillisillä marmorisuonilla. Kemiallinen koostumus, hyödylliset ominaisuudet, vasta -aiheet Derbyn käyttöön. Astian reseptit.
Derby on suosittu puolikova englantilainen Cheddar-juusto, joka on valmistettu pastöroidusta lehmänmaidosta Derbyshiressä. Tuoksu on pehmeä, juustoinen; massan väri on vanha norsunluu; rakenne on kiinteä, kermainen, ilman silmiä. Maku - kermainen pähkinäinen, makea, voinen. Maistajat pitävät sitä "lempeänä", joten yleisimmät lisäykset Derby -juustoon ovat salvia, pinaatti tai portti. Tässä tapauksessa suonet näkyvät leikkauksessa, kuten marmorilla - vihreä, smaragdi tai viininpunainen. Myös maku muuttuu. Salvia antaa mintun sävyn, pinaatti - hapan ja viini - rikkaan rypäleen. Kuori on ohut, vahamainen, väri riippuu lisäaineiden käytöstä. Päät korkeiden sylinterien muodossa, paino vaihtelee 10-40 kg.
Miten Derby -juusto valmistetaan?
Maidon pastörointi suoritetaan fermentoidun maitotuotteen valmistuksen aikana. Raaka -aine kuumennetaan 29 ° C: seen ja pidetään 40 minuuttia. Vesihauteessa on helpompi ylläpitää tasainen lämpötila.
Derby -juuston valmistaminen klassisen reseptin mukaan:
- Jäähdytä maito 27 ° C: seen. Kalsiumkloridia kaadetaan ja mesofiilisten viljelmien kompleksi kaadetaan kuivassa muodossa. Anna niiden liota 2 minuuttia ja sekoita sitten. Anna seistä 1 tunti.
- Liuennut juoksete kaadetaan sisään ja kalsium muodostuu.
- Leikkaa juusto mahdollisimman pieneksi, anna asettua, kuumenna hera 38 ° C: seen ja aloita kaiken voimakas sekoittaminen.
- Kun juustorakeet muuttuvat pieniksi ja pyöreiksi, niiden annetaan laskeutua uudelleen, hera valutetaan pois, jolloin juustomassa poistetaan musliinista nesteen poistamiseksi. Leikkaa paksut palat ja sekoita suolaan.
- Ne on asetettu harsolla peitettyihin muotoihin. Tiivistetty käsin.
- Puristaminen suoritetaan asettamalla lomake tyhjennysmatolle ja asettamalla sorto. Kuorman paino riippuu pään koosta. Enintään 1 kg - 4,5 kg, noin 2 kg - 9 kg ja niin edelleen.
- Pää käännetään 2 tunnin välein päivän aikana.
- Kuivaa huoneenlämmössä 2-5 päivää, vaihda asentoa ja tarkasta jatkuvasti, jotta estetään sieniviljelmien leviäminen. Jos pinta herättää huolta, se pyyhitään 20% suolavedellä.
- Kun pinta on kuiva, pää kastetaan ensin kasviöljyyn (tai pyyhitään pehmeällä liinalla) ja peitetään sitten vahalla.
- Kypsytystä varten juusto sijoitetaan kammioihin (tai erityisesti varustettuun huoneeseen), jonka lämpötila on 10–12 ° C ja suhteellinen kosteus 80–85%. Käännä ympäri 2 päivän välein. Käymisen kesto on 3 viikosta 9 kuukauteen.
Laadukkaan tuotteen saamiseksi Derby -juustoa valmistettaessa on tarpeen analysoida välituotteiden laatu:
- Kun painat, odota, että hera erottuu. Liian märässä ja tahmeassa juustomassassa marmorisuonet eivät toimi - luonnollinen väriaine leviää.
- Happamuus on mitattava kaikissa vaiheissa: jos se on kohonnut, massa muuttuu katkeraksi.
- Seerumin epätäydellisen erottamisen jälkeen päähän muodostuu halkeamia ja silmiä.
Juustovalmistajat tarjoavat erilaisia tapoja tehdä Derby -juustoa perinteisillä täytteillä. Jos on tarkoitus ottaa käyttöön kasviraaka-aineita, kuivattuja yrttejä keitetään 10-15 minuuttia miedolla lämmöllä tai vesihauteessa ja sitten suodatetaan. Liemi kaadetaan maitoon pastöroinnin jälkeen, ruoho murskataan ja sekoitetaan juustomassan kanssa, leikataan paloiksi, suolaten.
On myös toinen tapa lisätä täyteaineita - vain puristusvaiheessa. Tässä tapauksessa valmistetaan kylläinen yrtti -infuusio: yrtit kaadetaan pienellä määrällä kiehuvaa vettä ja jätetään kannen alle lämpimään paikkaan 40 minuutiksi. Muista jäähtyä ja murskaa sitten kasvit perunamuusiin ja sekoita suolaamiseen raejuustolla.
Kun valmistetaan Derby -juustoa portilla (tai mitä tahansa punaviiniä), maku lisätään juustomassan leikkaamisen aikana heran erottamisen jälkeen. Palat upotetaan viiniin ja jätetään 20-30 minuutiksi - juustomassan tulee imeytyä hyvin. Vasta sitten suolataan ja puristetaan. Kypsymisolosuhteet ja kesto ovat riippumattomia juustonvalmistajan käyttämästä reseptistä.
Fermentoidusta maitotuotteesta on toinen versio, joka on suositumpi Englannin ulkopuolella. Luonnollinen väriaine annatto lisätään koostumukseen. Liuota veteen ja liota leikattua raejuustoa, kuten punaviinissä. Tässä tapauksessa marmorikuvio muuttuu keltaiseksi.
Nyt juustomassaan lisätään tilliä, persiljamehua, kamomillalientä, nuoria voikukkia. Jokaisella viljelijällä on oma resepti.
Lue lisää Vieux Pane -juuston valmistuksen erikoisuuksista
Derby -juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Tuotteen energia-arvo on korkea, rasvapitoisuus suhteessa kuiva-aineeseen on 50-55%. Pitkällä kypsymisellä lipidi-hiilihydraattisuhde muuttuu kohti jälkimmäistä: massa muuttuu kuivemmaksi, sokerisia aineita kertyy.
Derby -juuston kaloripitoisuus on 419 kcal / 100 g, josta:
- Proteiini - 24 g;
- Rasvaa - 34 g;
- Hiilihydraatit - 0, 1-1, 3 g.
Vitamiinit / 100 g:
- Retinoli, A -vitamiini - 340 mcg;
- Karoteeni, provitamiini A - 220 mcg;
- D -vitamiini - 0,3 mcg;
- E -vitamiini - 0,46 mg;
- Tiamiini - 0,03 mg;
- Riboflaviini - 0,41 mg;
- Tryptofaani - 5,7 mg;
- B6 -vitamiini - 0, 10 mg;
- B12 -vitamiini - 1,4 mcg;
- Folaatti - 26 mcg;
- Pantotenaatti - 0,29 mg;
- Biotiini - 3 mcg.
Mineraaleja 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalsium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfori - 470 mg;
- Rauta - 0,4 mg;
- Kupari - 0,02 mg;
- Sinkki - 1,8 mg;
- Kloori - 1090 mg;
- Seleeni - 11 mcg;
- Jodi - 46 mcg.
Rasvat Derby -juustossa:
- Tyydyttyneet rasvahapot - 21, 20 g;
- Monityydyttymättömät rasvahapot - 1,00 g;
- Kolesteroli 100 mg
Vitamiinien ja kivennäisaineiden koostumus vaihtelee reseptin mukaan. Perinteiset lisäravinteet - salvia, portti tai pinaatti - sisältävät myös ravintoaineita ja lisäävät Derby -juuston hyötyä tai haittaa kulutettuna. Sokeripitoisuus kasvaa - 0,1-1 g / 100 g. Tuote on rikastettu askorbiinihapolla, filokinonilla; raudan määrä kasvaa. Klassisen reseptin mukaan valmistetussa pään massassa ravintokuitua ei ole, mutta se näkyy, kun siihen lisätään kuivattuja yrttejä.
Älä pelkää juopua, jos viiniä lisätään. Käymisen jälkeen alkoholi hajoaa kokonaan, ja tällainen lisäys näkyy vain maussa.
100 g Derby -juustoa täydentää 20% päivittäisestä energiahäviöstä, 48% vaaditusta proteiinista ja 50% rasvasta.
Lue Valence -juuston koostumuksesta ja kaloripitoisuudesta
Derby -juuston terveyshyödyt
Tuotteen korkea B -vitamiinipitoisuus vaikuttaa myönteisesti hermostoon: se rauhoittaa, parantaa mielialaa ja estää masennuksen kehittymistä. Mutta tämä ei ole Derby -juuston ainoa etu.
Harkitse tuotteen hyödyllisiä ominaisuuksia:
- Lisää luun lujuutta, vähentää murtumien todennäköisyyttä vammojen jälkeen. Kalsium-fosforikompleksin ansiosta hauraus vähenee ja nivelnesteen tuotanto paranee. Ei tarvitse pelätä osteoporoosin tai niveltulehduksen varhaista kehittymistä.
- Parantaa immuniteettia, sillä on antioksidanttisia ominaisuuksia, jotka lisääntyvät, kun otetaan käyttöön yrttilisiä. Vähentää peräsuolen syövän todennäköisyyttä, auttaa poistamaan toksiineja ja toksiineja.
- Luo suotuisat olosuhteet bifidobakteerien ja laktobasillien kehittymiselle ohutsuolessa, nopeuttaa ruoan sulamista, estää mätäneviä prosesseja kehittymästä, parantaa pahanhajuista hengitystä.
- Normalisoi aineenvaihduntaprosesseja solutasolla, stimuloi epiteelikudosten ja sisäelinten uusiutumisprosesseja.
- Parantaa näköä ja auttaa sopeutumaan siirtyessään pimeydestä valoon ja päinvastoin.
- Lisäaineiden käyttö lisää makuhermojen viritystä, parantaa ruokahalua ja nopeuttaa toipumista erilaisista sairauksista.
Lisäaineiden hyödylliset ominaisuudet lisäävät fermentoidun maitotuotteen positiivista vaikutusta ihmiskehoon. Pinaatti nopeuttaa aineenvaihduntaprosesseja ja on luonnollinen rasvanpolttaja, neutraloi syöpää aiheuttavia aineita, alentaa verenpainetta ja normalisoi hormoneja. Salvialla on antimikrobisia ja tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia, se pysäyttää paksusuolitulehduksen, lievittää verisuonikouristuksia, parantaa ihon ja hiusten kuntoa. Derbyä yrtteillä voidaan pitää paitsi tuotteena myös lääkkeenä. Virallisesti todistettu lievä laksatiivinen ja choleretic vaikutus.
Käynyt fermentoitu rypäleen viini lisää yleistä sävyä, auttaa liuottamaan haitallista kolesterolia, hidastaa ikään liittyvien muutosten alkamista ja suojaa aggressiiviselta ultraviolettisäteilyltä. On hyödyllistä lisätä tällainen juusto kemoterapiaa tai sädehoitoa saavien potilaiden ruokavalioon. Se auttaa puhdistamaan kehon nopeasti toksiineista ja lisää ruokahalua - vähentää laihtumista.
Potilaita, joilla on suoliston ja ruoansulatuselinten sairauksia, pieniä lapsia ja vanhuksia, kehotetaan ottamaan ruokavalioon fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu klassisen reseptin mukaan, eli ilman lisäaineita. Tällä on vain positiivinen vaikutus yleiseen tilaan.
Derby -juuston vasta -aiheet ja haitat
On mahdollista kehittää allergioita, jotka eivät siedä maitoproteiinia tai jonkinlaisia lisäaineita. Älä syö liikaa, jos olet lihava tai haluat hallita painoa.
Väärinkäyttöä tulee välttää myös seuraavien sairauksien ja tilojen yhteydessä: kroonisen haimatulehduksen tai sapen dyskinesian paheneminen, hepatiitti, akuutti ripuli.
Derbyjuusto voi aiheuttaa haittaa suuren suolamäärän vuoksi, jolla on taipumus turvotukseen tai kohonneeseen verenpaineeseen, kihtihyökkäyksiin tai niveltulehduksen tai osteokondroosin, munuaiskoliikin pahenemiseen.
Älä käytä Derbyä salvian, pinaatin tai rypäleviinin kanssa raskauden aikana. Parannettu tonic vaikutus voi aiheuttaa kohdun sävy. Pinaatti hidastaa ravintoaineiden imeytymistä, edistää kiven kertymistä munuaisiin ja ohentaa verta. Tämä voi vahingoittaa imetystä tai hedelmällisyyttä. "Erityisessä" tilassa etusija olisi annettava tuotteelle, joka on valmistettu klassisen reseptin mukaan ilman lisäaineita.
Lue lisää Yarg -juuston vasta -aiheista ja vaaroista
Derby -juuston reseptit
He kokeilevat paitsi tämän tuotteen valmistusta myös juomia, joille sitä tarjoillaan. "Vihreä" juusto pestään parhaiten kuivilla tai väkevöidyillä punaisilla rypäleviineillä ja "marmoriviininpunainen" - valkoisella. Mutta Derby ei ole yhteensopiva oluen kanssa: klassisella ei ole makua, ja mausteinen värillinen tekee tästä juomasta mautonta. Jos tuotetta, jossa on monivärinen kuvio, käytetään yksinään, lautasella yhdessä muiden lajikkeiden kanssa, klassisesta versiosta voidaan valmistaa erilaisia ruokia.
Derby -juuston reseptit:
- Englantilainen juustolautanen ruukuissa … Uuni lämmitetään 170-180 ° C: seen. Saviruukut voidellaan sisäpuolelta voilla. Hiero 3 erilaista juustoa - Derby, Double Gloucester ja Blue Wensleydale, kukin 75 g, sekoitettuna 110 g voita, 1/4 tl. muskottipähkinää ja 1/2 tl. kuivaa sinappia, kaada 1/4 dl Sherry -viiniä. Suolaa ja pippuria maun mukaan. Ne on asetettu ruukkuihin, paistettu - valmius näkyy pinnan kullanruskealla kuorella. Ota uunista ja tarjoile lämpimänä.
- Derby -rulla salvialla … Viipaloidut sipulit paistetaan voissa läpinäkyviksi - 220 g. Tuoretta salviaa ja persiljaa hienonnetaan - saat 1 rkl.l., lisää jauhoihin, sekoita kaikki. Pippuri, suola ja levitä leivinpaperille, joka on vuorattu ruoan leivinpaperilla. Kastike keitetään 40 g: sta voita ja 1 lasillinen maitoa, sekoita jatkuvasti ja odota, kunnes se sakeutuu. Poista lämmöltä, kun pannun sisältö on vähentynyt 1/4, sekoita joukkoon 3 keltuaista ja 110 g raastettua Derbyä. Vatkaa keltuaiset erikseen vaahdoksi, levitä ne varovasti muiden aineiden joukkoon. Levitä toisessa kerroksessa muotin päälle, paista 20 minuuttia 200 ° C: ssa. Palsternakka -sose valmistetaan erikseen - 350 g, höyryttämällä sitä 20 minuuttia. Sekoita vihreä massa 25 g voita, 2 rkl. l. 40% rasvaista kermaa, pippuria, suolaa ja muskottipähkinää. Levitä perunamuusia paistetun pohjan päälle, ripottele paistettua hasselpähkinää ja rullaa rulla. Koristele juustomurulla ennen tarjoilua.
Mielenkiintoisia faktoja Derby -juustosta
Aluksi tuote oli muunnelma Cheddarista, pehmeämpi ja tiheämpi. Tuotanto alkoi 1500 -luvulla. Se oli halvempaa, ja talonpojat käyttivät kiinteää sellua helposti sulavan proteiinin lähteenä. Juusto kyllästyy hyvin, säilyi pitkään eikä aiheuttanut mahalaukun sairauksista kärsivien ihmisten huononemista.
Mutta 1600 -luvulla he päättivät monipuolistaa reseptiä. Koostumuksen ainesosien vähäisen määrän, ilmaisemattoman maun ja tuoksun vuoksi Derby oli ihanteellinen kulinaarisiin kokeisiin.
Sitten keksittiin Sage Derby - vihreillä suonilla, salvialla ja pinaatilla ja Port Derby - portilla. Tuolloin päätä, jossa oli värillisiä marmorisuonia, sai maistella vain 2 kertaa vuodessa - jouluna ja sadonkorjuujuhlana. Mutta tästä juustosta tuli niin suosittu, että sitä valmistettiin ympäri vuoden.
On toinenkin versio juustosta - Little Derby, valmistettu klassisen reseptin mukaan, ilman marmorisuonia. Pieniä päitä valmistetaan paitsi Derbyshiressä myös koko Englannissa. Maku on täysin yhdenmukainen alkuperäisen kanssa, ja pienen kokonsa vuoksi matkustaessasi Englannissa voit ostaa tällaisen silinterin ja tuoda sen ystävillesi matkamuistoksi.
